Bickmol 
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Bier 
canus), die einen sehr, bedeutenden Preisunter 
schied zeigen, denn während das letztere, gewöhn 
lieh kanadisches B. (Castoreum canadense) ge 
nannt, bei uns etwa 200—400 M. das Kilogramm 
kostet, ist der Preis des europäischen etwa 1000 M. 
für das Kilogramm. Letzteres führt allgemein den 
Namen sibirisches oder russisches B. (Casto 
reum sibiricum oder moscoviticum), da Deutsch 
land jetzt so gut wie nichts mehr liefert. Beide Sor 
ten unterscheiden sich durch folgende Merkmale; 
Während die Beutel des sibirischen B. oval und 
wenig zusammengedrückt erscheinen, auch nicht 
runzelig und zusammengeschrumpft sind, besteht 
das kanadische B t aus mehr bimförmigen, flach 
gedrückten Beuteln' mit runzeliger Haut. Bei 
dem sibirischen lassen sich im Gegensatz zum 
kanadischen B. die beiden äußeren' Häute be 
quem ablösen, und in der Mitte des Inhalts ist 
eine Höhlung, welche bei dem kanadischen fehlt. 
Der Inhalt der sibirischen Beutel ist braun, nie 
mals glänzend oder harzig, sondern fast erdig, 
derjenige der kanadischen Beutel rotbraun und 
auf dem Bruche harzartig glänzend. Auch ist 
der Geruch des letzteren bedeutend schwächer. 
Bicktnol, eine Einreibung gegen Lahmheit der 
Pferde, enthält Kampfer, Seife, Äther, Arnika 
und Spiritus. 
Biebricher Scharlach (Imperialscharlach, 
Altscharlach, Echtponceau B., Neurot L., 
Ponceau 3 RB), ein rotbraunes, in Wasser mit 
gelbroter Farbe lösliches Pulver, färbt Wolle 
und Seide im saueren Bade rot und besteht aus 
dem Natronsalz des Amidoazobenzoldisulfosäure- 
azobetanaphtols. 
Bier ist ein durch alkoholische Gärung aus 
Malz, Wasser, Hopfen und Hefe hergestelltes Ge 
tränk, welches sich noch in schwacher Nach 
gärung befindet und neben Alkohol und Kohlen 
säure einen nicht unerheblichen Gehalt an un- 
vergorenen Extraktstoffen aufweist. Nach dem 
neuen Brausteuergesetz vom 15. Juli 1909 darf 
für untergärige Biere nur aus Gerste herge 
stelltes Malz benutzt werden, während für oBer- 
gäriges Bier auch anderes Malz aus Weizen, 
Reis usw. sowie als Malzsurrogate Rohrzucker, 
Stärkezucker und Zuckercouleur zulässig sind. 
Zur Herstellung des Bieres wird geschrotenes 
Malz (s. d.) mit warmem Wasser behandelt 
(Maischen), indem man es entweder nach dem 
in Deutschland üblichen Dekoktionsverfahren 
mit siedendem Wasser übergießt und die nach 
einiger Zeit abgezogene Lösung so oft zum 
Sieden erhitzt und wieder zusetzt, bis die Tem 
peratur von 75° erreicht ist, oder indem man 
nach der englischen Infusionsmethode die er 
forderliche Menge Wasser hinzusetzt und die ganze 
Masse langsam auf 75 0 erwärmt. Das Wasser, 
welches für die Güte des Bieres von größter 
Bedeutung ist, muß die Zusammensetzung eines 
guten Trinkwassers haben, möglichst bakterien 
frei sein und eine mittlere Härte besitzen. Durch 
das Einmaischen werden, die löslichen Bestand 
teile des Malzes, besonders die durch Einwirkung 
der Diastase gebildeten Zuckerarten und Dex 
trine extrahiert. Die wäßrige Lösung (Würze), 
welche 65—82 °/o der Malzextraktstoffe enthält, 
wird nun von den ungelösten Stoffen (Trebern) 
abgelassen und mit Hopfen 1—1V2, bei stärkeren 
Bieren auch 3—4 Stunden gekocht, wobei die 
Diastase abstirbt, ferner durch Abscheidung trü 
bender Stoffe Klärung eintritt, und die aroma 
tischen Bestandteile des Plopfens (Hopfenbitter, 
Lupulin, Hopfenöl und Harz) ausgezogen werden. 
Die letzteren dienen zur Konservierung und Er 
zeugung des charakteristischen Geschmacks. Die 
gehopfte Würze, welche nunmehr in wäßriger 
Lösung neben überwiegenden Mengen Maltose 
und Dextrin noch geringere Anteile von Rohr 
zucker und Dextrose sowie etwas Gummi, Ei 
weiß, Salz und Milchsäure enthält, gelangt nach 
schneller Abkühlung in die Gärbottiche und wird 
hier mit Hefe versetzt, welche den Zucker in 
Alkohol und Kohlensäure zerlegt. Je nach der 
Art der zugesetzten Hefe unterscheidet man 
obergärige Biere, bei denen die Gärung unter 
Aufsteigen der'Hefe zwischen 12 und 19 0 schnell 
und stürmisch verläuft, und untergärige Biere, 
die bei niederer Temperatur und langsam ent 
stehen. Die ersteren sind im allgemeinen leichter 
und weniger haltbar (Einfachbier, Weißbier). 
Zum Schluß überläßt man das B. noch einer 
langsamen Nachgärung auf Lagerfässern. Ab 
gesehen von der helleren oder dunkleren Farbe, 
welche bei untergärigen Bieren hauptsächlich 
durch die Verwendung stärker oder schwächer 
gedarrten Malzes hervorgerufen wird, während 
obergärige B. auch mit Zuckercouleur gefärbt 
werden dürfen, unterscheiden sich die einzelnen 
Biersorten in qualitativer Hinsicht gar nicht. Sie 
alle enthalten neben Wasser, Alkohol, Kohlen 
säure und Hopfenstoffen geringe unvergorene 
Reste von Zucker, Maltose, Dextrin, ferner Ei 
weißstoffe, Milchsäure, Glyzerin usw. Um so 
größeren Schwankungen unterliegt dafür die 
quantitative Zusammensetzung. Der Gehalt an 
Kohlensäure beträgt 0,1—o,2»/o, der Alkohol 
gehalt 1—5%, der Eiweißgehalt 0,1—0,75 0/0 usf. 
Nachstehende Analysen mögen ein Urteil über 
die Beschaffenheit der gebräuchlicheren Bier 
sorten verschaffen. 
Einfach 
Alkohol . . 1,00—2,00 °/ 0 
Extrakt . . 2,50—4,00 „ 
Mineralstoffe , o,io—0,15 „ 
Milchsäure . 0,05—0,07 ,, 
Maltose . . 1,00—1,50 „ 
Eiweißstoffe . 0,15—0,20 „ 
Stammwürze . 5,00—6,50 „ 
Vergärungsgrad 35—40 
Lagerbier 
3.00— 3.50% 
4,5°— 8.5° n 
0,15— 0,20 „ 
0,06 0,12 „ 
1,00— 1,30 „ 
0,35— 0,50 „ 
11,50—13,50 „ 
54—59 
Pilsener 
3,20— 3,80 °/ 0 
4,5o— 5,50 „ 
0,15— 0,20 „ 
0,10— 0,15 „ 
0,80— 1,00 „ 
0,35— 0,50 „ 
11,00—12,00 „ 
58-62 
Alkohol . • . 
Extrakt . . . 
Mineralstoffe . 
Milchsäure . . 
Maltose . . . 
Eiweißstoffe . . 
Stammwürze 
V ergärun gsgrad 
Münchner 
3.50— 4,00 % 
6.50— 7,50 „ 
0,20— 0,25 „ 
0,10— 0,15 „ 
1.50— 2,50 „ 
0,40— 0,55 „ 
*3,5°— 1 5>°o * 
5o-53 
Kulmbacher 
4.50- 5.00 % 
7,00— 8,50 „ 
0,25— 0,28 „ 
0,15— 0,25 „ 
1,80— 2,60 „ 
°,6o— 0,75 „ 
15.50— 17,00 „ 
' 55—58 
Die Stammwürze bietet ein Maß für die Menge 
des verarbeiteten Malzes, der Vergärungsgrad 
für den Gehalt an noch unvergorenen Bestand 
teilen (Zucker). Neben den genannten Haupt 
typen finden sich noch zahlreiche Spezialitäten 
im Handel, von denen nachstehend einige der 
wichtigsten namhaft gemacht seien; Berliner 
Weißbier und Leipziger Gose, obergärige, aus 
Gersten- und Weizenmalz gebraute Biere, von 
säuerlichem Geschmack mit etwaztyo Alkohol und 
6°/o Stammwürze. Grätzer Bier, ein obergäriges 
Bier aus schwach geräuchertem Weizenmalz mit 
charakteristischem Rauchgeschmack, 2—2,5 0/0 Al