Untersuchung der süßen Maische. 
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von 1 Teil Jod und 2 Teilen Jodkalium in so viel Wasser, daß die Flüssigkeit 
braunrot erscheint). Um das Reagens anzuwenden, muß man erst ein klares Filtrat 
darstellen, was in den Brennereien dadurch erreicht wird, daß man die Maische 
durch einen langen, strumpfartigen, baumwollenen Beutel filtriert. 
Auch muß die Maische vor dem Zusatz der Jodlösung abgekühlt sein; auf 
10 Volumen Maischefiltrat nimmt man 1 Volumen Jodlösung. 
Die verschiedenen Übergangsstufen der Stärke bis zur Maltose werden durch 
die Jodlösung wie folgt gefärbt: 
Lösliche Stärke = blau, i Achroodextrin \ _ 
Amylodextrin = violett, | und Maltose / al os " 
Erythrodextrin = rot, 
Eine Blaufärbung des Maischfiltrates bedeutet also, daß der Maischvorgang 
noch nicht beendet oder total verunglückt ist, eine Rotfärbung, daß derselbe zwar 
begonnen aber nicht normal verlaufen ist; das Ausbleiben einer Reaktion beweist 
dagegen den normalen Verlauf der Zuckerbildung. 
2. Prüfung auf unaufgeschlossene Stärke. Man füllt einen Filtrierbeutel etwa 
zur Hälfte mit der Maische, preßt unter Zusammendrehen des Beutels kräftig ab, 
füllt den abgepreßten Anteil mit Wasser in einen hohen Zylinder und läßt absitzen. 
Die unaufgeschlossene Stärke setzt sich zu Boden und kann nach Abziehen der 
klaren Flüssigkeit vom Bodensatz, Anrühren des letzteren mit Wasser, Wieder- 
absitzenlassen usw. durch Jodlösung nachgewiesen werden. 
b) Quantitative Untersuchung. 
1. Bestimmung der iinaufgeschlosseneu Stärke. 1000 g Maische (bezw. 1 1, 
dessen Gewicht ermittelt wird) werden in eine 8—10 1 fassende Flasche gebracht, 
mit Wasser fast voll gefüllt, tüchtig durchgeschüttelt und absitzen gelassen; nach 
etwa eintägigem Stehen wird die Flüssigkeit abgezogen und diese Behandlung etwa 
10-mal wiederholt, bis alle löslichen Stoffe (Maltose und Dextrin) entfernt sind. 
Während anfangs 24 Stunden zum Absetzen notwendig sind, kann man später in 
24 Stunden 3-mal abziehen. Der auf diese Weise ausgewaschene Rückstand wird 
a nf ein Filter gebracht, hier weiter mit Wasser und zuletzt mit Alkohol und Äther 
ausgewaschen. Bevor der Äther vollständig verdunstet ist, trennt man den Rückstand 
v <>m Filter, läßt ihn nach dem Vortrocknen bei 70—80° luftrocken werden und 
wägt ihn. Nach dem Pulvern — dasselbe muß sehr fein geschehen — wägt 
man einen aliquoten Teil des Rückstandes, etwa 3 g, ab und bestimmt darin die 
Stärke nach S. 239, während in einem anderen Teil das Wasser durch vollständiges 
Austrocknen bei 105° bestimmt wird (vergl. S. 254). 
2. Bestimmung der Saccharometergrade, der Maltose und des Dextrins, cc) Er 
mittelung der Saccharometergrade. Die vorher abgekühlte Maische wird erst 
durch einen trocknen wollenen oder leinenen Spitzbeutel 1 ) koliert und dann noch 
womöglich durch ein doppeltes trocknes Faltenfilter filtriert. Das Filtrat wird 
mit dem Ballingschen Saccharometer untersucht, indem man die reine trockne 
Spindel langsam in das erst auf die Normaltemperatur (durchweg 17,5° für die 
Aräometer) gebrachte Filtrat senkt. 
Das Ballingsche Saccharometer gibt direkt den Extraktgehalt in Prozenten an. 
J Um einer Verdunstung während des Filtrierens vorzubeugen, hat Delbrück 
einen besonderen Apparat vorgeschlagen, welcher aus 4 kupfernen Zylindern von je 10 cm 
Durchmesser und 45 cm Höhe besteht. In diese Zylinder werden die Filtrierbeutel ein 
gehängt und während der Filtration mit kupfernen Deckeln verschlossen.