Mehl
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Meisterwurzel
Vinager of squill), durch Versetzen des letzteren
mit Honig und Eindicken den Meerzwiebel-.sauerhonig
(lat. Oxymel scillae, frz. Oxymel
de scille, engl. Oxymel of squill), die beide medizinisch
als Brechmittel, zur Steigerung der
Herztätigkeit und als harntreibendes Mittel verordnet
werden. In großen Mengen findet M.
auch zur Vertilgung von Ratten und Mäusen
Anwendung, wozu sie sich ■ besonders in
frischem Zustande mit Fett geschmort, oder
mit Mehl zu einem Teig angemengt und gebacken
eignet. Getrocknete M. ist wegen ihrer
Giftigkeit in Deutschland dem freien Verkehr
entzogen. Die Tinkturen und Extrakte dürfen
auch von den Apotheken nur auf ärztliche Verordnung
abgegeben werden.
Mehl (Getreidemehl, lat. Farina, frz. Farine,
engl. Flour). Wie alle pflanzlichen Nahrungsmittel,
deren Stärkekörner im rohen Zustande
so gut wie unverdaulich sind, müssen auch die
Getreidesamen vor ihrer Verwendung zu Ernährungszwecken
möglichst weit zerkleinert und
von der unverdaulichen Zellulose befreit werden.
Zur Erreichung beider Ziele bedient man sich
der verschiedenen Mahlverfahren, welche auf
der Erkenntnis beruhen, daß die unverdauliche
äußere Schale zähe ist und länger ihren Zusammenhang
behält als der spröde, leicht zu
einem Pulver zerreibliche Mehlkörper und daher
durch Sieben entfernt werden kann. Dem eigentlichen
Mahlen geht eine sorgfältige Reinigung
des Getreides von fremden Verunreinigungen
(Stroh, Staub, Unkrautsamen) durch mehrfache
Anwendung von Sieben, Saugmaschinen (Aspiratoren)
und Unkrautauslesemaschinen (Trieuren)
vorauf, und erst dann folgt die weitere Zerkleinerung
im Wege der Flachmüllerei oder
der Hochmüllerei. Bei der ersteren, welche
meist im Kleinbetriebe für die weicheren inländischen
Weizen- und Roggensorten angewandt
wird, gelangt das Getreide zwischen möglichst
nahe gerückte Mühlsteine oder Walzen, zwischen
denen es durch eine Mahlung zerkleinert wird.
Bei der Hochmüllerei, einer neuzeitlichen Großindustrie,
passiert das Korn zunächst weiter gestellte
Walzen, um dann nach und nach ein
System immer enger gestellter Walzen zu durchlaufen,
und wird so in eine Reihe von Mahlprodukten
verschiedener Feinheit: Grieß, Mehl
und Dunst zerlegt. Die allerfeinsten Auszugsmehle
sind nahezu frei von Schalenbestandteilen
(Kleie). Neben die ursprünglichen Mühlen mit
Steinen und mit Walzen sind neuerdings die sog.
Desintegratoren oder Dismembratoren ge
treten, eiserne, mit aufrecht stehenden Zähnen
besetzte Scheiben, welche sich mit großer Umdrehungszahl
in entgegengesetzter Richtung bewegen.
Von den verschiedenen Getreidemehlen
haben Roggen- und Weizenmehl für die menschliche
Ernährung die größte Bedeutung. Sie sind
ziemlich gleich zusammengesetzt und enthalten
ungefähr 12—13 0/0 ,Feuchtigkeit, 10—u°/o Stickstoffsubstanz,
I—2°/o Fett, 73—74% Stärke,
0,3—1,40/0 Holzfaser und 0,5—i«/o Asche. Doch
unterliegt der Gehalt an den einzelnen Bestandteilen
großen ■ Schwankungen, und besonders die
südrussischen Hartweizen (Taganrok) sind durch
ihren hohen Eiweißgehalt ausgezeichnet. Die zu
Kindernährmitteln viel benutzten Hafermehle zeigen
einen hohen Fettgehalt von, 6—7°/o. Für
die Beurteilung des Mehles nach der äußeren
Betrachtung ist besonders die Farbe von Bedeutung,
weil sie einen Rückschluß auf den
Gehalt an dunkleren Kleienbestandteilen zuläßt.
Zur besseren Erkennung feinerer Unterschiede
ist die Beobachtung angefeuchteter Muster nach
dem Verfahren Pekars (Pekarisieren) sehr
geeignet. Von weiteren Kennzeichen ist die sog.
Griffigkeit zu erwähnen, welche dem Fachmann
wertvollen Anhalt für die Art der Mahlung
liefert. Entscheidende Bedeutung kommt aber
der Menge und Art des Klebers zu, welche
nach besonderen Verfahren ermittelt werden
sowie dem unter Verwendung wechselnder Wassermengen
angestellten praktischen Backversuch.
Ungeeignet oder minder tauglich für die Zwecke
der Bäckerei ist M. aus feucht gewordenem,
gekeimtem, sog. ausgewachsenem Getreide, ferner
mit Parasiten wie Milben, Mehlwürmern
und Schimmelpilzen durchsetztes Mehl, Bei Anwesenheit
gewisser Mikroorganismen (Bacillus
mesentericus) liefert das M. fadenziehendes Brot,
und es ist daher zur Fernhaltung aller Keime
dringend erforderlich, das M. luftig, trocken und
sauber aufzubewahren. Besonders in Kolonialwarenhandlungen
sollten die Behälter vor dem
Einschütten neuer Vorräte sorgfältig von alten
Resten gereinigt und mit neuem Papier ausgeschlagen
werden. Als Verunreinigungen
sind bisweilen Unkrautsamen, besonders der
giftigen Kornrade und des Taumellolchs, ferner
Brandsporen und Mutterkorn aufgefunden worden,
während eigentliche Verfälschungen durch
Kreide, Gips, Schwerspat und Tonerde zu den
größten Seltenheiten gehören. Ihr Nachweis gelingt
unschwer mit Hilfe der chemischen Analyse,
kann aber auch schon vom Gewerbetreibenden
geführt werden, indem er das M. in Chloroform
schüttet. M. bleibt darin schwimmend
oder suspendiert, während mineralische Beimengungen
sofort zu Boden sinken. Zusätze von
geringwertigen zu teureren Mehlsorten, wie Maisoder
Leguminosen- zu Weizenmehl, werden auf
mikroskopischem Wege erkannt.
Meißner Weine. Die an der Elbe zwischen
Meißen, Dresden und Pirna gebauten sächsischen
Weine sind in ihren weißen Sorten leichte,
etwas säuerliche, aber angenehm schmeckende
Tischweine, während die roten, mehr körperhaltigen,
zum Verschneiden kleiner Medocs zuin
Versand kommen. Die Rotweine der besten |
Lagen, besonders vom Ratsvveinberge und dem
Meißen gegenüber am anderen Elbufer liegenden
kleinen Spargebirge (Sparweine), werden
von Kennern dem Burgunder gleich geschätzt-Meisterwurzel
(lat. Rhizoma imperatoriae, frz- 1
Rhizome d’impdratoire, engl. Master wort) ist
der getrocknete Wurzelstock von Peucedanum
Ostruthium, einer ausdauerndenDoldenpflanze,
die, in den höheren Gebirgen Deutschlands
und in den Voralpen heimisch, in Gärten
gezogen wird und auch verwildert vorkommt-Der
ohne die langen fadenförmigen Fasern
fingerdicke, etwas plattgedrückte, geringe^®
Wurzelstock zeigt eine längsrunzelige, warzig j
höckerige Oberfläche von graubrauner Färb®
und einen gelblichweißen, mit großen braunen
Harzpunkten versehenen, Querschnitt. Geruch
