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Obst- und Beerenfrüehte sowie deren Erzeugnisse.
gefärbten Flüssigkeiten mehrmals durch Tierkohle filtriert — und die Kohle mit so viel
destilliertem Wasser ausgewaschen, daß die Gesamtmenge des Filtrats das Doppelte der
angewendeten Saftmenge beträgt. Die Inversion für die Polarisation wird nach der Zollvorschrift
(S. 631) ausgeführt.
Für die Beurteilung der Reinheit können dieselben Anhaltspunkte dienen wie
bei den Fruohtsäften S. 752.
Da alle Fruchtsäfte sehr leicht in Selbstgärung übergehen, wird man von alkoholfreien
Getränken keine völlige Abwesenheit von Alkohol verlangen können, sondern einen
Gehalt bis etwa 0,5 Volumprozent Alkohol zulassen müssen.
VI. Schaumweine.
Für Schaumwein kommt als besonderer Bestandteil die Kohlensäure in Betracht;
soll dieselbe chemisch quantitativ bestimmt werden, so kann dieses wie bei Flaschenbier
S. 735 geschehen. Man hat für den Zweck auch Druckmesser, d. h. Korkbohrer mit Manometer
eingerichtet, welche den Kohlensäuregehalt aus dem abzulesenden Druck zu ermessen
gestatten. Für die Bestimmung der übrigen Bestandteile des Schaumweines muß die Kohlensäure
erst entfernt werden, was wie bei Bier 8. 732 zu geschehen pflegt. Der entkohlensäuerte
Wein wird ganz wie die Süßweine bezw. bei den sog. Trocken d. h. zuckerfreien
oder zuokerarmen — Schaumweinen wie gewöhnlicher Trinkwein untersucht.
Zur Beurteilung der Schaumweine gibt K. Windisch 1 ) folgende Anhaltspunkte:
Nach dem Weingesetze dürfen Tresterweine, Hefenweine, Eosinenweine, Weine aus
eingedicktem Most, solche mit Zusatz von künstlichen Süßstoffen und überstreckte Weine
nicht zur Herstellung von Schaumweinen verwendet werden. Der Zusatz von Bukettstoffen
(Essenzen) und organischen Säuren ist vielfach üblich und als erlaubt anzusehen. Ein
Zusatz von Apfelwein zum Traubenschaumwein ist ohne Deklaration nicht gestattet. Die
Beimischung der in § 7 des Weingesetzes genannten Stoffe (S. 785) ist auch bei den Schaumweinen
verboten. Viele Schaumweine sind arm an Extrakt- und Mineralstoffen. Die zur Herstellung
der besseren Schaumweine vielfach angewendeten Claretweine werden aus blauen
Trauben unter Anwendung von einem ganz schwachen Kelterdruok gewonnen; sie enthalten
daher hauptsächlich den Saft des Beerenfleisches, nicht aber den Saft, der in den Teilen um die
Kerne (den Butzen) und in den Hülsen enthalten ist. Der Most aus dem Beerenfleische ist
ärmer an Extrakt- und Mineralstoffen als der Butzen- und Hülsenmost und daher kommt es,
daß naturreine Claretweine oft nicht den Grenzzahlen des Weingesetzes in bezug auf den
Extrakt- und Mineralstoffgehalt genügen. Bei der zweiten Gärung auf der Flasche kommt
wiederum ein kleiner Teil der Extrakt- und Mineralstoffe zur Abscheidung und durch den
Likörzusatz findet nochmals eine Verdünnung dieser Stoffe statt. Hierauf ist bei der Beurteilung
der Schaumweine Rücksicht zu nehmen.
Das Weingesetz bezw. die auf Grund desselben erlassene Bundesratsverorduung gibt
genaue Vorschriften über die Bezeichnung der Schaumweine. Das Land, in dem der
Schaumwein auf Flaschen gefüllt worden ist, muß auf der Flasche angegeben sein; ferner
müssen Schaumweine, die aus Obst- oder Beerenweinen hergestellt sind, eine entsprechende
Bezeichnung tragen. Dagegen ist eine Deklaration, ob der Schaumwein durch Flaschengärung
oder durch künstliches Imprägnieren mit Kohlensäure hergestellt ist, nicht vorgeschrieben.
VII. Hilfsstoffe bei der Weinerzeugung.
Bei der Weinerzeugung, sowohl beim Anbau der Beben wie bei der Gärung, werden
eine Reihe Hilfsstoffe benutzt, die zu untersuchen vielfach von Belang ist. Ich folge darin
den Anleitungen von K. Windisch. * 2 )
J ) K. Windisch, Anleitung zur Untersuchung von Most und Wein für Praktiker.
Wiesbaden 1904, 299.
2 ) Ebenda 320 u. ff.
