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Speisefette und -öle. 
Selbstverständlich sind alle für den menschlichen Genuß dienenden Öle, auch wenn 
sie nur als Speiseöle bezeichnet sind, als verfälscht zu erklären, wenn sie Zusätze von 
Harzöl oder Mineral- (Paraffin-) Ölen erfahren haben. 
3. Bei frisch gepreßten Speiseölen ist der durchschnittliche Gehalt an freien Fett 
säuren im allgemeinen etwas höher als bei den tierischen Fetten. Den niedrigsten Säure 
grad hat in der Regel das Baumwollsamenöl, da es meist mit Alkali entsäuert und gereinigt 
wird. Der Säuregehalt kann höchstens für die Gütebeurteilung der Speiseöle von Wert 
sein, nicht aber, sofern er sich in mäßigen Grenzen bewegt, für die Frage des Ver 
dorbenseins. 
1. Olivenöl. 
a) Bestandteile, Gewinnung und Verfälschungen. Das Olivenöl (Baumöl) wird 
aus dem Fruchtfleische des Ölbaumes (Olea europaea L.) durch Auspressen (Speise 
öle) und darauffolgendes Ausziehen gewonnen. Die feinsten Sorten heißen Jungfernöl, 
Provenceröl und Aixeröl. 
Das Olivenöl enthält sehr wechselnde Mengen (2—25 °/ 0 ) fester Fettsäuren, 
die neben geringen Mengen Arachinsäure aus Palmitinsäure bestehen. An flüssigen 
Fettsäuren sind vorwiegend Ölsäure, daneben aber auch mehr oder minder geringe 
Mengen Linolsäure vorhanden. Holde und Stange 1 ) fanden im Olivenöl das 
gemischte Glyzerid Oleodimargarin. Der unverseifbare Anteil des Olivenöles enthält 
ebenso wie alle anderen Pflanzenfette Phytosterin, doch ist seine Menge nur gering. 
Olivenöl trübt sich im allgemeinen bei etwa 2—4° und scheidet bei etwa — 6° ein 
festes Produckt („Stearin“) aus. 
Das Olivenöl ist vielfachen Verfälschungen mit anderen Pflanzenölen aus 
gesetzt; so dienen namentlich Sesamöl, Erdnußöl, Baumwollsamenöl, Rüböl, ferner 
auch, aber seltener, trocknende öle wie Mohnöl, Leinöl zur Verfälschung des Oliven 
öles und namentlich des sogenannten „Baumöles“ des Handels; vereinzelt ist ein 
Zusatz von Mineralöl beobachtet worden. Ebenfalls vereinzelt ist im Handel als 
„Malagaöl“ ein mit Grünspan gefärbtes Olivenöl beobachtet worden. 
b) Untersuchungsverfahren und Beurteilung. 1. Von allen Untersuchungsver 
fahren ist die Bestimmung der Jodzahl das genaueste und zuverlässigste zur 
Erkennung der hier in Betracht kommenden Verfälschungsmittel. 
Die Jodzahl des reinen Olivenöls schwankt im allgemeinen zwischen 79,5 und 
85,0. Da die zur Verfälschung dienenden öle mehr oder minder erheblich höhere 
Jodzahlen haben, so zeigen verfälschte Olivenöle auch eine mehr oder minder erhöhte 
Jodzahl. Es kommen aber auch unzweifelhaft echte Olivenöle mit Jodzahlen bis 
88 vor und ausnahmsweise sind zwei reine öle mit den Jodzahlen 92,8 und 98,67 
gefunden worden. 
In zweifelhaften Fällen kann die Bestimmung der Jodzahl der flüssigen Fett 
säuren gute Dienste leisten, die bei reinen Olivenölen zwischen 92,8—104,2 schwankend 
gefunden wurden, während sie bei Erdnußöl 105—129, bei Sosamöl 129—140 und bei 
Baumwollsamenöl 142—152 beträgt. 
2. Die Art des zur Verfälschung eines fraglichen Olivenöles verwendeten 
Öles wird aus den für die einzelnen in Frage kommenden öle kennzeichnenden 
(meist Farben-) Reaktionen erkannt. 
a) Sesamöl. Mit Sesamöl versetztes Olivenöl gibt die Baudouinsche 
Furfurolreaktion (S. 586) und die Soltsiensche Zinnchlorürreaktion (S. 586). 
Hierzu ist jedoch zu bemerken, daß auch manche reinen Olivenöle bei der 
Baudouinschen Reaktion schwache Färbungen geben. In solchen Fällen empfiehlt sich 
J ) Ber. Deutsch, chem. Gesellsch. 1901, 34, 2406.