Speisefette und -öle
Für Speisezwecke finden sowohl Fette und öle des Tierreiches wie des
Pflanzenreiches Verwendung.
Sie bestehen aus den Triglyzeriden der Fettsäuren; von letzteren herrschen
Palmitinsäure, Stearinsäure, Ölsäure, Linolsäure (Leinölsäure) am meisten vor.
Während man his vor kurzem annahm, daß die Triglyzeride vorwiegend als ein
fache, d. h. als Tripalmitin, Tristearin, Triolein usw. vorhanden seien, haben
neuere Untersuchungen zu dem Ergebnis geführt, daß in den natürlichen Fetten
auch gemischte Triglyzeride verschiedener Zusammensetzung Vorkommen, z. B.
Palmitodistearin im Einds- und Hammeltalg, Heptadekyldistearin im Schweinefett,
Oleodiheptadekylin im Olivenöl, Oleopalmitostearin im Kakaofett usw.
Mono- und Diglyzeride sind bisher in den frischen natürlichen Fetten nicht
mit Bestimmtheit nachgewiesen worden; sie kommen aber wahrscheinlich in
ranzigen Fetten und Ölen vor. Außer dem Glyzerin enthalten alle natürlichen
Fette imd öle noch geringe Mengen von aromatischen Alkoholen (Cholesterin,
Phytosterin).
Die tierischen Fette bestehen aus Triglyzeriden, in denen Palmitin-,
Stearin- und Ölsäure vorherrschen; neben diesen kommen in verschiedenen Fetten
geringe Mengen Linolsäure und im Butterfett noch erhebliche Mengen von
Glyzeriden niederer Fettsäuren (Buttersäure, Kapron-, Kapryl-, Kaprinsäure) vor.
Sämtliche tierischen Fette (einschl. des Butterfettes) enthalten ferner
geringe Mengen (0,1—0,5 °/ 0 ) :l ) Cholesterin und kein Phytosterin.
Die pflanzlichen Fette bestehen vorwiegend aus Triglyzeriden, in denen
Ölsäure, Linolsäure und Linolensäure neben Palmitin- und Stearinsäure vorherrschend
sind; neben diesen finden sich in den verschiedenen Fetten und Ölen noch besondere
Fettsäuren, z. B. Kapron-, Kapryl-, Kaprinsäure und Laurinsäure im Kokosfett,
Arachin- und Lignocerinsäure im Erdnußöl, Eapin- und Erucasäure im Eüböl.
Alle pflanzlichen Fette enthalten ferner mehr oder minder geringe
Mengen (0,2—1,2 °/ 0 ) * 2 ) Phytosterin.
Bei dieser großen Ähnlichkeit jn der Zusammensetzung der Fette des Tier-
und Pflanzenreiches ist es im allgemeinen nicht möglich, geringe Mengen eines
Fettes in einem Fettgemische nachzuweisen, geschweige denn seine Menge genau
zu bestimmen. Nur lassen sich auf Grund des Phytosteringehaltes selbst geringe
Mengen der meisten Pflanzenfette in Tierfetten bestimmt nachweisen und einzelne
*) Einschließlich geringer Mengen von Farbstoffen usw. Im Lebertran fand
A. Bömer 0,8 °/ 0 und im Eieröl sogar 4,5 °/ 0 Cholesterin.
2 ) Diese Zahlen beziehen sich auf den Gesamtgehalt an unverseifbaren Bestand
teilen; letztere enthalten aber bei manchen Ölen nicht unwesentliche Mengen von Farbstoffen
und sonstigen z, TI. nicht kristallisierenden Verbindungen.
