Käse.

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d)  als  Klärmittel  nur  Bleiessig  verwendet  wird;
e)  zur  Korrektur  des  durch  das  Volumen  des  Niederschlages  bedingten  Kehlers  das
Seheiblersehe  Verfahren  der  doppelten  Verdünnung  angewendet  wird,  anstatt  des  allgemeinen ­
  Korrektions-Paktors  0,962  in  der  Bundesratsvorschrift.  Bringt  man  dieselbe
Substanzmenge  mit  denselben  Eeagentienmengen  das  eine  Mal  auf  das  Volumen  V  und
das  andere  Mal  auf  das  Volumen  2  V,  so  verhalten  sich  die  Polarisationen  der  beiden
Filtrate  P v  und  P 2V  zueinander  wie  (V  —  x):(2V—  x),  worin  x  das  Volumen  des
Niederschlages  bedeutet;  es  ist  dann  (V  —  x):  (2  V  —  x)  =  P v  :  P av -  Hieraus  kann  x  berechnet ­
  und  die  dementsprechende  Korrektur  für  das  Volumen  des  Niederschlages  angebracht ­
  werden.
Das  Inversionsverfahren  von  A.  W.  Stokes  und  E.  Bodmer, 1 )  bestehend  in  7—10
Minuten  langem  Kochen  der  Lösung  mit  2  °/ 0 -iger  Zitronensäure,  führt  zwar  ebenfalls  eine
vollständige  Inversion  der  Saccharose  ohne  eine  Veränderung  des  Milchzuckers  herbei,
allein  die  Einwirkung  der  Zitronensäure  auf  die  Polarisation  ist,  wie  Grünhut  und
Eiiber' 2  3 )  bemerken,  noch  nicht  hinreichend  bekannt  und  für  die  von  Stokes  und  Bodmer
vorgeschlagenen  Bestimmungen  des  Zuckers  vor  und  nach  der  Inversion  nach  dem  Eeduktionsverfahren
  fehlen  noch  die  erforderlichen,  für  die  verschiedenen  Mengenverhältnisse  beider
Zuckerarten  besonders  zu  ermittelnden  Tabellen.  S.  H.  E.  Eiiber  und  C.  N.  Eiiber :! )
bedienen  sich  einer  besonderen  Korrektur  bei  dem  Eeduktionsverfahren  und  haben  auf
diese  Weise  ebenfalls  hinreichend  genaue  Ergebnisse  erhalten.
5.  Bestimmung  der  Asche.  2—5  g  der  gut  durchgemischten  Probe  werden
in  einer  Platinschale  auf  dem  Wasserbade  eingetrocknet  und  wie  hei  Vollmilch  S.  471
verascht.
6.  Bei  der  Untersuchung  von  eingedickter  Milch  ist  außerdem  noch  Rücksicht ­
  zu  nehmen  auf  einen  etwaigen  Gehalt  an  Frischhaltungsmitteln,  welche
wie  hei  Milch  nachgewiesen  werden,  und  ferner  bei  eingedickter  Milch  sowohl  als
auch  hei  Milchpulvern  auf  etwa  vorhandene  Schwermetalle,  welche  von  den  Aufhewahrungsgefäßen
  oder  dergl.  in  dieselbe  gelangt  sein  können.
7.  Anhaltspunkte  zur  Beurteilung.  Verfälschungen  sind  bis  jetzt  hei
eingedickter  Milch  nur  insofern  vorgekommen,  als  sie  aus  teilweise  oder  ganz  entrahmter
Milch  hergestellt  und  unter  Verschweigung  dieses  Umstandes  als  kondensierte  Milch
schlechthin  oder  gar  kondensierte  Vollmilch  in  den  Handel  gebracht  worden  ist.
Diese  Ungehörigkeit  läßt  sich  aber  leicht  durch  eine  Bestimmung  des  Fettes
und  der  Stickstoff-Substanz  feststellen.  Da  in  der  natürlichen  Kuhmilch  im  allgemeinen ­
  auf  100  Teile  Stickstoff-Substanz  100—110  Teile  Fett  kommen,  so  muß
dieses  Verhältnis  auch  in  der  kondensierten  Milch  vorhanden  sein,  wenn  sie  unter
(| er  einfachen  Bezeichnung  „kondensierte  Milch“  oder  gar  „kondensierte  natürliche
Kuhmilch“  in  den  Handel  gebracht  wird.  Ist  dagegen  weniger  Fett  als  Stickstoff-Substanz
  vorhanden,  so  ist  der  Verdacht,  daß  abgerahmte  Milch  verwendet  worden
lst >  um  so  größer,  je  erheblicher  diese  Differenz  ist.
IV.  Käse.
Unter  „Käse“  versteht  man  die  aus  der  Milch  abgeschiedene  und  in  eine  hestimmte
  Form  gebrachte  Masse  der  Stickstoff-Substanz,  entweder  des  Kaseins
(Parakaseins  oder  eigentlichen  Kaseins)  oder  des  Albumins,  die  je  nach  der  verwendeten
Milch  bezw.  je  nach  dem  verwendeten  Milcherzeugnis  wechselnde  Mengen  Fett  neben
Mineralstoffen  und  geringen  Mengen  Milchzucker  einschließt.
1 )  Analyst  1885,  10,  62  und  Chem.  News  1885,  51,  193;  Chem.  Centralbl.  1885,  522.
2 )  Zeitschr.  f.  analyt.  Chem,  1900,  39,  19.
3 )  Ebenda  1901,  40,  97.