Merck's Warenlexikon für Handel, Industrie und Gewerbe

Bibliographic data

Monograph

Identifikator:: 895603128

URN:: urn:nbn:de:zbw-retromon-10120

Document type:: Monograph

Author:: Merck, Klemens http://d-nb.info/gnd/1064962637

Title:: Merck's Warenlexikon für Handel, Industrie und Gewerbe

Edition:: Sechste, völlig neu bearbeitete Auflage

Place of publication:: Leipzig

Publisher:: G.A. Gloeckner, Verlag für Handelswissenschaft

Year of publication:: 1919

Scope:: 1 Online-Ressource (IV, 555 Seiten)

Digitisation:: 2017

Collection:: Economics Books

Usage license:: Get license information via the feedback formular.

Chapter

Document type:: Monograph

Structure type:: Chapter

Title:: B

Collection:: Economics Books

Butter 72 Butter jene Weine zu den besten Sorten Frankreichs, so namentlich die Rotweine von Dannemoine (Olivotes, Montsavoye, Poinsot), von Tonnerre (Pittoy, Ferneres, Preaux, Chartoux) und von Auxerre (Grande c6te, Clos de la Chainette). — Die Weißweine Nieder-Burgunds werden hauptsächlich zur Schaumweinfabrikation ver wendet. Hierher gehören die Chablis, Grisdes von Epineuil, Vaumorillon von Jaunay usw. Das Maconnais und Beaujolais liefern vor zugsweise Rotweine: Moulin ä vent von Torins, Chinas, Fleury, Romanhche, Brouilly, Villiers. Leider sind die B. sehr schwer echt zu erhal ten, weil sie schon in Frankreich stark ver schnitten und mit Sprit versetzt werden. Butter (frz. Beurre, engl. Butter) ist das er starrte, aus der Milch abgeschiedene Fett, wel chem infolge seiner Herstellung noch gewisse nicht entfernbare Mengen von Milchbestand teilen, wie Wasser, Kasein, Milchzucker und Mineralstoffe anhaften, und welches außerdem in Norddeutschland meist noch einen Zusatz von Kochsalz erhält. Zur Bereitung der B. wird der entweder freiwillig aufgestiegene oder durch Zentrifugen abgeschiedene Rahm in besonderen Buttermaschinen (Butterfässer) durch Stoßen, Rühren oder Schlagen so lange in lebhafte Be wegung versetzt, bis die mikroskopisch kleinen Fetttröpfchen der Milch sich zu einer kompak ten, formbaren Masse vereinigt haben. Um auch beim Verbuttern von Süßrahm, welches im all gemeinen trotz etwas geringerer Ausbeute ra tioneller ist, den charakteristischen aromatischen Geschmack der Sauerrahmbutter zu erzielen, setzt man neuerdings, besonders in Dänemark, vielfach Reinkulturen gewisser Bakterien hin zu. Aus 25—35 1 Milch wird etwa I kg B. er halten. Ihrer chemischen Zusammensetzung nach ist die B. ein Gemisch von Butterfett mit un gefähr 13—14 0/0 Wasser, 0,750/0 Kasein, 0,50/0 Milchzucker, 0,12 o/ 0 Milchsäure und 0,66 °/o Mi neralstoffen. Höhere Gehalte an Milchbestand teilen sind auf mangelhaftes Auskneten oder auf betrügerische Beimengung zurückzuführen. Zum Schutze des Publikums gegen die hier durch verursachte Übervorteilung hat der Bun desrat in seiner Verordnung vom 1. III. 01 be stimmt, daß B. mindestens 80 0/0 Fett enthalten muß, und daß der Wassergehalt bei gesalzener B. 160/0, bei ungesalzener 18 0/0 nicht über steigen darf. Natürlich ist diese Zahl nicht so zu verstehen, daß man B. mit geringerem Ge halte nun noch weitere Wassermengen einkneten dürfte, da hierin unter allen Umständen eine Verfälschung im Sinne des Nahrungsmittel gesetzes zu erblicken ist. Von weiteren Ver fälschungen kommen die in den Büchern er wähnten Beimengungen von Kreide, Gips, Mehl usw. wohl kaum noch vor, und auch die vor Jahren in Breslau aufgefundene „Butter“, welche aus einem Kern von Kartoffelbrei mit dünner Butterhülle bestand, dürfte ohne Nachfolger bleiben. Aber Zusätze von fremden ' Fetten, Schweineschmalz, Margarine (s. d.), Kokosfett usw. werden noch immer beobachtet, trotzdem sie durch das Margarinegesetz vom 15. VI. 1897 unter allen Umständen, selbst bei Deklaration, verboten sind. Zur Überwachung der gesetz lichen Vorschriften ist der Polizei das Recht eingeräumt worden, in den Betrieben, in denen Butter und ihre Ersatzmittel hergestellt, feil- gehalten und verkauft werden, Revisionen vor zunehmen. Der Nachweis von Butterver fälschungen kann zwar in exakter Weise nur durch den Chemiker erbracht werden, immer hin ermöglichen einige leicht ausführbare Vor prüfungen auch dem Händler und Käufer ein vorläufiges Urteil zu erlangen. Zur Erkennung eines übermäßigen Wasserzusatzes schmilzt man Butter in einem dünnwandigen, graduierten Gläs chen bei gelinder Wärme. Sie teilt sich dabei, nach längerer Zeit in zwei Schichten. Obenauf schwimmt das völlig klare Fett, während sich unten das Wasser ansammelt, dessen Volum, nicht mehr als t/ 7 ausmachen darf. Erscheint die obere Fettschicht nicht goldklar, sondern trübe, so liegt gleichzeitig der Verdacht auf Margarinezusatz vor, den man mit Hilfe der Furfurolreaktion (s. Margarine) weiter prüft. Infolge der ausgedehnten amtlichen Nahrungs mittelkontrolle sind die inländischen Butterver fälschungen mehr und mehr zurückgegangen, und auch im Verkehr mit dem Auslande machen sich Zeichen von Besserung bemerkbar. Die holländische Regierung hat zum Schutze ihrer arg in Mißkredit gekommenen Butterausfuhr eine strenge Überwachung eingeführt, und es- ist dem deutschen Großhändler dringend zu raten, holländische B. nur mit der Reichskontroll marke zu kaufen, da bei dieser allein Gewähr für Reinheit gegeben ist. — Die geringe Halt barkeit der animalischen Nahrungsmittel bringt es mit sich, daß große Buttermengen in ver dorbenem Zustande in den Verkehr kommen,, besonders aus Ländern mit so ungenügenden hygienischen Einrichtungen wie Galizien und Sibirien. Auch auf diese muß die Nahrungs mittelkontrolle ein wachsames Auge haben. In gleicher Hinsicht wird die gute Beschaffen heit der B. durch ihre Eigenschaft beeinflußt,. Gerüche aus der Umgebung begierig anzuziehen. Der sog. Stallgeruch, der Geschmack nach Holz, oder Faß, nach Hering und Petroleum sind hierauf zurückzuführen. Bitterer Geschmack kann auf der Verwendung eisenhaltigen Kochsalzes oder mit Eisensalzen imprägnierter Pergament umhüllungen beruhen. Die Farbe der Butter hängt von der Art der Fütterung ab. Während im Sommer bei Weidegang ein tiefgelbes Fett erzeugt wird, erscheint sie bei Stallfütterung im Winter wesentlich heller, ja bei reichlicher Strohfütterung fast weiß. Um auch letzterer Ware den Anschein der besonders geschätzten Grasbutter zu geben, hat man zu dem Aus kunftsmittel der künstlichen Färbung gegriffen. Safflor, Safran, Kurkuma und Orlean werden zugesetzt, und diese Unsitte ist zurzeit so weit eingebürgert, daß mit gesetzlichen Mitteln nicht wohl dagegen eingeschritten werden kann. But terschmalz, Schmelzbutter, Rinds schmalz nennt man das durch Ausschmelzen von den Milchbestandteilen befreite Butterfett, welches in Süddeutschland viel verbraucht wird. — Der Handel mit B. hat in den letzten Jahr zehnten große Wandlungen erfahren. Während im Jahre 1875 noch 124000 dz ausgeführt und nur 77000 dz eingeiführt wurden, hat sich dieses Verhältnis im Jahre 1898 umgekehrt (28000 zu

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