Anhaltspunkte für die Beurteilung.
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Auch schwache Eiweiß-Trübungen und solche von Harz und Gummi sind nicht zu
beanstanden, da sie sich nicht immer vermeiden lassen.
Dagegen müssen größere Ausscheidungen von Stärke und Eiweiß, als von entweder
fehlerhaftem Rohstoff oder fehlerhafter Fabrikation herrührend, verworfen werden.
Desgleichen sind Trübungen, die nur von Bakterien und wilden Hofen 1 ) herrühren,
zu beanstanden. In beiden Fällen zeigt das Bier auch einen abnormen Geschmack
8. Der Vergäruugsgrad. Der Vergärungsgrad der Biere liegt im allgemeinen
zwischen 45—50 °/ 0 ; obergärige Biere sind meistens stärker vergoren als untergärige. Biere
mit schwachem Vergärungsgrad sind durchweg weniger haltbar als stark vergorene Biere;
jedoch gibt es von diesen Regeln auch Ausnahmen. Jedenfalls läßt sich eine feste, allgemein
gültige Regel für den Vergärungsgrad nicht angeben, da derselbe sehr verschiedenen
Umständen (dem Rohstoff, der Hefe, dem Gärvorgang und dem Geschmack des Publikums)
angepaßt werden muß.
4. Aus den vorstehenden Gründen läßt sich für den Gehalt an liohmaltose bezw.
besser an noch vergärbaren Stoffen (S. 733) eine bestimmte Grenzzahl nicht festsetzen.
5. Der Stickstoffgehalt in Prozenten des Bierextraktes beträgt durchschnittlich
1 °/o und sinkt selten unter 0,9 °/ 0 ; geht er auf 0,6—0,7 °/ 0 herab, so ist die Verwendung
von zuckerreichen und stickstoffarmen Ersatzstoffen wahrscheinlich.
Man kann den Stiokstoffgehalt auch auf Trockensubstanz der Stammwürze berechnen;
diese enthält unter normalen Verhältnissen 0,4—0,5 °/ 0 Stickstoff.
6. Der Aschengehalt des Bieres geht selten über 0,3°/ 0 hinaus; ein Mehr kann
auf Zusatz von Neutralisationsmitteln hindeuten.
Für den Gehalt an Phosphorsäure, sowie für den an Chlor und Schwefelsäure
läßt sich eine Grenzzahl nicht festsetzen; der Gehalt hieran richtet sich ganz nach
dem Gehalt der Stammwürze einerseits und nach dem des Brauwassers andererseits.
Im allgemeinen schwankt der Phosphorsäuregehalt im Bier zwischen 0,06 bis
0-09 °/ 0 und geht dem Stickstoffgehalt parallel, so daß derselbe in Prozenten der Trockensubstanz
der Stammwürze wie letzterer 0,4—0,5 °/ 0 beträgt.
7. Die Gesamtsäure des Bieres überschreitet selten eine Menge, die 3 ccm Normal-Alkali
— bei Weißbier bis zu 5 ccm Normal-Alkali — für 100 g Bier entspricht; geht die
Menge unter 1 ccm Normal-Alkali hinunter, so ist das Bier der Neutralisation verdächtig.
Flüchtige Säuren, wie Essigsäure, sind zwar spurenweise in jedem Bier vorhanden,
sollen aller in untergärigen Bieren kaum nachweisbar bleiben. Obergärige Biere
^reichen mitunter einen Gehalt von 0,08 °/ 0 Essigsäure.
8. Der Glyzeringehalt eines natürlichen Bieres überschreitet 0,3 g für 100 g Bier
üicht. Jedoch soll man sich nach erfolgter Wägung von der Reinheit des analytisch
gewogenen Glyzerins überzeugen.
9. Bezüglich der Frischhaltungsmittel ist zu berücksichtigen, daß geringe Mengen
schwefliger Säure in jedem Bier verkommen und vom Schwefeln des Hopfens und der
Gerste herrühren können; wenn jedoch deren Menge mehr als 10 mg Baryumsulfat für
100 ccm Bier entspricht, so ist ein künstlicher Zusatz zum Zwecke der Frischhaltung
“es Bieres anzunehmen.
Spuren von Salizylsäure können von der Frischhaltung von Malz und Hopfen,
Puren von Borsäure, wie schon S. 737 gesagt, aus dem Hopfen herrühren. Mehr als
eine schwache Reaktion ist jedoch nicht zulässig und sind auch die anderen (S. 729) angeführten
Frischhaltungsmittel, wie ebenso die Neutralisationsmittel, künstliche Färbungen
Und Hopfen-Ersatzstoffe zu beanstanden.
tt . ^ Hierbei ist zu berücksichtigen, daß mitunter absichtlich kleinzellige, den wilden
® en ähnliche Hefen, auch Weinhefen, angewendet werden.
