Die Untersuchung landwirtschaftlich und gewerblich wichtiger Stoffe

Bibliographic data

Monograph

Identifikator:: 883823179

URN:: urn:nbn:de:zbw-retromon-4396

Document type:: Monograph

Author:: König, Joseph http://d-nb.info/gnd/119182084

Title:: Die Untersuchung landwirtschaftlich und gewerblich wichtiger Stoffe

Edition:: Dritte, neubearbeitete Auflage

Place of publication:: Berlin

Publisher:: Verlagsbuchhandlung Paul Parey

Year of publication:: 1906

Scope:: 1 Online-Ressource (XXIII, 1083 Seiten)

Digitisation:: 2017

Collection:: Economics Books

Usage license:: Get license information via the feedback formular.

Chapter

Document type:: Monograph

Structure type:: Chapter

Title:: Bier und seine Rohstoffe

Collection:: Economics Books

730 Bier und seine Rohstoffe. beeinträchtigt wird. Jedoch ist zu berücksichtigen, daß hierdurch außer den Organismen auch die yon diesen abstammenden Enzyme abgetötet werden, die vielleicht für die Be kömmlichkeit und Verdaulichkeit nicht ohne Bedeutung sind. II. Bierkrankheiten. Da das Bier beim Lagern, und zwar bei höheren Temperaturen mehr als bei niederen, schwach nachgärt, so erleidet es eine fortwährende Veränderung, wenn diese auch für gut ausgelagertes Bier mit mäßigem unvergorenen Extraktrest nur gering ist. Diese Nachgärung ist für die Entwickelung und Güte des Bieres sogar notwendig und nicht schädlich, wenn sie durch Kulturhefe hervorgerufen wird. Ein ursprünglich schlecht ver gorenes Bier kann unter diesen Umständen durch Hefe sich trüben, aber später in der Ruhe und Kälte wieder klar werden. Neben diesen natürlichen und notwendigen Veränderungen treten aber häufig im Bier noch krankhafte Veränderungen auf, die hervorgerufen werden können: 1. Durch Bakterien, Pilze, Enzyme usw. Die Kulturhefe wird von den ver schiedensten Mikroorganismen begleitet, die, wenn sie in größerer Anzahl vorhanden sind, verschiedene krankhafte Erscheinungen hervorrufen können, wie z. B. einen bitteren, bitter süßen, säuerlichen, obstartigen oder auch fauligen Geschmack, verbunden mit einem dem gesunden Bier nicht eigenen Geruch, ferner starke Säuerung durch das Uberhandnehmen von Säurebakterien; gleichzeitig kann die Viskosität des Bieres sich ändern und letzteres fadeuziehend 1 ) werden; auch tritt mitunter eine Änderung der Farbe und Verfärbung auf. Die Art und Natur der die Bierkrankheiten verursachenden Mikroorganismen ist bis jetzt noch nicht bekannt, jedoch ist sicher, daß ihr Umsichgreifen durch Unreinlichkeit im Betriebe, unzweckmäßige Brauführung, durch das Wasser, die Luft, durch zu lange Lagerung und durch fehlerhafte Behandlung beim Lagern begünstigt oder hervor gerufen wird. 2. Durch Fabrikationsfehler; hierzu gehören: a) Die Stärketrübungen, die entstehen, wenn nicht alle Stärke in Zucker und in die sich mit Jod nicht färbenden Dextrine umgewandelt sind; diese Trübungen, von Stärke bezw. Erythrodextrin herrührend, nehmen mit der Vermehrung dos Alkohols durch die fortschreitende Nachgärung zu. Die aus nicht genügend aufgeschlossener Würze her gestellten Biere geben gleichzeitig eine bessere Nährlösung für gewisse, die Hefe verun reinigende Mikroorganismen uud fördern deren Entwickelung und schädliche Wirkung. b) Die Glutin- und Eiweiß-Trübung. Erstere tritt beim Abkühlen des Bieres auf und verschwindet beim Erwärmen, ist also vorübergehend; die durch Eiweiß bewirkte Trübung ist bleibend. Diese Ausscheidungen sind durch eine eigenartige Beschaffenheit des Rohstoffes (zu stickstofifreiohe Gerste), oder durch die Bereitung und Lagerung des Malzes, oder durch ein unzweckmäßiges Maisch- und Sudverfahren — die Ursachen sind noch nicht genügend aufgeklärt — bedingt. Die ausgeschiedenen Biweißkörper schließen die im Bier vor handenen Hefen und Bakterien mit ein. c) Die Harztrübung, die im Verlauf der Nachgärung und Lagerung auftritt, in einer Ausscheidung kleiner Harztröpfchen besteht und sich als staubige Suspension zeigt; ferner die Gummitrübung, häufig verbunden mit Eiweißtrübung; sie macht das Bier schleierig und kann durch geeignete Erwärmung vermindert, wenn auch nicht vollständig aufgehoben werden. Die Harz- wie Gummitrübung treten nur bei hellen Bieren auf. d) Das Schalwerden der Biere durch Verlust von Kohlensäure infolge schlechter Kelierführung, sei es infolge zu langen Lagerns oder einer zu hohen Temperatur in den Keller räumen. Da die Kohlensäure konservierend wirkt, so zeigen diese Art Biere nur eine geringe Haltbarkeit, schlagen um und werden ungenießbar. 3. Bierkrankheiten durch schlechte Korksuhstanz, vorwiegend bei Flaschenbier. Fadenziehende Biere werden unter Umständen bei längerer Lagerung ohne wesent liche Einbuße an Geschmack wieder normal.

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