Bom Brotpreis und Bäcerprofit, 35 
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Art, Befonders für Kapitalsfräftige Fabrikanten ermöglicht dieS eine 
(ufrative Kalkulation, die fihH dann beim eigentlichen Backprozeß fortjebt. 
Hier öffnet fih eine Hauptquelle des verfchleierten Gewinnes, die für 
den Laien nicht ohne weiteres erkennbar, dafür um fo fleißiger von dem 
geriebenen Brotinduftriellen und ihren Direktoren auZgenüßt wird. Das 
heim Brotbacen verwendete Mehl hat nämlig die Eigenjhaft, beim 
Anrühren des Teige8 ganz beträchtliche Wafjfermengen in ih aufzunehmen 
oder zu binden. Diefe Wajjermenge jchwanfkt je nad Provenienz und Qualität 
des verwendeten Mehles. Die Wiener Mehlmijchung für Schwarzbrot 
beträgt in der Regel Drei Teile Koggenmehl und einen Teil fogenanntes 
Weizenbrotmehl (75:25). Ein jolches Mehlgemiih von trodenen Mehl- 
jorten GHergeftellt Hat einen natürlichen Feuchtigkeitzgehalt von durch- 
jhnittlih 12 Prozent und nimmt auf je 100 kg Mijchmehl 62 bis 
70 kg Wajfer beim Anrühren des Teiges auf. Die Wiener Bäcker und 
Brotfabrifen rechnen aber bei allen ihren Kalfulationen nur mit einer 
Wafjeraufnahme von 60 kg auf 100 kg Brotmijhmehl. Einen derart 
geringen Wafjerzujaßg nehmen nur ganz fchlechte oder feuchte Mehle, 
die bereits bis zu 23 Prozent TVeuchtigkeitsgehalt Haben, auf. Ie befjer 
die Yualität des BrotmehleS ift, defto größer kann der Wafjerzujaß 
jein, defto geringer ijt aber auch das zu einem Laib Brot benötigte 
HZuantum Mehl, fo daß alfo das teurere, beziehungSweife befjere Mehl 
fig reichlich rentiert. Daraus erklärt e& ji, daß — obgleich das Yrot- 
gewicht Heute mit 1°26 kg für den Qaib normiert ift, Hierzu nicht 
92 dkg, fondern nur 86 dkg und weniger Mehl benötigt werden, und 
daß demnach der Profit der Bäcker aus diefer UYutelle einer irreführenden 
Kalkulation am diekjten fließt. Das wußten fon die ehrfamben Meifter 
der Bäckerzunft in früheren Jahrhunderten. Diefjen würdigen Vorfahren 
unjerer Broterzeuger eifert die lebende Generation der Bäckermeifter 
eifrig nach und nicht nur fie; noch energijcher tun dies die p. t. PriVi- 
fegierten Brotfabrikanten, ob fie nun mit dem Bundes- oder mit einem 
Rarteimappen al? Schugmarke geziert find. ES find die umgefehrten 
Erijpinufje. Während der Heilige Crijpin Leder ftahl, um daraus den 
Armen Schuhe zu machen, {Huipfen fie den Armen ein biz zwei oder 
auch mehr Dekagramm Mehl, wa3 je nachdem 600—1800 Kronen her 
Laib ausmacht (und in Wien werden täglich !/, Million Laibe fonfjumiert), 
um fich zu bereichern. Wer das bezweifelt — beftreiten werden e& NuUr 
die „Intereffenten“ — der muß fich die Mühe nehmen, die Preisbildung 
im einzelnen zu erforfchen. Er wird {ih überzeugen: Wo immer € unter 
iraendeinem nlaufiblen — eventuell auch nicht plaufiblen — Vorwande