Merck's Warenlexikon für Handel, Industrie und Gewerbe

Bibliographic data

Monograph

Identifikator:: 895603128

URN:: urn:nbn:de:zbw-retromon-10120

Document type:: Monograph

Author:: Merck, Klemens http://d-nb.info/gnd/1064962637

Title:: Merck's Warenlexikon für Handel, Industrie und Gewerbe

Edition:: Sechste, völlig neu bearbeitete Auflage

Place of publication:: Leipzig

Publisher:: G.A. Gloeckner, Verlag für Handelswissenschaft

Year of publication:: 1919

Scope:: 1 Online-Ressource (IV, 555 Seiten)

Digitisation:: 2017

Collection:: Economics Books

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Chapter

Document type:: Monograph

Structure type:: Chapter

Title:: W

Collection:: Economics Books

Wein 477 Wein Stickstoffsubstanz und 0,3—0,40/0 Asche, doch kommen zahlreiche Abweichungen nach oben und unten vor. Im allgemeinen nimmt der Zuckergehalt mit fortschreitender Reifung zu, der Säuregehalt hingegen ab. Im Verlaufe der Gärung, welche durch die an den Trauben be findlichen Hefen (Saccharomyces ellipsoideus, apiculatus, exiguus) von selbst herbeigeführt oder durch Zusatz von Reinkulturen eingeleitet wird, tritt durch Umwandlung des Zuckers in Alkohol und Kohlensäure ein lebhaftes Auf schäumen und Brausen ein. Der Most verliert nach einigen Tagen teilweise seinen süßen Ge schmack und bildet dann den Sauser, Suser oder Brausemost, der an den Erzeugungs orten gern getrunken wird. Nach vollendeter Hauptgärung, die etwa 8—10 Tage andauert, ist der Zucker nahezu völlig in Alkohol und Kohlensäure zerfallen, von denen die letztere entweicht, während in dem Weine noch geringe Mengen anderer Gärungsprodukte, wie Glyze rin, Bernsteinsäure, Essigsäure und Weinfusel öle Zurückbleiben. Ein Teil der Eiweiß- und Pektinstoffe geht in unlösliche Form über. Der Wein wird jetzt in große, festverspundete Lager fässer abgezogen (abgestochen) und macht in kühlen Kellern eine langsame Nachgärung durch, in deren Verlaufe sich ein zweiter, aus Hefe und Weinstein bestehender Bodensatz, das Weingeläger, abscheidet. Zur völligen Klä rung ist mehrfaches Abziehen auf geschwefelte Fässer unter Ersatz der verdunsteten Flüssig keitsmenge erforderlich. Das Weingeläger wird vielfach unter Vergärung mit Zuckerwasser zur Herstellung von Hefenwein benutzt, der aber nur als Haustrunk benutzt, nicht in den Handel gebracht werden darf. Besser ist es, das Ge läger zur Branntweindestillation und den Rück stand hiervon zur Herstellung von Weinsäure zu verwenden. Das gleiche gilt für die Ver wertung der Trester, aus denen durch Vergären mit Zuckerwasser nach dem Verfahren des sog. Petiotisierens Tresterweine hergestellt wer den. Auch die gewerbsmäßige Herstellung dieser zum Verkauf ist verboten. Der völlig ver gorene W. macht nun auf den Lagerfässern eine Reifung durch. Indem er mehrfach mit Luft in Berührung gebracht wird, baut er sich aus und bildet sein Bukett, seine Blume. Den Schluß bildet die kellermäßige Behand lung, vor allem, das zur völligen Klärung er forderliche Filtrieren und Schönen mit ge wissen Mitteln, welche die trübenden Stoffe teils chemisch ausfällen, teils mechanisch zu Boden reißen. Als erlaubte Schönungsmittel gelten Wels-, Stör- oder Hausenblase, Gelatine, Tannin bis zur Höchstgrenze von 100 g auf tooo'l, Ei weiß, Käsestoff (Kasein), Milch, spanische Klär erde und mechanisch wirkende Filterdichtungs masse (Asbest, Zellulose u. dgl.). Das Muster eines unzulässigen Schönungsmittels ist die Schnellklärung Blitz von Jungnickel in Hamburg, die aus zwei getrennten Lösungen von Zinkvitriol (!) und Blutlaugensalz besteht. — Zur Konservierung wird der W. schließlich bisweilen pasteurisiert, zur Beschleunigung der Reifung elektrisiert und zur Fernhaltung oder Beseitigung gewisser Krankheiten ganz allgemein geschwefelt. Alsdann gelangt er auf die Flaschen. Die letzteren müssen sorgfältig (aber nicht mit Schrot) gereinigt und wieder ganz ausgetrocknet sein. Sie sind bis etwa 2 cm unter den Kork zu füllen und mit neuen, vor her in heißem Wasser abgebrühten Korken zu schließen. Die Korke werden glatt über dem Flaschenrand abgeschnitten und mit Siegellack oder einer Zinnkapsel bedeckt. — Ungünstige Witterungsverhältnisse bringen es in gewissen Jahren mit sich, daß die Trauben und der aus ihnen gepreßte Most zu viel Säure und zu wenig Zucker enthalten, um direkt zu genuß- fähigen Weinen vergoren werden zu können. In solchen Fällen bedient man sich verschie dener Verfahren der Weinverbesserung, die allerdings vielfach zugleich auf eine Vermeh rung hinauslaufen. Bei dem sog. Chaptali- sieren, das nach dem deutschen Weingesetz gestattet ist, wird ein Teil der Säure mit reinem Kalziumkarbonat abgestumpft. Das ebenfalls erlaubte Gallisieren besteht darin, daß man den Säuregehalt zu saurer Moste durch Zusatz von Wasser auf das zweckmäßige Maß von etwa 0,60/0 erniedrigt, darauf Rohrzucker hin zusetzt und nun die Gärung einleitet. Durch die Bestimmung des Weingesetzes, daß das Gallisieren nur erfolgen darf, „um einem natür lichen Mangel an Zucker bzw. Alkohol oder einem Übermaß an Säure insoweit abzuhelfen, als es der Beschaffenheit des aus Trauben gleicher Art und Herkunft in guten Jahrgängen ohne Zusatz gewonnenen Erzeugnisses ent spricht“, wird übermäßige Streckung verhin dert. Dem gleichen Zwecke dient die Vorschrift in § 3, daß der Zusatz an Zuckerwasser nicht mehr als Vs 4er gesamten Flüssigkeit betragen und nur zu gewissen Zeiten nach vorheriger Anmeldung erfolgen darf. Nicht zulässig ist der Zusatz von Glyzerin (das sog. Scheelisieren), ferner die bereits erwähnte gewerbsmäßige Herstellung von Tresterwein (Petiotisieren) und Hefenwein und die in Frankreich übliche Mouillage der Rotweine (Zusatz von Wasser und Alkohol). Der Zusatz von Alkohol ist nur zur Reinigung der Korke und Aufbewahrungs gefäße und zum Versand in Fässern nach tro pischen Gegenden in Menge von höchstens 1 Vol.-o/o gestattet, doch muß der Alkohol aus Wein gewonnen sein. Das Gipsen ist durch die Bestimmung beschränkt, daß Rotwein nicht mehr Schwefelsäure enthalten darf, als 2 g neutralem Kaliumsulfat in 1 1 entspricht.» Ver boten ist ferner durch das Weingesetz vom 7. April 1909 der Zusatz von Alaun, Barium verbindungen, Salizylsäure, unreinem Stärke zucker, Farbstoffen und einer Reihe anderer Verbindungen, bez. deren auf das Gesetz selbst verwiesen sei. Als Naturwein darf nur ein unverdünnter, nicht gallisierter W. bezeichnet werden. Die Herstellung von Kunstwein ist überhaupt, auch unter Kennzeichnung, unter sagt. — Im Handel unterscheidet man der Farbe nach weiße und rote W., daneben noch hellrote Schieler und rötliche Bleichen. Jun ger W. heißt grüner, abgelagerter Firnewein. Die feinsten Wertstufen einer Sorte werden als Auslese oder Kabinettweine bezeichnet. Die gewöhnlichen oder völlig vergorenen W., zu denen die Rhein- und Moselweine, ferner

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