Käse.

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3.  Das  Blauwerden  der  Käse.  Es  tritt  am  häufigsten  auf  bei  mageren  Backsteinkäsen ­
  und  ist  ebenfalls  die  Folge  der  Tätigkeit  einer  in  der  Milch  enthaltenen  Bakterie  oder
zuweilen  auch  die  Folge  der  Gegenwart  von  Bisenrost  im  Käse.  Im  ersteren  Falle  greift  der
Fehler  im  Käse  allmählich  immer  weiter  um  sich  und  wird  auch  von  einem  Käse  auf  den  andern
übertragen.  Das  Auftreten  kleiner  ultramarinblauer  Punkte  im  Edamer  Käse,  welches  in
neuerer  Zeit  in  Holland  häufig  aufgetreten  ist  und  von  Hugo  deVries  näher  beschrieben
wurde,  wird  verursacht  durch  eine.Bakterie,  welche  Beijerinck  in  solchen  Käsen  gefunden
und  als  Bacillus  cyaneofuseus  bezeichnet  hat. 1 )
4.  Das  Rotwerden  der  Käse  (Bankrotwerden  bei  den  Backsteinkäsen)  und  ähnliche ­
  Färbungen  sind  nicht  minder  Erscheinungen,  welche  durch  das  Wachstum  bestimmter
Pilze  (Bakterien-  oder  Schimmelpilze)  hervorgerufen  werden.  So  werden  rote  Flecken  auf
Weichkäsen  und  auch,  wiewohl  seltener,  auf  Hartkäsen  durch  zwei  von  Adametz  aufgefundene ­
  „Bote  Käsemikrokokkeu“  erzeugt,  ebenso  die  rote  Färbung  der  Rinde,  der  äußeren
Schichten  und  selbst  des  Innern  durch  eine  von  Schaffer  aufgefundene  und  von  Dem  me
näher  beschriebene  Torula-Art,  Sa’ccharomyces  ruber.  Milch,  welche  mit  dieser  Torula
infiziert  ist,  erregt  bei  Kindern  Erbrechen  und  Darmkatarrh.  Adametz  fand  ferner  auf
einem  Emmenthaler  Käse  mit  rotbrauner  Rinde  einen  Schimmelpilz,  der  diese  Farbe  erzeugt, ­
  und  auf  Weichkäsen  mit  runden,  orangegelben  bis  ziegelroten  Flecken  eine  Oidium-Art
  (Oidium  aurantiacum).  Der  letztgenannte  Pilz  wirkt  aber  auch  bei  der  regelrechten
Reifung  der  Weichkäse,  insbesondere  des  Briekäses,  mit.
5.  Das  Sch  warzwerden  der  Käse  wird  ebenfalls  durch  das  Wachstum  bestimmter
Pilze  verursacht.  Als  Ursache  dieses  Fehlers  wurde  von  Hüppe  eine  Schimmelhefe  (braune
oder  schwarze  Schimmelhefe),  von  Adametz  ein  Hyphenpilz,  Cladosporium  herbarum  Link,
gefunden.  Adametz  hält  ferner  zwei  von  Wichmaun  im  Quellwasser  gefundene  braunschwarze ­
  Schimmelpilze,  sowie  einen  von  ihm  ebenfalls  aus  Quellwasser  isolierten  schwarzen
Rippenschimrael,  sowie  die  von  Marpmann  aus  Milch  gezüchtete  schwarze  Hefe,  Saccharomyces ­
  niger,  eine  Torula-Art,  und  ferner  noch  das  Dematium  pullulans  für  gelegentliche
Ursachen  der  Schwarzfärbung  der  Käse.  Nach  C.  Besana-)  kann  auch  durch  Bildung  von
^chwefeleisen  im  Käse  infolge  Verwendung  von  eisenhaltigem  Wasser,  von  eisenhaltigen
Defäßen  und  infolge  von  Zersetzung  des  Kaseins  ein  Schwarzwerden  des  Käses  bedingt
werden.

6.  Bei  überreifen  Hart-  und  Weichkäsen,  besonders  bei  wasserreichen,  überreifen,
lageren  Baoksteinkäsen  zeigt  sich  häufig  eine  starke  Mißfärbung  der  Käsemasse
mit  Abtönung  ins  Gelbliche  oder  Grauliche.  Es  darf  wohl  angenommen  werden,  daß  auch
hier  nur  das  Überhandnehmen  einer  bestimmten  Pilz-  oder  Bakterienart  die  Schuld  trägt.
7.  Das  Bitterwerden  der  Käse  ist  eine  Erscheinung,  welche  bei  normalem
■^eifungsVorgang  zu  gewisser  Zeit  regelmäßig  eintritt,  aber  auch  bei  reifem  Käse  sic  i
z ®igt  und  als  ein  Fehler  angesehen  wird.  Daß  es  sich  hierbei  um  ein  durch  die  Tätigkeit ­
  gewisser  peptonisierenden  Bakterien  gebildetes  peptonartiges  Erzeugnis  handelt,  ist
wohl  zweifellos.  Aus  bitterem  Käse  direkt  gezüchtet  ist  bis  jetzt  nur  ein  Pilz,  dem  diese
■Eigenschaft  bestimmt  zugeschrieben  werden  muß,  das  ist  der  von  E.  von  Freudenreich
rem  gezüchtete  Micrococcus  casei  amari.

8.  Weitere  Reifungsfehler  sind  das  Weißschmierigsein  der  Käse,  wenn
Käsekeller  zu  kalt  und  feucht  ist;  das  Schimmeligwerden,  wenn  infolge  trockner  Luft
lm  Keller  die  Rinde  der  Käse  spaltet  und  Schimmelpilze  Gelegenheit  haben,  sich  in  den
Palten  festzusetzen  usw.  ,  .  .  .  T ,  „..  •
Das  sogenannte  Laufendwerden  der  Weichkäse  besteht  in  einer  Verflüssigung
t  er  reifen  und  überreifen  Teile  durch  Einwirkung  der  Warme.  .  .  „
,  Krankheitserreger  sind  bis  jetzt  im  Käse  nicht  nachgewieseu,  weil  sie  in  demselben
kaum  geeignete  Lebensbedingungen  finden.  Namentlich  für  Typhus-  und  Cholerabakterien
lst  nachgewiesen,  daß  sie  sich  nur  ganz  kurze  Zeit  im  Käse  lebensfähig  erhalten  können.  Die
nach  Genuß  von  Knetkäse  in  Norwegen  nicht  selten  auftretenden  Darmerkrankungen

*)  Botan.  Ztg.  1891,  49  ff.,  No.  43  u.  7.
•)  Chem.-Ztg.  1897,  21,  265.