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Speisefette und -öle. 
meter so angebracht, daß der Qnecksilberkörper sich ungefähr in der Mitte der geschmolzenen 
Fettmasse befindet. Sobald am Boden des Gefäßes das Fett zu erstarren beginnt, wird mit 
dem Thermometer gleichmäßig nach rechts und nach links gerührt, wobei die Pettmasse 
durch ausgeschiedene Pettkristalle undurchsichtig wird. Das Thermometer muß während 
dieser Zeit genau beobachtet und die Temperatur in kurzen Zwischenräumen aufgesohrieben 
werden. Sie sinkt erst etwas, steigt dann ziemlich rasch bis zu einem Höchstpunkte, hält 
sich auf demselben einige Zeit und fällt dann wieder. Der so erreichte Höchstpunkt ist 
der Erstarrungspunkt. 
In Österreich bestimmt man den Erstarrungspunkt nach dem dem Dalicansehen 
ähnlichen Verfahren von Wolfbauer, 1 ) bei dem aber die Fettsäuren zwei Stunden bei 
100° getrocknet werden. 
Die nach Pinken er ermittelten Erstarrungspunkte sind nach Lewko witsch etwas 
höher als die nach Dalican bestimmten und die nach Wolfbauer sich ergebenden liegen 
noch 0,2—0,3° höher als die nach Pinkener. 
8. Bestimmung des Brechungsindex (Refraktometergrades). 
Wenn auch die Hoffnungen, welche man auf die Ermittelung des Brechungs 
vermögens zur Unterscheidung der Fette gesetzt hatte, wegen der wechselnden 
Zusammensetzung der einzelnen Fette und der geschickten Fälschungen unserer Zeit 
nicht ganz in Erfüllung gegangen sind, so haben doch die Refraktometer zur Be 
stimmung dieses Brechungsvermögens in einigen Fällen eine Bedeutung gewonnen 
und darf die Bestimmung des Brechungsindex bezw. des „Refraktometergrades“ als 
das einfachste und brauchbarste Verfahren zur Vorprüfung der Fette bezeichnet 
werden. 
Als Refraktometer 2 ) für allgemeine Untersuchungen sind in Gebrauch das von 
Abbe, Pulfrich, Jean und Amagat, während das unter Mitwirkung von 
R. Wollny von der Firma C. Zeiß in Jena hergerichtete Butterrefraktometer 
zwar in erster Linie zur Prüfung des Kuhbutterfettes auf Reinheit bestimmt war, 
aber auch bei der Prüfung der übrigen Fette wertvolle Dienste leistet und fast 
allgemeine Anwendung findet. Wir beschränken uns daher hier lediglich auf die 
Aufnahme der Beschreibung dieses Refraktometers und seiner Anwendung nach der 
amtlichen „Anweisung zur chemischen Untersuchung von Fetten und Käsen“ 3 ) vom 
1. April 1898 zum Gesetz betr. den Verkehr mit Butter, Käse, Schmalz und deren 
Ersatzmitteln vom 15. Juni 1897. Die nachfolgende Anweisung bezieht sich zunächst 
auf die Untersuchung des Butterfettes. 
*) Vergl. Benedikt-Ulzer, Analyse der Fette und Wachsarten. Berlin, J. Springer. 
4. Aufl. 1903, 126. 
2 ) Die Refraktometer beruhen alle auf demselben Grundsatz; Wenn a — Einfalls 
winkel, ß = Brechungswinkel bedeutet, so versteht man unter Brechungsverhältnis, 
Breohungsindex oder Brechungsexponent n den Quotienten aus dem Sinus des Einfalls 
winkels und dem Sinus des Brechungswinkels, also n = 
Wenn das Licht aus Luft in eine bestimmte Flüssigkeit übergeht, so ist dieses Ver 
hältnis immer konstant; wie groß auch der Einfallswinkel (c) sein mag, es ändert sich 
nur mit der Natur der Flüssigkeit und bildet eine kennzeichnende Eigenschaft derselben. 
Geht das Licht in ein stärker brechendes Medium über, so entspricht jedem Einfalls 
winkel auch ein Brechungswinkel; im umgekehrten Palle vermag bei einem bestimmten 
Einfallswinkel der Lichtstrahl nicht mehr in das dünnere Medium überzutreten, sondern 
wird in das stärker brechende Medium durch Reflexion zurückgeworfen, d. h. bei einem 
bestimmten Winkel vermag das Licht nicht mehr auszutreten, es tritt Totalreflexion ein. 
3 ) Zentralbl. f. d. Deutsche Reich 1898, 26, 201; Zeitschr. f. Untersuchung d. Nah 
rungs- und Genußmittel 1898, 1. 439.