Die Untersuchung landwirtschaftlich und gewerblich wichtiger Stoffe

Bibliographic data

Monograph

Identifikator:: 883823179

URN:: urn:nbn:de:zbw-retromon-4396

Document type:: Monograph

Author:: König, Joseph http://d-nb.info/gnd/119182084

Title:: Die Untersuchung landwirtschaftlich und gewerblich wichtiger Stoffe

Edition:: Dritte, neubearbeitete Auflage

Place of publication:: Berlin

Publisher:: Verlagsbuchhandlung Paul Parey

Year of publication:: 1906

Scope:: 1 Online-Ressource (XXIII, 1083 Seiten)

Digitisation:: 2017

Collection:: Economics Books

Usage license:: Get license information via the feedback formular.

Chapter

Document type:: Monograph

Structure type:: Chapter

Title:: Milch und Molkerei-Erzeugnisse

Collection:: Economics Books

504 Milch und Molkerei-Erzeugnisse. Wenn die Abscheidung der Stickstoff-Substanz durch Zusatz von Lab oder durch eine absichtlich herbeigeführte Säuerung der Milch geschieht, so besteht die abgeschiedene Stickstoff-Substanz aus Kasein, und man unterscheidet zwischen Lab- und Sauermilch-Käsen, welche wiederum in Hart- und Weichkäse unterschieden werden. Erfolgt die Abscheidung durch Kochen der von dem Kasein befreiten Milch nach vorherigem Zusatz von saurer Molke, so besteht die Käsemasse aus dem Albumin der Milch. Diese Käse heißen Zigerkäse, wozu auch die durch Eindicken der gesamten Molken gewonnenen käseähnlichen Erzeugnisse: derMysost in Schweden und Norwegen und der in Österreich sowie der Schweiz bereitete Schottensick gehören. Außer Kuhmilch dient auch Schafmilch zur Bereitung von Käse, so bei dem bekannten Eoquefort-Käse; der Arenauten-Käse besteht aus Ziegen- und Schaf milch; ebenso wird Ziegenmilch für sich allein, Eenntiermilch in Schweden und Lappland, Büffelmilch in Italien zur Bereitung von Ziegen-, Eenntier- bezw. Büffelkäse verwendet. Man teilt die Käse je nach dem Fettgehalt ein in Uberfette oder Eahmkäse, vollfette, fette, halbfette und magere; man kann mit J. Herz 1 ) annehmen, daß auf je 1 Teil Fett entfallen an fettfreier Trockenmasse: bei üb er fetten Käsen weniger als 0,67 Tie., vollfetten Käsen 0,67—1,25 Tie., fetten halbfetten Käsen Käsen 1,25—2,0 Tie., 2,0—3,0 Tie., mageren Käsen mehr als 3 Teile. Die fettfreie Trockensubstanz besteht vorwiegend aus Stickstoff-Substanz neben geringen Mengen von Mineralstoffen, Milchzucker und organischen Säuren. Die frische Käsemasse macht meist eine durch Bakterien und sonstige Pilze hervorgerufene Eeifung durch, durch deren Art und Dauer die Eigenschaften der zahlreichen Käsearten bedingt sind. Auch das eingeschlossene Fett und der Milchzucker erleiden hierbei eine Umsetzung. Die bei dieser Eeifung gebildeten Bestandteile sind im wesentlichen folgende: Kasein, Kaseo-Glutin, Albumosen (Kaseosen), Peptone, Amidosäuren (Leucin, Tyrosin, Phenylamidopropionsäure), Ammoniak, Milchsäure, flüchtige Fettsäuren (Buttersäure u. a.). Käsefehler. Beim Eeifen und Lagern des Käses treten nicht selten eine Eeihe von sog. Käsefehlern oder -krankheiten auf, nämlich: 2 ) 1. Das Blähen des Käses ist einer der am häufigsten Vorkommen den Käsefehler; es macht sich im Innern des Käses an der Bohrung, im Äusseren an der Form des Käses und auch meist am Geschmack desselben bemerkbar. Es ist die Folge des Vorhandenseins einer zu großen Zahl gasproduzierender Mikroorganismen, wobei in den meisten Fällen der Milchzucker das Material liefert. 3 ) 2. Die sogenannten Gläsler sind Käse ohne Lochung. Sie sind im Geschmack usw. meist normal und haben nur den einen im Handel ins Gewicht fallenden Fehler, daß sie eben ohne Lochung sind. *) Deutsche Landw. Presse 1896, 869, 2 ) Nach den „Vereinbarungen zur einheitlichen Untersuchung und Beurteilung von Nahrungs- und Genußmitteln sowie Gebrauchsgegenständen für das Deutsche Reich“ Heft I, S. 75. Berlin 1897. 3 ) Eine Zusammenstellung der eine starke Gärung in der Milch und demnach eine Blähung im Käse leicht verursachenden Bakterien und Pilze findet sich in; L. Adametz; „Über die Ursachen und Erreger der abnormalen Reifungsvorgänge beim Käse“ S. 54—55.

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