Merck's Warenlexikon für Handel, Industrie und Gewerbe

Bibliographic data

Monograph

Identifikator:: 895603128

URN:: urn:nbn:de:zbw-retromon-10120

Document type:: Monograph

Author:: Merck, Klemens http://d-nb.info/gnd/1064962637

Title:: Merck's Warenlexikon für Handel, Industrie und Gewerbe

Edition:: Sechste, völlig neu bearbeitete Auflage

Place of publication:: Leipzig

Publisher:: G.A. Gloeckner, Verlag für Handelswissenschaft

Year of publication:: 1919

Scope:: 1 Online-Ressource (IV, 555 Seiten)

Digitisation:: 2017

Collection:: Economics Books

Usage license:: Get license information via the feedback formular.

Chapter

Document type:: Monograph

Structure type:: Chapter

Title:: B

Collection:: Economics Books

Bronzefarben 69 Brot schwefelhaltigen Luft der Großstädte jetzt nur langsam oder gar nicht bildet, durch Behand lung mit wäßrigen Lösungen von Salmiak, Wein stein, Kochsalz und Kupfernitrat künstlich zu erzeugen, haben noch nicht zu befriedigenden Erfolgen geführt. Bronzefarben (Bronzepulver, frz. Bronze en poudre, engl. Bronze powder) nennt man metallisch glänzende Farbpulver, welche teils aus fein geriebenen Abfällen der Metallschläge rei, teils aus gepulverten und fein geschlämmten Metallegierungen bestehen und durch vorsichti ges Erhitzen, durch Zusatz von wenig Fett oder durch Mischen mit Teerfarben in verschiedenen Tönen dargestellt werden. Die kostbarsten sind selbstverständlich die aus echtem Gold und Sil ber bestehenden B.; der echten Goldbronze sehr ähnlich ist die Wolframbronze. Unter vege tabilischen B. versteht man stark konzen trierte Farbstoffe aus dem Blau- und Rotholz, die zum Bedrucken von Buntpapier und Luxus leder dienen und nach dem Glätten, Satinieren, schönen Metallglanz annehmen. Man verwendet die B. zur Verzierung von Holz, Gips, Papier mache, Tonwaren, zum Buntdruck usw. Bronzeöl (Bronzetinktur, frz. Huile de bronze, engl. Bronze-oil) ist eine Auflösung von säure freien Harzen, z. B. Dammar, Kopal, Schellack, m französischem oder amerikanischem Terpen tinöl, unter Zusatz von etwas Firnis oder,Stand öl. Reagiert das B. sauer, so dunkeln die damit verrührten Bronzefarben rasch nach. Brot nennt man das aus dem Mehl von Ge treide, in zurücktretendem Maße auch von Le guminosen, vermittels des Backprozesses her gestellte Erzeugnis, welches das wichtigste Nah rungsmittel des Kulturmenschen bildet . Als Vor läufer unserer heutigen Backwaren haben wir die sog. ungesäuerten Brote der alten Germanen ü nd gewisser Naturvölker Afrikas sowie die von den Juden zum Passahfeste verzehrten Matzen unzusehen, die einfach durch Trocknen eines a us Mehl und Wasser bestehenden Teiges be reitet wurden. Diese ursprünglichen Erzeugnisse leiden an dem Fehler, daß sie die Stärkekörner *n nahezu unverändertem Zustande enthalten und überdies zu dicht sind, als daß sie von uen Säften des Körpers leicht angegriffen und verdaut werden könnten. Zur Erzielung eines brauchbaren Nahrungsmittels müssen die Stärke- Körner zuerst zersprengt und chemisch umge- 'vandelt werden, während gleichzeitig durch mckerung des Gefüges die Einwirkung der Ver dauungssäfte erleichtert wird. Beides ge schieht in der Brotbäckerei durch Mikroorganis men, und zwar durch Hefe (Weißbrotbäckerei), ml er durch ein Gemisch von Hefe und Bak- erten, wie es im Sauerteig vorhanden ist, oder endlich durch Bakterien allein, wie sie bei der feiwillig eintretenden Gärung des Schrotbrotes j'-Ur Wirkung gelangen. Der Vorgang der Brot- Leitung besteht also darin, daß zunächst ein etnisch aus Mehl, Wasser und etwas Kochsalz Zusatz von Hefe oder Sauerteig hergestellt .ml bei mittlerer Temperatur der Gärung über- t Ssen .wird. Dadurch findet in erster Linie eine u ^eise Umwandlung der Stärke in Dextrine . ( Zucker statt, von denen der letztere unter e m Einflüsse der Mikroorganismen in Alkohol und Kohlensäure zerfällt. Beim Erwärmen deh nen sich die entstandenen gasförmigen Körper aus, bilden in der durch ihren Klebergehalt elastischen Masse mehr oder weniger große Hohlräume und bewirken somit ein Aufgehen des Teiges. Der folgende Backprozeß bei Tem peraturen von 160—300 0 , die aber im Inneren des Brotes xoo 0 nicht übersteigen, lockert den Teig noch weiter, treibt die gebildeten Gase und einen Teil der Feuchtigkeit aus und erhöht somit ebenfalls die Verdaulichkeit, Der Vor schlag, an Stelle der Hefe, mit deren Verwen dung Stoffverluste von 2—3 °/o verbunden sind, Backpulver (s. d.) zu nehmen, hat selbst wäh rend der Kriegszeit keinen Anklang gefunden, weil der Geschmack darunter leidet. — Seiner chemischen Zusammensetzung nach ist das Brot im wesentlichen ein Kohlenhydratnah- rungsmittel, in welchem' Stärke, Zucker und Dextrin, d. h. die sog. stickstofffreien Nährstoffe, überwiegen. Daneben enthält es aber immerhin ziemlich beträchtliche Mengen Eiweißstoffe, während der Gehalt an Fett zurücktritt. Mit Ausnahme des selten vorkommenden Hafer brotes, dessen Fettgehalt 7—8 0/0 beträgt, ent hält das Brot durchschnittlich 40 o/ 0 Wasser, 6 bis 7 0/0 Protein, 0,50/0 Fett, 1,50/0 Mineralstoffe und 50 0/0 Kohlenhydrate. — Seit Jahren hat man Ver suche zur Verbesserung der jetzt üblichen Brot bereitung unternommen, welche sich vor allem auf eine Verringerung der mit dem heutigen Verfahren der Hochmüllerei verbundenen Stick stoffverluste richteten. Tatsächlich befinden sich ja die Eiweißstoffe des Getreidekorns vorwie gend in der äußeren Schalenzone und gehen mit der Kleie verloren, und man hat daher emp fohlen, das ganze ungeschälte oder teilweise geschälte Korn zur Brotbereitung zu verwerten. Ob diese Erzeugnisse, zu denen von neueren Erfindungen Avedyks und Simons Brot, ebenso wie die altbekannten Schrotbrote und Pumpernickel gehören, nun allerdings auch wirk lich einen höheren Nährwert besitzen, erscheint neuerdings wieder fraglich, weil die durch den höheren Holzfasergehalt bedingte Darmreizung eine geringere Ausnutzung im Gefolge hat. Auch das sog. Steinmetz-Brot, bei welchem unter Entfernung der Schalen eine Anreicherung des Klebers herbeigeführt wird, scheint ebenso wie das Grahambrot, ein für Diabetiker bestimm tes Schrotbrot aus ungegorenem Teig, die Aleu- ronatbrote (s. d.) u. a. auf einen engeren Kreis von Verbrauchern beschränkt geblieben zu sein. — Als Verunreinigung bzw. Verfälschung des Brotes hat vor allem die Verarbeitung von Mehl mit Unkrautsamen, Brandsporen und Mut terkorn zu gelten, ferner der Ersatz von Roggen oder Weizen- durch geringwertigere Mehle von Kartoffeln und Mais, der Zusatz von Alaun, Kupfer- und Zinksalzen. Als Verfälschung ist ferner zu beurteilen die Verwendung alter Brot- und Teigreste, die Beimengung sog. aus Pa raffin bestehender Brotöle und die Einverlei bung ungebührlicher Wassermengen. Gegen letztere schützen städtische Verwaltungen sich meist durch Festsetzung eines Höchst Wasser gehaltes, die in Dresden zu 45 °/o getroffen wor den ist. Für die Kriegsdauer sind gewisse Aus nahmen von diesen Grundsätzen (Zusatz von

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