drei Stunden lang vorzunehmen und in zwei Tagen abkühlen zu
lassen. Kurz nach der Sterilisierung bei 110° müssen Deckel und
Boden nach außen eine Wölbung zeigen, andernfalls ist die Dose
nicht luftdicht. Die Wölbungen müssen sich nach dem Erkalten
wieder eindrücken lassen. Lassen sich die Dosen nicht eindrücken,
 so ist dies ein Zeichen für Gasbildung des konservierten
Nahrungsmittels.
Die Fleischkonserven werden meist so. vorbereitet, daß
sie roh gewürzt in 8—10 cm große Würfel geschnitten und in
Trommeln mit den Gewürzen stark und lange gemischt werden.
Sie werden dann roh in die Dosen eingeworfen.
Präserven. Hierbei sind vor allen Dingen die Leguminosen
zu erwähnen. Das sind Gemüse, die wasserfrei gemacht und
nicht als steril zu betrachten sind. Auch hier wird das Gemüse
in Preßwürfel gepreßt, ‘dann in Papier eingewickelt, wobei
Zeresinpapier vorzuziehen ist. Die Haltbarkeit derartiger Nahrungsmittel
 beträgt etwa 31% Jahre. ‚Im Kriege sind derartige
in Holzkisten verpackte Leguminosen dadurch vernichtet worden,
 daß die Kistenwände von Holzkäfern durchdrungen wurden.
Aus diesem Grunde empfiehlt es sich, Leguminosen für die Aufbewahrung
 auf längere Zeit in Blechkisten einzusetzen. Die
Leguminosen sind mit starkem Fettzusatz von tierischem Fett
versehen, und zwar besteht 1% dieses Fettzusatzes aus Speck
und ?/3 aus Nierentalg.
Bei Früchten und Marmeladen kommt es auch sehr stark
auf die Vorbereitung und auf die Verpackung selbst an. Bei der
Vorbereitung ist wichtig, daß zum Einkochen keinerlei Wasser
verwendet wird, weil dies den späteren Zersetzungsprozeß befördert.
 Ferner werden diese auf längere Zeit haltbar gemacht,
wenn man sie stark mit Zucker versetzt, der bei genügender
Menge für dauernde Sterilisation selbst bei nicht ganz luftdicht
geschlossenen Gefäßen sorgt. Bei der Verpackung ist es aber
wertvoll, namentlich auch gegen Schimmelpilzbildung, daß die
Blecheimer, in denen namentlich die Marmeladen häufig verschickt
 werden, einen luftdichten Deckelverschluß haben. Dieser
wird am besten durch Eindrückdeckel mit einer Zwischenlage
von Pergamentpapier erzeugt. Das Pergament wird über den
ganzen Deckel weggezogen und an den Seiten eingeklemmt.
Bei Früchten und Gemüsen ist beim Transport, ob sie verpackt
oder unverpackt sind, darauf zu achten, daß sie nach Möglichkeit
nicht in der Nähe der Maschinen verstaut werden. Die hier
herrschende Wärme und der Ölgeruch könnten sie sonst vollkommen
 verderben. Getrocknete Früchte werden gern in Span-12%