Käse.

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4.  Bestimmung  des  Milchzuckers.  Der  Milchzucker  wird  meistens  aus  der
Differenz  der  Summe  von  (Wasser  -j-  Kasein  Fett  +  Salze)  von  100  angenommen.
"Wenn  derselbe  direkt  bestimmt  werden  soll,  so  muß  die  Käsemasse  zuerst  entfettet
werden;  man  zieht  deshalb  eine  bestimmte  Menge  (etwa  5  g)  besonders  mit  Äther
aus  oder  verwendet  einen  aliquoten  Teil  (etwa  die  Hälfte)  der  bei  der  Fettbestimmung
erhaltenen  entfetteten  Masse,  zieht  diese  mit  Wasser  aus,  bringt  auf  ein  bestimmtes
Volumen  und  bestimmt  in  einem  aliquoten  Teil  des  wässerigen  Auszuges  den  Milchzucker ­
  wie  bei  Vollmilch  (S.  470).
5.  Bestimmung  der  freien  Säure  (Milchsäure).  „10  g  Käsemasse  werden
mehrmals  mit  Wasser  ausgekocht,  die  Auszüge  vereinigt,  filtriert  und  auf  200  ccm
aufgefüllt.  In  100  ccm  der  Flüssigkeit  titriert  man  nach  Zusatz  einiger  Tropfen
einer  alkoholischen  Phenolphthaleinlösung  die  freie  Säure  mit  1 / 10  Normal-Alkalilauge.
Die  Säure  des  Käses  ist  auf  Milchsäure  zu  berechnen;  1  ccm  1 j 10  Normal-Alkalilauge
entspricht  0,009  g  Milchsäure.“
ß.  Bestimmung  der  Mineralstoft'e.  1.  Die  Bestimmung  der  Gesamt-Mineralstoffe
  geschieht  wie  üblich  durch  vorsichtiges  Veraschen  von  etwa  5—10  g
Käse  nach  S.  471.
Um  das  namentlich  bei  fettreichen  Käsen  beim  Veraschen  eintretende  Spritzen  zu
vermeiden,  empfiehlt  A.  Kirsten 1 )  ein  am  Bande  umgebogenes  aschenfreies  Filter  in  die
Platinschale  über  den  Käse  zu  legen.
2.  Den  Gehalt  an  Kochsalz  bestimmt  man  in  der  wässerigen  Lösung  der
Asche  oder  einem  aliquoten  Teil  derselben  durch  Titration  des  Chlors  mit  1 / l0
N.-Silberlösung,  indem  man  die  Asche  in  Wasser  löst,  die  Lösung  auf  ein  bestimmtes
Volumen  bringt  und  hiervon  einen  aliquoten  Teil  nimmt.
3.  Einen  etwaigen  Zusatz  von  „Käsereifen“,  welche  neben  Kochsalz  vorwiegend ­
  aus  Natriumkarbonat  bezw.  Natriumbikarbonat  bestehen,  wird  man,  wenn
nennenswerte  Mengen  davon  zugesetzt  sind,  in  der  Weise  nachzuweisen  suchen,
daß  man  neben  dem  Chlorgehalte  auch  den  Natrongehalt  bestimmt  und  ermittelt,
oh  ein  wesentlicher  Überschuß  an  Natron  vorhanden  ist.
7.  Untersuchung  des  Käsefettes  auf  Reinheit.
A,  Abscheidung  des  Fettes  aus  dem  Käse.  Soll  das  Käsefett  auf  Reinheit,
d-  h.  daraufhin  untersucht  werden,  ob  es  reines  Milchfett  oder  ein  Gemisch  von
diesem  mit  Fremdfetten  ist,  oder  endlich,  oh  es  fast  ganz  aus  Fremdfetten  besteht,
fo  muß  man  eine  größere  Menge  desselben  aus  dem  Käse  darstellen.  Hierzu  sind
in  dem  letzten  Jahrzehnt  eine  große  Anzahl  von  Verfahren  vorgeschlagen  worden.
K.  Windisch 2 )  hat  dieselben  in  einer  eingehenden  Arbeit  kritisch  auf  ihre  Brauchbarkeit ­
  geprüft  und  kommt  darin  zu  dem  Ergebnisse,  daß,  falls  es  sich  um  das
Studium  der  Veränderungen  des  Fettes  beim  Reifen  des  Käses  handelt,  man  das
Cesamtfett  nach  dem  Säure-Verfahren  (vergl.  c  S.  510  und  oben  S.  507)  abscheiden
hnd  zur  Untersuchung  verwenden  muß.
Zur  Untersuchung  des  Käsefettes  auf  Reinheit  dagegen  darf  man
^hr  die  neutralen  Käsefette  verwenden,  da  diese  im  reifen  und  überreifen  Käse
1111  wesentlichen  die  gleiche  Zusammensetzung 8 )  haben,  wie  im  frischen  Käse.
Zur  Gewinnung  des  Neutralfettes  kann  man  dieses  unmittelbar  nach  den
erfahren  a  und  b  abscheiden  oder  aber  zunächst  die  sauren  Fette  nach  den  Verl
 )  Zeitschr.  f.  Untersuchung  d.  Nahrungs-  u.  Genußmittel  1898,  1,  761.
tt  +  ^  Arb.  d-  Kaiser!.  Gesundh.-Amt.  1900,  17,  281—440;  Autoreferat  in  Zeitsohr.  f.
Untersuchung  d.  Nahrungs-  u.  Genußmittel  1901,  4,  1146—1150.
,! )  Nur  in  vollständig  verdorbenen  und  ungenießbaren  Käsen  trifft  dies  nicht  zu.