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Obst- und Beerenfrüchte sowie deren Erzeugnisse.
ungarische Landessanitätsrat nur 30 mg gesamtschweflige Säure für 1 1 zulaesen, während
ein Gutachten der medizinischen Fakultät Wien 8 mg freie und 200 mg gebundene schweflige
Säure für 1 1 als zulässig erklärt und deutsche Nahrungsmittelchemiker in Gemeinschaft
mit Ärzten sich auf folgende höchste Grenzzahlen geeinigt haben, nämlich:
200 mg gesamt- (freie und gebundene) schweflige Säure für 1 1, wovon
180 mg an organische Weinbestandteile gebundene schweflige Säure und
20 mg als freie schweflige Säure in 1 1 vorhanden sein dürfen.
L. Grünhut und W. Fresenius 1 ) benutzen zum Nachweise eines überstarken
Sohwefelns den Alkalitätsfaktor der Weinasche, worunter sie die Gesamtalkalität, die 0,1 g
Mineralstoffen entspricht, ausgedrückt in Kubikzentimetern Normal-Alkali, verstehen; also
.Gesamtalkalität x 0.1
Alkalltatsfaktor = - ... , ■ .
Mineralstongehalt
Dieser Faktor wurde in einer großen Anzahl von Weinen, die in normaler Weise
geschwefelt waren, zu 0,8—-1,0 gefunden. Wenn bei einheimischen Weinen der Alkalitätsfaktor
unter 0,65 sinkt und deren Gehalt an Schwefeltrioxyd (S0 3 ) gleichzeitig mehr als
20°/ 0 der Asche beträgt, so können dieselben als übermäßig geschwefelt bezeichnet
werden, auch wenn der Gehalt an freiem und gebundenem Schwefeldioxyd (S0 2 ) in normalen
Grenzen liegt.
b) Essigstichige Weine. Gute (gewöhnliche Trink-) Weine pflegen nur 0,015 bis
0,060 g Essigsäure in 100 ccm zu enthalten; Weine mit einem Gehalt von 0,100—0,150 g
Essigsäure in 100 ccm gelten als krank, solche mit einem Gehalt von 0,160—0,200 g in
100 com als verdorben. Die Freie Vereinigung bayerischer Vertreter der angewandten
Chemie 1 2 ) hat folgende Anhaltspunkte für die Beurteilung der Weine auf Grund ihres Gehaltes
an flüchtiger Säure (Essigsäure) gegeben;
a) Das erste jugendliche Stadium des Weines ausgenommen, sollen deutsche Weißweine
hinsichtlich der flüchtigen Säure als normal gelten, wenn sie nicht mehr als 0,09,
deutsche Kotweine, wenn sie nicht mehr als 0,12 g flüchtige Säure in 100 ccm aufweisen.
ß) Als nicht mehr normal, aber noch nicht zu beanstanden, sollen deutsche Weißweine
gelten, welche zwar über 0,09, aber nicht über 0,12, deutsche Rotweine, die zwar
über 0.12, aber nicht über 0,16 g flüchtige Säure in 100 com enthalten,
y) Deutsche Weißweine, die über 0,12 und deutsche Rotweine, die über 0,16 g
flüchtige Säure in 100 ccm enthalten, stellen keine normale Handelsware mehr vor, sind gutachtlich
in dieser Weise zu bezeichnen und zu beanstanden, auch dann, wenn die Kostprobe
nichts Auffälliges ergibt.
d) Ein Weiß- oder Rotwein ist dann als verdorben im Sinne des Nahrungsmittelgesetzes
anzusehen, wenn bei einem Gehalt von über 0,12 bezw. 0,16 g flüchtiger Säure
in 100 ccm auch die Kostprobe ganz zweifellos und überzeugend das Verdorbensein erweist.
s) Deutsche Edelweine und Weine, die länger als 10 Jahre im Faß gelagert haben,
werden von den Bestimmungen in a, ß und y nicht getroffen. Die Beurteilung derselben
nach ihrem Gehalt an flüchtiger Säure hat unter Berücksichtigung der besonderen, von
Fall zu Fall verschiedenen Verhältnisse zu geschehen.
c) Einflufs von Krankheiten auf die Zusammensetzung des Weines. Durch verschiedene
Einflüsse können Weine schleimig (zäh, weich), schwarz, braun, trübe oder bitter
werden; sie können auch sonst Farbe, Geschmack und Geruch wesentlich ändern; ferner
kann der Farbstoff der Rotweine sich in fester Form absoheiden, ohne daß alle diese Erscheinungen
an und für sich berechtigen, die Weine deshalb als unecht zu bezeichnen.
Ein Schwarzwerden, Braunwerden des Weines kann stattfinden, wenn derselbe
längere Zeit mit rostendem Eisen (Faßreifen, Nägelnl in Berührung kommt. Die schwarze
Trübung ist gerbsaures Bisen, welches sich allmählich absetzt oder durch Schönen beseitigt
werden kann. f
Das Bräunen oder Puchsigwerden des Weines kann aber auch durch eine
fehlerhafte, mangelhafte Hauptgärung und eine infolgedessen später bei Luftzutritt wieder
1 ) Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1903, 6, 927.
2 ) Porschungsberichte über Lebensmittel 1897, 4, 329.
