Margarine.  569

sehr  schwache  Furfurol-  und  Zinnchlorür-Eeaktion  in  dem  Butterfett  von  mit  Sesamölemulsion ­
  bezw.  Sesamkuchen  gefütterten  Kühen  beobachtet  worden.
Auch  ist  durch  Versuche  sicher  erwiesen,  daß  der  die  Halphensohe  Reaktion
auf  Baumwollsamenöl  verursachende  Körper  bei  der  Fütterung  von  Baumwollsamenmehl
in  größerer  Menge  unverändert  in  das  Butterfett  übergeht. 1 )
4.  Da  das  Kokosfett  —  ähnlich  verhält  sich  auch  das  Palmkernfett  —  im
Verhältnis  zum  Butterfett  eine  niedrige  Reichert-Meißlsche  Zahl  (6,0—8,5),  aber
eine  höhere  Verseifungszahl  (246—268)  hat,  so  erweckt  eine  erhöhte  Verseifungszahl ­
  neben  einer  niedrigen  Reichert-MeißIschen  Zahl  hei  einem  Butterfette  den
Verdacht  eines  Zusatzes  von  Kokosfett.
Zum  Nachweise  von  Kokosfett  im  Butterfett  kann  außer  der  Phytosterinacetat-Probe
  die  Bestimmung  der  Polenskeschen  „Neuen  Butterzahl“  (vergl.  S.  558)
dienen;  doch  ist  von  H.  Lührig 2 )  auch  hei  Fütterung  mit  Kokoskuchen  eine  erhöhte ­
  „Neue  Butterzahl“  beobachtet  worden.
5.  Ein  Zusatz  von  tierischen  Fremdfetten  (Talg,  Oleomargarin,  Schweinefett) ­
  zum  Butterfett,  welcher  neuerdings  in  größerem  Maßstabe  namentlich  in
holländischen  „Butterfabriken“  geübt  wird,  ist  nicht  immer  mit  der  wünschenswerten
Sicherheit  nachzuweisen.  Einen  Anhalt  gibt  hier  das  Verhalten  der  Butter  unter
dem  Polarisationsmikroskope  bei  gekreuzten  Nikol  sehen  Prismen,  wo  die  reine,
frische  Butter  isotrop,  d.  h.  gleichmäßig  dunkel  erscheint,  während  einmal  geschmolzen ­
  gewesene  Fette  (Talg,  Oleomargarin,  Schweinefett  usw.  und  auch  Kokosfett) ­
  mehr  oder  minder  deutliche  Polarisationserscheinungen  zeigen.  Besondere  Vorsicht ­
  ist  jedoch  für  diese  Prüfung  bei  älteren  Butterfetten  geboten,  da  in  diesen
allmählich  neue  Kristallisationsbildungen  eintreten;  diese  können  indes  bei  einiger
Übung  unschwer  von  den  meist  durch  die  ganze  Masse  verteilten  Kristallen  zugesetzter ­
  Fette  unterschieden  werden.  Die  sog.  wiederaufgefrischte  (Prozeß-)
Hutter  zeigt  natürlich,  da  ihr  Fett  ja  schon  geschmolzen  war,  ebenfalls  Kristallbildungen ­
  unter  dem  Polarisationsmikroskope.  Einen  gewissen  Anhaltspunkt  für
die  Erkennung  zugesetzter  tierischer  Fremdfette  bietet,  wenn  Pfanzenfette  und  -öle
ni cht  nachweisbar  sind,  die  sog.  Schmelzprobe  (vergl.  S.  562),
II.  Margarine.
1.  Herstellung  und  Zusammensetzung.  Margarine  im  Sinne  des  Gesetzes  betr.
den  Verkehr  mit  Butter  usw.  vom  15.  Juni  1897  sind  diejenigen  der  Milchbutter
0( ler  dem  Butterschmalz  ähnlichen  Zubereitungen,  deren  Fettgehalt  nicht  ausschließlich
( ler  Milch  entstammt.
a)  Während  man  zur  Herstellung  der  Margarine  ursprünglich  nur  das
Oleomargarin,  d.  h.  den  von  einem  Teile  des  Stearins  befreiten  Rindstalg
verwendete,  ist  man  allmählich  dazu  übergegangen,  zu  ihrer  Herstellung  ein  Gemisch ­
  von  verschiedenen  tierischen  und  pflanzlichen  Fetten  und  ölen  zu  verarbeiten,
Wodurch  man  im  allgemeinen  einen  weniger  „talgigen“  Geschmack  der  Margarine
erreicht.
Als.  Fettmasse  finden  vorwiegend  folgende  Fette  Verwendung:
°0  Premier  jus,  das  ist  gereinigter  Talg;
ß)  Oie  omargarin;
inno  ü  Vergl.  Zeitsohr.  f.  Untersuchung  d.  Nahrungs-  u.  Genußmittel  1902,  5,  914  u.
19 °3,  6,  97.
2 )  Ebenda  1905,  9,  734.