Milchdauerwaren.

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wärmen.  Bei  geheizten  Zentrifugen  genügt  ein  einmaliges,  6—8  Minuten  langes
Zentrifugieren  mit  800—1000  Touren  in  der  Minute.  Für  die  Fettbestimmung  in
Magermilch,  Buttermilch  und  Molken  empfehlen  sich  in  erster  Linie  die  sog.
Präzisions-Butyrometer  mit  ihren  im  oberen  Teile  verengten  Lumen,  da  sie  eine
bequemere  und  schärfere  Ablesung  gestatten.
Zu  erwähnen  ist  noch,  daß  bei  Milch,  die  im  erwärmten  Zustande  einer  starken
mechanischen  Behandlung  (z.  B.  Weiterbeförderung  mittels  Ejektors)  unterworfen  worden
ist,  und  ebenso  bei  homogenisierter  Milch  (vergl.  unten)  infolge  der  Zerteilung  der  Milchfettkügelchen ­
  in  feinste  Teile  die  Petthestimmungen  nach  den  Extraktions-Verfahren
namentlich  bei  Magermilch  zu  niedrige.  Ergebnisse  liefern  sollen.  Auf  das  Gottlieb-Rösesohe
  sowie  das  acidbutyrometrische  Verfahren  soll  diese  Behandlung  ohne  Einfluß  sein. 1 )

III.  Milchdauerwaren.
Hierher  gehören:
1.  pasteurisierte,  sterilisierte  und  homogenisierte  Milch,
2.  mit  oder  ohne  Zuckerzusatz  eingedickte  Milch,  Magermilch,  Rahm  oder
Molken,  die  entweder  sterilisiert  oder  nicht  sterilisiert  sind,
3.  Milchtafeln  und  Milchpulver.
Über  Verfälschungen  dieser  Erzeugnisse  ist  bis  jetzt  sehr  wenig  bekannt
geworden.  Sicher  weiß  man  nur,  daß  man  es  versuchte,  eingedickte  Magermilch
als  eingedickte  Milch  zu  verkaufen  oder  statt  ganzer  schwach  entrahmte  Milch  zu
verwenden.  Pasteurisierte  und  sterilisierte  Milch  darf  nicht  braungelb  gefärbt  sein
und  an  der  Oberfläche  keine  Butterklumpen  oder  Fettaugen  zeigen.  Milchtafeln  und
Milchpulver  müssen  frei  von  ranzigem  Geruch  und  von  Frischhaltungsmitteln  (ausgenommen ­
  Zucker)  sein.
Bei  der  Beurteilung  dieser  Stoffe  wird  man  sich  auf  eine  chemische  Untersuchung ­
  nicht  beschränken  dürfen,  sondern  wird  auch  häufig  noch  eine  mikroskopische
u ud  bakteriologische  Prüfung,  sowie  eine  Prüfung  auf  Haltbarkeit  und  Frischhaltungsmittel
  vornehmen  müssen.
Der  Gang  der  Untersuchung  ist  im  allgemeinen  derselbe  wie  bei  der  Milch,
doch  ist  im  besonderen  über  die  Untersuchungsverfahren  und  die  Anhaltspunkte
für  die  Beurteilung  noch  folgendes  hervorzuheben;

1.  Pasteurisierte,  sterilisierte  und  homogenisierte  Milch.
Die  chemische  Zusammensetzung  der  pasteurisierten  und  sterilisierten  Milch
ls _t  natürlich  dieselbe  wie  die  der  verwendeten  frischen  Milch;  auch  gelten  für
dieselbe  die  gleichen  Hegeln  zum  Nachweise  von  Fälschungen.  Besondere  Vorsicht ­
  ist  bei  der  pasteurisierten  und  sterilisierten  Milch  darauf  zu  verwenden,
*  äß  etwa  ausgeschiedene  größere  Fetttröpfchen  oder  -klümpchen  vor  der  Abwägung
.® r  Probe  möglichst  gut  verteilt  werden.  Unter  Umständen  kann  durch  schwaches
cwärmen  diese  Verteilung  sehr  befördert  werden.
Weiterhin  aber  ist  bei  pasteurisierter  und  sterilisierter  Milch  durch  eine
a kteriologische  Untersuchung  festzustellen,  wie  weit  dieselbe  keimfrei  ist,  und
Namentlich  ist  auf  das  Vorhandensein  von  Frischhaltungsmitteln  ein  besonderes
ll Senmerk  zu  richten.
,  Pie  homogenisierte  Milch  wird  nach  dem  Verfahren  von  Gaulin  in  der
o,-A Se  kergestellt,  daß  die  auf  85°  vorgewärmte  Milch  unter  einem  Druck  von
Atmosphären  durch  sehr  feine  Kanäle  zwischen  zwei  federnden,  fest  aufeinander-’)
  Ve rgl,  Milch-Ztg,  1903,  32,  337,  481  u,  577.

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