Das Hotel- und Gastgewerbe

Bibliographic data

Monograph

Identifikator:: 1774764512

URN:: urn:nbn:de:zbw-retromon-160421

Document type:: Monograph

Author:: Nitsch, Harry http://d-nb.info/gnd/117023272

Title:: Das Hotel- und Gastgewerbe

Place of publication:: Düsseldorf

Publisher:: Floeder

Year of publication:: 1928

Scope:: 804 Seiten; Ill.

Digitisation:: 2021

Collection:: Economics Books

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Chapter

Document type:: Monograph

Structure type:: Chapter

Title:: 54. Die Propagandawirkung des Namens

Collection:: Economics Books

Schweinefett. 575 d. h. die Bestimmung des etwaigen Gehaltes an Wasser, Fett, Stickstoffsubstanz und Mineralstoffen — sowie die Bestimmung der freien Fettsäuren geschieht im allgemeinen wie bei der Butter (vergl. S. 548 u. 554). Im besonderen sind darüber durch die amtliche Anweisung vom 1. April 1898 zum Gesetz betr. den Verkehr mit Butter usw. vom 15. Juni 1897 noch folgende Vorschriften erlassen: 1. Bestimmung des Wassers. „Die Bestimmung des Wassers ist nur dann erforderlich, wenn beim Schmelzen der Schmalzprobe sich dessen Gegenwart zu erkennen gibt. Sie erfolgt dann in der gleichen Weise wie bei Butter.“ 2. Bestimmung der Mineralbestandteile. „10 g Schmalz werden geschmolzen und durch ein getrocknetes dichtes Filter von bekanntem geringen Aschengehalt filtriert. Man entfernt die größte Menge des Fettes von dem Filter durch Waschen mit entwässertem Äther, verascht alsdann das Filter und wägt die Asche.“ 3. Bestimmung des Fettes. „Man erhält den Fettgehalt des Schmalzes, indem man die Werte für den Gehalt an Wasser und Mineralbestandteilen von 100 ahzieht.“ Selbstverständlich müssen auch etwa vorhandene größere Mengen fremder organischer Beimengungen bei der Berechnung des Fettgehaltes in Abzug gebracht werden. b) Der Nachweis der Frischhaltungsmittel erfolgt nach der Anlage d der Ausführungsbestimmungen D zum Fleischbeschau-Gesetz vom 3. Juni 1900 (vergl. oben S. 550—554). c) Der Nachweis fremder Farbstoffe in schweinefetthaltigen Fett zubereitungen erfolgt nach S. 562. d) Nachweis von fremden Fetten, Zu diesen Untersuchungen darf nur das durch Schmelzen bei 50—60° und Filtration gewonnene voll kommen klare Fett verwendet werden. ' a) Der Zusatz aller Pflanzenfette und -öle erfolgt am besten und zu verlässigsten durch die Phytosterin- bezw. Phytosterinacetat-Probe. Über die Ausführung dieser Proben vergl. S. 534—541. Man verwendet am besten 50—100 g Fett; bei zu vermutendem höheren Gehalt an Pflanzenfetten reichen auch unter Umständen geringere Mengen hin; für die Phytosterin- Probe allein genügen meist 10—20 g Fett. ß) Als Vorprobe für den Nachweis einer Reihe von Pflanzenfetten kann die Bestimmung der Refraktometerzahl (vergl. S. 521) dienen; diese liegt bei reinen Schweinefetten in der Regel zwischen 48,5 und 51,5 bei 40°. Wollny hat für die refraktometrische Untersuchung des Schweinefettes ein Spezialthermometer an fertigen lassen; die Einrichtung desselben ist eine ähnliche wie die des Spezial- thermometers für die Butteruntersuchung (vergl. S. 524). y) Für den Nachweis von Pflanzenölen hat beim Schweinefett die ^Jelmanssche Reaktion 1 ) mit Phosphormolybdänsäure eine gewisse Bedeutung. Sie wird nach der amtlichen Anweisung vom 1. April 1898 zum Gesetz betr. den Verkehr mit Butter usw. vom 15. Juni 1897 wie folgt ausgeführt; „1 g des geschmolzenen, klar filtrierten Schmalzes löst man in einem dick wandigen, mit Stöpsel verschließbaren Probierröhrchen in 5 ccm Chloroform, setzt 2 ccm einer frisch bereiteten Lösung von Phosphormolybdänsäure oder phosphor- n *olybdänsaurem Natrium und einige Tropfen Salpetersäure zu und schüttelt so kräftig wie möglich. Bei Abwesenheit von fetten ölen bleibt das Gemisch gelb, bei deren Anwesenheit jedoch tritt eine Reduktion ein: die Mischung nimmt eine grünliche, bei bedeutenden Zusätzen eine smaragdgrüne Färbung an. Durch Ver gleich mit reinem Schmalz läßt sich der Unterschied zwischen Gelb und Grün leichter Ö Pharm.-Ztg. 1891, 36, 798 u. 1892, 37, 7.

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