Geschichte des Bremer Binnenhandels im 19. Jahrhundert namentlich unter den alten Verkehrsformen und im Übergang

Die Untersuchung landwirtschaftlich und gewerblich wichtiger Stoffe

Bibliographic data

Monograph

Identifikator:: 89109413X

URN:: urn:nbn:de:zbw-retromon-7293

Document type:: Monograph

Author:: Rauers, Friedrich http://d-nb.info/gnd/116364726

Title:: Geschichte des Bremer Binnenhandels im 19. Jahrhundert namentlich unter den alten Verkehrsformen und im Übergang

Place of publication:: Bremen

Publisher:: Verlag von Franz Leuwer

Year of publication:: 1913

Scope:: 1 Online-Ressource (282, 46 Seiten, [8] Blatt)

Digitisation:: 2017

Collection:: Economics Books

Usage license:: Get license information via the feedback formular.

Chapter

Document type:: Monograph

Structure type:: Chapter

Title:: Handel, Strassen, Achsverkehr und Binnenschiffahrt

Collection:: Economics Books

740 Bier und seine Rohstoffe. 17. Mikroskopische Untersuchung. Für die mikroskopische Untersuchung läßt man ein trübes Bier in verschlossener Flasche, geschützt vor Sonnenlicht, ruhig stehen, bis sich die Schwebeteilchen zu Boden gesetzt haben. Zur Beschleunigung des Absetzens auch hei nur mäßig trüben Bieren kann man zentrifugieren. Hat sich der Bodensatz gebildet, so wird die Flasche äußerlich zunächst mit Wasser, dann durch Ab reiben mit Alkohol von anhaftender Hefe gereinigt, das überstehende klare Bier entweder abgegossen oder ahgehebert, ohne daß der Boden satz aufgerührt wird, und letzterer der mikroskopischen Untersuchung auf Hefen arten, Bakterien und die S. 730 erwähnten Trübungen untersucht. Die „echte“ Kulturhefe läßt sich an ihrer mehr rundlich-ovalen Form, die „wilde“ Hefe an ihrer mehr länglichen oder auch zitronenartigen Form (vergl. S. 721 u. 723) deutlich von denBakterien, Kokken und Sarcinaarten unterscheiden. Stärke-Trübungen färben sich unter dem Mikroskop mit Jodjodkalium blau, Dextrin- oder Kleister-Trübungen rötlich bis rötlich-violett, Eiweiß-Trübung gelb. In letzterem Falle liefert der Bodensatz mit Milions Reagens auch Rotfärbung. Harz-Trübungen geben sich als kleine, gelb- bis dunkelbraune Körnchen oder krümelige Massen zu erkennen, wenn man die umhüllenden oder eingeschlossenen Hefen und Bakterien durch Zusatz eines Tropfens einer 10 °/ 0 -igen Kalilauge aufgelöst hat. Zur Ermittelung und Unterscheidung der Mikroorganismen kann das von Lintner 1 ) empfohlene Verfahren, die Tröpfchenkultur oder Beobachtung im hängenden Tropfen dienen (vergl. S. 722 u. ff.). Hiernach wird das Bier direkt mittels sterilisierter Schreib- und Zeichenfeder in mehreren Reihen zu lang ausgezogenen Tröpfchen auf ein vorher flambiertes Deckgläschen aufgetragen und letzteres mittels Vaseline auf einem hohlen Objektträger befestigt. Die in dem Bier enthaltenen Keime wachsen infolge der eingeschlossenen Luft selbst in älteren Bieren kräftig aus; die jungen Zellen bleiben um die Mutterzellen gelagert und bilden Gruppen, die bessere Unterschiede zeigen, als einzelne ausgesäete Zellen. Es gelingt auf diese Weise, nicht nur die Kulturhefe von der wilden Hefe zu unterscheiden, sondern auch die Bakterien, z. B. die Sarcinaarten und Milch säure-Bakterien, auf dem natürlichen Substrat zum Wachstum zu bringen. IV, Anhaltspunkte für die Beurteilung. 1. Eigenschaften eines guten Bieres. Das zum Genuß gelangende Bier soll klar-) oder höchstens schwach opalisierend sein. Auf der Oberfläche soll sich beim Ausschenken in ein Glas ein aus kleinen Bläschen bestehender Schaum bilden, der kurze Zeit stehen bleibt und dann erst allmählich zusammenfällt, während aus der Flüssigkeit stets kleine Gasbläsohen von Kohlensäure aufsteigen. Der Geschmack muß rein, prickelnd nach Kohlen säure und je nach der Biersorte süß malzig oder hopfenbitter sein. Obergärige Biere dürfen ferner einen säuerlichen Geschmack besitzen, während dieser bei untergärigen Bieren neben der Kohlensäure nicht hervortreten darf. Bezüglich des Kohlensäuregehaltes ist die Art des Bieres maßgebend. 2. Trübungen des Bieres. Bei Beurteilung der Trübungen ist zu berücksichtigen, daß jedes zum Genuß gelangende, auch reife Bier Hefezellen in der Schwebe enthält, und daß ein Bier, dessen Trübung ausscbießlich aus Kulturhefe besteht, die sich bei mehrtägigem ruhigen Stehen absetzt, als unreif zu bezeichnen, nicht aber zu beanstanden ist. 3 ) J ) Lintner. Mikroskopische Betriebskontrolle in den Gärungsgewerben. Berlin 1896, 69, 127 u. ff. 2 ) Einige besondere Biersorten, z. B. Weißbier, pflegen nicht klar zu sein; andere auf der Flasche erzeugten Biere haben einen Bodensatz von Hefe, die sich beim Ausfullen leicht hebt, aber auch wieder bald zu Boden setzt. 3 ) Auf Flaschen reifende Biere haben an sich einen Bodensatz.

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