13
the scale towards document
mm
die Gerste ein für das spätere Keimen wichtiges Quantum Wasser auf und gibt gewisse, bittere Extrakt -
stoffe ab. Das fertige Weichgut wird auf geräumigen, sauberen Malztennen ausgebreitet und hier bei
bestimmter Temperatur (etwa 9 bis 15 Grad Celsius) und wiederholtem Umwenden der Malzhaufen dem
^berlassen. In etwa 8 bis 9 Tagen, während welcher Zeit die Gerste auf der Tenne verbleibt,
einen eigentümlichen Prozeß durch, bei welchem sich das Stärkemehl verändert und ein Enzym,
ise, gebildet wird. Das nach beendeter Keimzeit — die Sachkunde des Mälzers muß die richtige
nmen, die für die Gewinnung qualitätsreichen Malzes nötig ist — „Grünmalz" genannte Produkt
j ||uf die Darre, um hier den Trocken- und Röstprozeß durchzumachen.
Dauer des Darrprozesses, der die weitere Keimung des Malzes verhindern soll, richtet sich nach
:s zu erzeugenden Bieres. Für lichte Biere wird das Malz heller gehalten und dazu bei niedriger
■iir schnell gedarrt, während für schwere, dunkle Biere ein dunkleres Malz durch langsameres Trocknen
: ol
P
s:;
z .'4
Picherei und Böttcherei
:r Temperatur erzielt wird. Durch den Darrprozeß erlangt das Malz auch den spezifischen,
en Charakter, der je nach der Art und Dauer der Darre verschieden stark auftritt. Das fertig-[alz
wird sofort nach der Darre mittels Putz- und Entstaubungsanlage staubfrei gemacht und von
tenden Keimen befreit, da diese bei der Tagerung, infolge ihrer hygroskopischen Neigung, dem
per zuführen würden. Nach der Reinigung wird das Malz, da frisches Malz sich schlecht verbraueu
bwa 6 bis 10 Wochen in Silos, die vor feuchter Ruft geschützt sind, eingelagert, ehe es zum Verangt.
* igentliche Brauprozeß beginnt damit, daß das bestimmte Quantum Malz nochmals durch eine Putz-■
Geleitet und auf einer automatischen, unter steueramtlicher Kontrolle stehenden Wage verwogen wird,
worauf es auf einer sinnreich konstruierten Malzschrotmühle angebrochen, d. h. geschroten wird. Mit Wasser
vermengt entsteht die sog. Maische, die im Sudhause in großen eisernen und kupfernen Behältern bis zu 250 hl
Fassung mittels Dampf gekocht wird. Das Maischekochen, das unter ständigem Rühren mittels der in den
Maischbottichen vorhandenen Rührwerke vor sich geht, führt wiederum bestimmte chemische und physikalische
Veränderungen im Malz herbei, namentlich die Umbildung der Stärke in Zucker (Maltose) und Dextrin, und
