Käse 
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Kaffee 
halten sollen: Emmentaler oder Schweizerkäse 
(s. d.), Holländer (Gouda-, Edamer-K., s. d.), Til 
siter-, Wilstermarsch-, Chester- (s. d.), Liptauer- 
(s.d.), Steppen-, Münster-, Schachtel-, Weißlacker-, 
Bier-, Brioler-, Woriener-, Romadour-(s.d.), Roque 
fort-(s.d.), Gorgonzola-(s.d.), Brie-(s.d.), Camem 
bert-, Neufchäteller-, Elbinger- oder Werder- 
Niederungskäse. Den an Fettkäse zu stellenden 
Anforderungen müssen auch alle Käse mit Phan 
tasienamen (wie z. B. Dessert-, Delikateß-, Appe 
tit-, Frühstücks-, Tafel-, Portions-, Kronen-, Schloß-, 
Kloster-, Alpen-, Gebirgs-, Kaiser-, Bismarck-, 
Zeppelin- usw. Käse) entsprechen. 3. Halbfette 
Käse, aus teilweise entrahmter Milch, mit wenig 
stens 20 °/o Fett in der Trockenmasse: Lim 
burger- (s. d.), Parmesan- (s. d.) und Joghurtkäse. 
4. Magerkäse, aus abgerahmter Milch, zu 
denen von Sauermilchkäsen: Mainzer , Harzer-, 
Thüringer-, Hand-, Faust-, Stangen-, Spitz-, 
Korb-, Goldleisten-, Quargel , Klatsch-, Schicht-, 
Haus-, Land-, Kuh , Topf-, Koch-, Quarg , Hop 
fen:, Ziegen-, Kräuter- s.d,', Nieheimer-, Küm 
melkäse, von Weichkäsen; Backstein und Qua 
dratkäse, von Hartkäsen: Holsteiner-, Leder- und 
Graukäse gehören. Außer den unter I und 2 
angeführten Feilstufen untersch iJet man wohl 
auch dreivicrtelfetten K. mit mindestens 30% 
und viertelfettea K. mit mindestens 10»/o 
Fett in der I ecke uu.a-ise. Als Ziegen oder 
Schaf K. bezeichnen.'. K. rnn-sen aus der Mi.eh 
der betreffenden Tiere hergestellt sein. AlleT 
Käse, zu. dessen Herstellung fremdes, d. h. nicht 
der Milch entstammendes Fett benutzt worden 
ist, muß als Margar 1 ae-K. bezeichnet werden 
und einen Zusatz von Sesamöl (s. Margarine) er 
halten. Er scheint übrigens wenig Anklang ge 
funden zu haben und wird im Handel kaum noch 
angetroffen. — Im Hinblick auf seine leichte 
Verdaulichkeit und seinen hohen Nährstoffgehalt 
gehört der Käse zu den wertvollsten Nahrungs-, 
mittein, und die Magerkäse vor allem sind als die. 
preiswürdigste Stickstoffnahrung zu bezeichnen. 
In ihnen erhält man für dasselbe Geld dreimal 
soviel Nährstoffe wie im Fleische, ein Beweis, 
daß sie vor allem geeignet sind, den offenkun 
digen Stickstoffmangel in der Nahrung der un 
bemittelten Kreise auszugleichen. Eigentliche 
Verfälschungen des K. durch Margarine, Mehl, 
Gips und Kreide, von denen die Lehrbücher be 
richten, gehören zu den größten Seltenheiten, 
und auch die früher beobachtete ekelhafte Be 
handlung mit Urin dürfte zurzeit kaum noch Vor 
kommen. Um so häufiger sind dafür gewisse sog. 
Käsefehler, welche auf unrichtiger Flerstellung 
beruhen und sich in dem Auftreten bitteren Ge 
schmacks, blauer, grüner, roter und schwarzer 
Verfärbungen äußern. Sie sind meist auf die 
Tätigkeit unerwünschter Bakterien zurückzufüh 
ren und Grund zur Entfernung solcher, zum min 
desten unappetitlicher Erzeugnisse aus dem Han 
del. In neuerer Zeit ist auch mit Erfolg gegen 
die Unterschiebung von Magerkäse an Stelle der 
fetten Schweizer und Holländer Käse eingeschrit 
ten worden. Bei der Beurteilung der K. auf 
Verdorbenheit ist wegen der Vorliebe man 
cher Leute für überreife, zerfließende und stark 
riechende Erzeugnisse eine gewisse Zurückhal 
tung geboten. Immerhin sollten aus Rücksicht 
auf das Vorkommen von Käsegift allzu stark zer 
setzte K. und aus Gründen der Appetitlichkeit 
madenhaltige Käse vom Verkehr ausgeschlossen 
werden. 
Kaffee (frz. Cafe, engl. Coffee) ist der von 
Fruchtschale vollständig und der Samenschale 
(Silberhaut) größtenteils befreite Same verschie 
dener Pflanzen der zu den Rubiazeen gehörigen 
Gattung Coffea. Von den 50—60 Arten, die 
im tropischen Afrika und Asien verkommen, 
beansprucht der arabische Kaffeebaum, Cof 
fea arabica, die höchste Beachtung. Der etwa 
6 m hohe Baum mit lederartigen kurzgestielten 
Blättern und weißen jasrninartigen Blüten trägt 
kirschenähnliche Früchte, die anfangs grün, dann 
rot und zuletzt violett erscheinen und in einem 
süßen Fruchtfleisch zwei ovale Samen mit an 
beiden Seiten eingeschlagenen Längsrin.nen ent 
halten. Zuweilen wird nur ein Same ausgebil 
det, der dann völlig rund ist und den sog. Perl 
kaffee bildet. Die Heimat des arabischen K. ist 
Afrika, von wo er nach Arabien verpflanzt wurde 
und sich später durch Kultur über die meisten 
Tropenländer verbreitete. Coffea lihcrica, 
der Liberiakaffeebaum Westafrikas, hat 
größere Blüten und kugelige, viel größere 
Früchte als der vorige. Da et auch außer 
halb der Tropen gedeiht, wurde er vielfach zur 
Kultur empfohlen, hat sich aber infolge des 
hohen Hüllengewichts und der ein volles Jahr 
dauernden Reifezeit nicht bewährt. Coffea 
stcnophylla. mit eirunden Früchten, aus Sierra 
Leone, ferner C. laurina. C. Za.ngueha.riae 
und C. microcarpa werden m Oslafrika als 
Genußmittel verwandt, kommen aber für Europa 
nicht in Betracht. Der K. wird hauptsä. blich in 
Gebirgsgegenden bis 950 111 Höhe angebaut, und 
zwar besonders da, wo es nicht an Feuchtigkeit 
und Schatten fehlt. Hauptanbauländer sind Bra 
silien, Westindien, Mittelamerika, Sumatra, Java, 
Zeylon, Ostindien, Arabien und einzelne Teile 
von Afrika, Auch bringen die deutschen Kolonien 
brauchbaren K. (Usambara) in den Handel. 
Man besetzt die Kaffeeplantagen meist mit Pflänz 
lingen aus Samenzucht, mit Überschutz durch 
Bäume und verpflanzt die Setzlinge von 60—90cm 
Höhe auf 2—2,5 m Abstand. Die Kronen werden 
gestutzt, und die Bäumchen bis zu 2 m hoch ge 
halten. Sie tragen vom 3.—20. Jahre mit zuneh 
mender Verbesserung der Ernte. Die Gewinnung 
der Samen (Bohnen) erfolgt* entweder nach dem 
sog. trockenen Verfahren durch Austrocknen der 
Früchte, Zerquetschen und Entfernung der Hül 
sen durch Schwingen oder nach dem neuen, 
sog. nassen, westindischen oder brasilianischen 
Verfahren, indem man die in Wasser erweichten 
Früchte mittels einer Maschine, des Despol- 
pador, derart zerquetscht, daß die Samen von 
dem Fleische getrennt werden. Nach Waschen in 
Rührwerken wird die Samenschale durch eine 
Descador genannte Maschine entfernt. Man er 
zielt je nach Boden, Klima und Pflege 0,5 (Java) 
bis 3 kg (Arabien) von einem Baume. Der rohe 
Kaffee ist ungenießbar und dient nur zur Darstel 
lung des Koffeins. Zum Genußmittel wird er erst 
durch das Rösten, bei welchem das Gewicht der 
Bohnen unter gleichzeitiger Volumvergrößerung 
um etwa 20 °/o abnimmt. Um zu große Verluste 
an flüchtigen Stoffen zu vermeiden, röstet man in 
geschlossenen. Zylindern, und zwar beim Groß