Die Untersuchung landwirtschaftlich und gewerblich wichtiger Stoffe

Bibliographic data

Monograph

Identifikator:: 883823179

URN:: urn:nbn:de:zbw-retromon-4396

Document type:: Monograph

Author:: König, Joseph http://d-nb.info/gnd/119182084

Title:: Die Untersuchung landwirtschaftlich und gewerblich wichtiger Stoffe

Edition:: Dritte, neubearbeitete Auflage

Place of publication:: Berlin

Publisher:: Verlagsbuchhandlung Paul Parey

Year of publication:: 1906

Scope:: 1 Online-Ressource (XXIII, 1083 Seiten)

Digitisation:: 2017

Collection:: Economics Books

Usage license:: Get license information via the feedback formular.

Chapter

Document type:: Monograph

Structure type:: Chapter

Title:: Bier und seine Rohstoffe

Collection:: Economics Books

Ersatzstoffe und Verfälschungen des Bieres. 729 I. Ersatzstoffe und Verfälschungen des Bieres. 1. Ersatzstoffe für («erste. Als Ersatzstoffe für Gerste, und zwar, wenn deren Verwendung nicht, wie in Bayern, Württemberg und Baden, gesetzlich verboten ist, kommen als erlaubte Ersatzstoffe der Gerste in Betracht: Reis, Mais, Hirse, Hafer und andere stärkemehlhaltige Erüchte, deren Stärke durch die in dem gleichzeitig verwendeten Gersten- oder Weizenmalz vorhandene überschüssige Diastase löslich gemacht und zum Teil in vergärbaren Zucker übergeführt wird. Während diese Ersatzstoffe zugestanden werden können, zumal wenn die Biere durch bezeichnende Zusätze, als z. B. Reis-, Mais-Bier usw., vom Gerstenbier unterschieden werden, so sind andere Ersatzstoffe für Gerste, wie Rohrzucker, Stärkezucker, Maltose, Sirupe, Pflanzenextrakte (Süßholz), für ein Getränk mit der Bezeichnung „Bier“ nicht zulässig, weil sie dem Bier eine vom Gerstenbier völlig abweichende, fremdartige Beschaffenheit erteilen. Die Verwendung der künstlichen Süßstoffe, wie Saccharin, Dulcin usw., ist nach dom Gesetz vom 7. Juli 1902 in Deutschland verboten. 2. Ersatzstoffe für Hopfen. Als erlaubter Ersatzstoff kommt nur der Hopfenextrakt in Betracht. Alle sonstigen Bitterstoffe und Gerbstoffe sind als unerlaubt zu bezeichnen. 3. Zusatz von Mineralstoffen. Dem Biere zugehörig sind auch die in dem be treffenden Brauwasser vorhandenen gelösten Stoffe, besonders die gelösten Mineralstoffe, von denen Calciumsulfat und Galciumkarbonat bis zu einer gewissen Menge als vorteilhaft angesehen werden. Der Zusatz dieser Salze zu salzarmem Wasser kann daher nicht als unerlaubt angesehen werden, wie ebensowenig die Verwendung von Kochsalz zu gewissen Bieren (z. B. englischen) und in einzelnen Gegenden mit salzreichen Quellen. Die Salze sind aber während des Brauvorganges zuzusetzen; der Zusatz derselben zum fertigen Biere ist unzulässig, nicht minder der Zusatz von Alkalien oder Alkali karbonaten zur Abstumpfung von freier Säure oder zur Erhöhung des Kohlensäuregehaltes. Ebenso ist der Zusatz von fremden Säuren unzulässig. 4. Zusatz von Farbmitteln. Der Zusatz von organischen Farbstoffen ist als Fälschung anzusehen; auch die Verwendung von Zuckercouleur ist verwerflich, weil statt dessen Farbmalz und gebranntes Getreide als naturgemäßere Farbmittel angewendet werden können. 5. Zusatz von Gärungserzeugnissen. Der Zusatz von im Laufe der Gärung ent stehenden Stoffen, wie Alkohol, Glyzerin und Kohlensäure, ist unerlaubt und als Ver fälschung anzusehen, weil diese Stoffe dem Bier eine von der normalen abweichenden Beschaffenheit verleihen, welche der Genießer nicht erwartet. 6. Die Verwendung von Frischhaltungsmitteln, Ein gut ausgelagertes Bier aus reinen Gärungen, das nur mehr wenig Hefe — nicht wahrnehmbar in der Schwebe — enthält, zeigt, in reinen, pilzfreien Gefäßen aufbewahrt und vor äußerer Infektion ge schützt, eine große Haltbarkeit. Aus dem Grunde sind alle Frischhaltungsmittel, wie Salizylsäure, saurer schweflig- saurer Kalk, saures sohwefligsaures Natron oder Kali, Flußsäure und Fluorverbindungen, Wasserstoffsuperoxyd, Borsäure und borsaure Salze, Benzoesäure und ‘ Saccharin usw., ver werflich und deren Verwendung als Fälschung zu betrachten. Ein natürliches Frischhaltungsmittel des Bieres bildet die Kohlensäure. Das Ein- Piessen von flüssiger Kohlensäure in das Bier, das sog. Karbonisieren eines schal ge wordenen Bieres kann jedoch, nicht gut geheißen werden (vergl. unter 5). Hierunter fällt nicht die Verwendung der flüssigen bezw. komprimierten Kohlensäure zum Ausschank des Bieres als Verdrängungsmittel an Stelle von Luft. Diese Art Ver wendung der Kohlensäure muß sogar als vorteilhaft bezeichnet werden. Ebenso unschädlich ist das Pasteurisieren oder Erwärmen des Bieres auf 50—70° ln geschlossenen Flaschen oder Gefäßen (Metallfässern), ohne daß der Kohlensäuregehalt

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