Wein
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Wein
Stickstoffsubstanz und 0,3—0,40/0 Asche, doch
kommen zahlreiche Abweichungen nach oben
und unten vor. Im allgemeinen nimmt der
Zuckergehalt mit fortschreitender Reifung zu,
der Säuregehalt hingegen ab. Im Verlaufe der
Gärung, welche durch die an den Trauben befindlichen
Hefen (Saccharomyces ellipsoideus,
apiculatus, exiguus) von selbst herbeigeführt
oder durch Zusatz von Reinkulturen eingeleitet
wird, tritt durch Umwandlung des Zuckers in
Alkohol und Kohlensäure ein lebhaftes Aufschäumen
und Brausen ein. Der Most verliert
nach einigen Tagen teilweise seinen süßen Geschmack
und bildet dann den Sauser, Suser
oder Brausemost, der an den Erzeugungsorten
gern getrunken wird. Nach vollendeter
Hauptgärung, die etwa 8—10 Tage andauert,
ist der Zucker nahezu völlig in Alkohol und
Kohlensäure zerfallen, von denen die letztere
entweicht, während in dem Weine noch geringe
Mengen anderer Gärungsprodukte, wie Glyzerin,
Bernsteinsäure, Essigsäure und Weinfuselöle
Zurückbleiben. Ein Teil der Eiweiß- und
Pektinstoffe geht in unlösliche Form über. Der
Wein wird jetzt in große, festverspundete Lagerfässer
abgezogen (abgestochen) und macht in
kühlen Kellern eine langsame Nachgärung
durch, in deren Verlaufe sich ein zweiter, aus
Hefe und Weinstein bestehender Bodensatz, das
Weingeläger, abscheidet. Zur völligen Klärung
ist mehrfaches Abziehen auf geschwefelte
Fässer unter Ersatz der verdunsteten Flüssigkeitsmenge
erforderlich. Das Weingeläger wird
vielfach unter Vergärung mit Zuckerwasser zur
Herstellung von Hefenwein benutzt, der aber
nur als Haustrunk benutzt, nicht in den Handel
gebracht werden darf. Besser ist es, das Geläger
zur Branntweindestillation und den Rückstand
hiervon zur Herstellung von Weinsäure
zu verwenden. Das gleiche gilt für die Verwertung
der Trester, aus denen durch Vergären
mit Zuckerwasser nach dem Verfahren des sog.
Petiotisierens Tresterweine hergestellt werden.
Auch die gewerbsmäßige Herstellung
dieser zum Verkauf ist verboten. Der völlig vergorene
W. macht nun auf den Lagerfässern eine
Reifung durch. Indem er mehrfach mit Luft
in Berührung gebracht wird, baut er sich aus
und bildet sein Bukett, seine Blume. Den
Schluß bildet die kellermäßige Behandlung,
vor allem, das zur völligen Klärung erforderliche
Filtrieren und Schönen mit gewissen
Mitteln, welche die trübenden Stoffe teils
chemisch ausfällen, teils mechanisch zu Boden
reißen. Als erlaubte Schönungsmittel gelten
Wels-, Stör- oder Hausenblase, Gelatine, Tannin
bis zur Höchstgrenze von 100 g auf tooo'l, Eiweiß,
Käsestoff (Kasein), Milch, spanische Klärerde
und mechanisch wirkende Filterdichtungsmasse
(Asbest, Zellulose u. dgl.). Das Muster
eines unzulässigen Schönungsmittels ist die
Schnellklärung Blitz von Jungnickel in
Hamburg, die aus zwei getrennten Lösungen
von Zinkvitriol (!) und Blutlaugensalz besteht.
— Zur Konservierung wird der W. schließlich
bisweilen pasteurisiert, zur Beschleunigung
der Reifung elektrisiert und zur Fernhaltung
oder Beseitigung gewisser Krankheiten ganz
allgemein geschwefelt. Alsdann gelangt er auf
die Flaschen. Die letzteren müssen sorgfältig
(aber nicht mit Schrot) gereinigt und wieder
ganz ausgetrocknet sein. Sie sind bis etwa 2 cm
unter den Kork zu füllen und mit neuen, vorher
in heißem Wasser abgebrühten Korken zu
schließen. Die Korke werden glatt über dem
Flaschenrand abgeschnitten und mit Siegellack
oder einer Zinnkapsel bedeckt. — Ungünstige
Witterungsverhältnisse bringen es in gewissen
Jahren mit sich, daß die Trauben und der aus
ihnen gepreßte Most zu viel Säure und zu
wenig Zucker enthalten, um direkt zu genußfähigen
Weinen vergoren werden zu können.
In solchen Fällen bedient man sich verschiedener
Verfahren der Weinverbesserung, die
allerdings vielfach zugleich auf eine Vermehrung
hinauslaufen. Bei dem sog. Chaptalisieren,
das nach dem deutschen Weingesetz
gestattet ist, wird ein Teil der Säure mit reinem
Kalziumkarbonat abgestumpft. Das ebenfalls
erlaubte Gallisieren besteht darin, daß man
den Säuregehalt zu saurer Moste durch Zusatz
von Wasser auf das zweckmäßige Maß von
etwa 0,60/0 erniedrigt, darauf Rohrzucker hinzusetzt
und nun die Gärung einleitet. Durch
die Bestimmung des Weingesetzes, daß das
Gallisieren nur erfolgen darf, „um einem natürlichen
Mangel an Zucker bzw. Alkohol oder
einem Übermaß an Säure insoweit abzuhelfen,
als es der Beschaffenheit des aus Trauben
gleicher Art und Herkunft in guten Jahrgängen
ohne Zusatz gewonnenen Erzeugnisses entspricht“,
wird übermäßige Streckung verhindert.
Dem gleichen Zwecke dient die Vorschrift
in § 3, daß der Zusatz an Zuckerwasser nicht
mehr als Vs 4er gesamten Flüssigkeit betragen
und nur zu gewissen Zeiten nach vorheriger
Anmeldung erfolgen darf. Nicht zulässig ist der
Zusatz von Glyzerin (das sog. Scheelisieren),
ferner die bereits erwähnte gewerbsmäßige
Herstellung von Tresterwein (Petiotisieren)
und Hefenwein und die in Frankreich übliche
Mouillage der Rotweine (Zusatz von Wasser
und Alkohol). Der Zusatz von Alkohol ist nur
zur Reinigung der Korke und Aufbewahrungsgefäße
und zum Versand in Fässern nach tropischen
Gegenden in Menge von höchstens
1 Vol.-o/o gestattet, doch muß der Alkohol aus
Wein gewonnen sein. Das Gipsen ist durch
die Bestimmung beschränkt, daß Rotwein nicht
mehr Schwefelsäure enthalten darf, als 2 g
neutralem Kaliumsulfat in 1 1 entspricht.» Verboten
ist ferner durch das Weingesetz vom
7. April 1909 der Zusatz von Alaun, Bariumverbindungen,
Salizylsäure, unreinem Stärkezucker,
Farbstoffen und einer Reihe anderer
Verbindungen, bez. deren auf das Gesetz selbst
verwiesen sei. Als Naturwein darf nur ein
unverdünnter, nicht gallisierter W. bezeichnet
werden. Die Herstellung von Kunstwein ist
überhaupt, auch unter Kennzeichnung, untersagt.
— Im Handel unterscheidet man der
Farbe nach weiße und rote W., daneben noch
hellrote Schieler und rötliche Bleichen. Junger
W. heißt grüner, abgelagerter Firnewein.
Die feinsten Wertstufen einer Sorte werden als
Auslese oder Kabinettweine bezeichnet. Die
gewöhnlichen oder völlig vergorenen W.,
zu denen die Rhein- und Moselweine, ferner
