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Milch und Molkerei-Erzeugnisse. 
werden nach Holst durch eine der Koli-Gruppe angehörende Bakterienart hervor 
gerufen. 
Mehrfach ist auch über ein Käsegift berichtet. Die Natur wie Entstehungsweise 
desselben sind aber bis jetzt noch nicht aufgeklärt. 
Verfälschungen und Verunreinigungen des Käses. 
Die am häufigsten vorkommende Verfälschung der Käse besteht in der Unterschiebung 
von Mager- oder Halbfettkäsen für Fettkäse, ferner darin, daß das der Milch entzogene 
Fett durch Margarine oder andere Fette ersetzt und die so bereiteten Margarine- oder 
Kunstkäse als echte Käse verkauft werden. Indes hat die Margarinekäse-Fabrikation bis 
jetzt in Deutschland keine nennenswerte Verbreitung gefunden. 
Zu einigen Käsesorten macht man absichtlich stärkemehlhaltige Zusätze (z. B. bei 
Kartoffelkäse), in anderen Fällen mag diese Beimengung unter Verschweigung dieses Um 
standes. ebenso wie die von mineralischen Zusätzen (Gips, Kreide usw.), zur Verfälschung 
verwendet werden. 
Der Käse pflegt ebenso wie Butter künstlich gefärbt zu werden, jedoch werden 
durchweg nur unschädliche Farben verwendet. 
Als zufällige Beimengungen sind anzusehen: geringe Mengen von Blei, Kupfer 
und Eisen, herrührend aus den Herstellungsgefässen oder der Verpackung. 
Die chemische Untersuchung des Käses.*) 
Probenahme und Vorbereitung der Käseproben. 
„Der zur Untersuchung gelangende Teil darf nicht nur der Rindenschicht oder dem 
inneren Teile entstammen, sondern muß einer Durchschnittsprobe entsprechen. Bei großen 
Proben entnimmt man mit Hilfe eines Käsestechers senkrecht zur Oberfläche ein zylindrisches 
Stück, bei kugelförmigen Käsen einen Kugelausschnitt. Kleine Käse nimmt man ganz in 
Arbeit. Die zu entnehmende Menge soll mindestens 300 g betragen. 
Die Versendung der Käseprobe muss entweder in gut gereinigten, schimmelfreien 
und verschließbaren Gefäßen von Porzellan, glasiertem Tone, Steingut oder Glas oder in 
Pergamentpapier eingehüllt geschehen. 
Harte Käse zerkleinert man vor der Untersuchung auf einem Reibeisen; weiche 
Käse werden mittels einer Reibkeule in einer Reibschale zu einer gleichmäßigen Masse 
verarbeitet.“ 
Gesichtspunkte für die chemische Untersuchung. 
Die Auswahl der bei der Käseuntersuchung auszuführenden Bestimmungen 
richtet sich nach der Fragestellung und diese kann sich erstrecken: 
a) auf Feststellung der Art des Käses, ob aus Vollmilch, halbfetter oder magerer 
Milch hergestellt, durch eine Fettbestimmung oder besser durch eine Fett-, Stickstoff- und 
Trockensubstanz- (Wasser-) Bestimmung und Feststellung des Fettgehaltes der Trocken 
substanz und des Verhältnisses von Fett zu Stickstoff-Substanz; 
b) auf Prüfung des Fettes auf Reinheit zur Beantwortung der Frage, ob Milch 
fettkäse oder Margarinekäse vorliegt; 
c) auf Ermittelung eines etwaigen Gehaltes an Stärkemehl, Gips, Kreide und an 
Metallen (Kupfer, Blei, Zink); 
d) auf den Nachweis des Reifegrades durch Bestimmung der löslichen Biweißstoffe, 
bezw. des löslichen Stickstoffes überhaupt. 
1. Bestimmung des Wassers. Etwa 3—5 g der möglichst fein zerriebenen 
oder zu einem gleichmäßigen Brei verrührten Käsemasse werden in einer tarierten, 
B Soweit die Untersuchungsverfahren der auf Grund des § 12 des Reichsgesetzes 
vom 15. Juni 1897 vom Bundesrate am 22. März 1898 erlassenen „Anweisung zur chemischen 
Untersuchung von Fetten und Käsen“ (Zentralbl. f. d. Deutsche Reich 1898, 26, 201) ent 
nommen sind, haben wir sie durch „Anführungszeichen“ kenntlich gemacht.