Außer dem Sake werden in Japan noch einige andere alko-
holische Getränke aus Reis hergestellt, die aber von geringerer
Bedeutung sind. „Schöhü‘® oder „Schöchiü‘‘ ist ein 20—50 %
Alkohol enthaltender Branntwein. Aus ihm wird wieder ein
ölig-dickflüssiger, süßer Likör vom Alkoholgehalt des Sake be-
reitet, der ‚„Mirin‘“. Eine Reihe ähnlicher alkoholischer Ge-
tränke — teils bier-, teils branntweinartig — sind aus Korea,
Formosa und China, aus Cochinchina, Hinter- und Vorder-
indien bekannt. In Indochina sollen 30% des Reises verbraut
werden (114). Auf Formosa wird zur Verzuckerung der Stärke
das Ptyalin, ein im Speichel enthaltenes Ferment, benutzt. Zu-
weilen wird auch zur Herstellung des Arraks, der gewöhnlich
aus Rohrzuckermelasse!) oder Palmwein gewonnen wird, Reis
verwendet, so auf Java und Borneo. Burma-Reis wird in Europa
mit andern Getreidearten zusammen verbraut, z. B. bei den
englischen Ale-Bieren. -
Man kann häufig lesen, daß zur Bereitung dieser gegorenen
Getränke der Klebreis besonders geeignet sei. Japanische
Quellen wissen nichts davon, auch nach A. Kellner trifft es
nicht zu; Klebreis gibt zu schleimige Maischen, die sich schwer
bearbeiten lassen. Für das Gärungsgewerbe benutzt man den
Klebreis schon deshalb nicht, weil er viel teurer ist als der ge-
wöhnliche Reis. Der Klebreis dient in Japan zu Kuchen,
Klößen, zu verschiedenen feineren Mehlspeisen und zu Kleister.
In Java bildet der Klebreis das Material für kleine Figuren, die,
wie unsere Pfefferkuchen, auf den Märkten verkauft werden.
Erwähnt sei schließlich auch der als „ang khak‘“‘ (roter Reis)
bezeichnete Handelsartikel Chinas und der malaiischen Inseln.
Gekochter Reis wird mit einem Schimmelpilz, Monascus
purpureus, geimpft, der ihn ganz rot färbt. Dieser Pilz findet
sich auch in dem „beni koji‘, roten Reiskörnern, deren man
sich ‚in Formosa zur Herstellung eines roten Reisgetränkes
(„anchu“‘“) bedient. Mit dem getrockneten und zerriebenen
ang-khak werden Speisen, besonders Fischgerichte, gefärbt.
—_ 19 S. Prinsen- Geerligs, Zuckerrohr (Bd. II der „Wohltmann-Bücher“‘),
S. 10%
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