Käse.

511

oder  Rühren  so  lange  mit  wässeriger  Kalilauge,  bis  alle  Fettsäuren  neutralisiert
sind,  wobei  meist  2  Schichten  entstehen,  da  die  zuzusetzende  Kalilaugemenge  durchweg ­
  sehr  beträchtlich  ist.  Alkohol  und  Äther  dunstet  man  darauf  auf  dem  Wasserbade ­
  bei  möglichst  niedriger  Temperatur  ab,  kühlt  dann  stark,  hebt  den  erstarrten
Neutralfettkuchen  ab,  trocknet  ihn  mit  Filtrierpapier,  schmilzt  das  Fett  bei  niedriger
Temperatur  und  filtriert  es  durch  ein  trocknes  Filter.
d)  Abscheidung  durch  Erwärmen.  „200—300  g  zerkleinerte  Käsemasse
werden  im  Trockenschranke  auf  80—90°  erwärmt.  Nach  einiger  Zeit  schmilzt  das
Käsefett  ab;  es  wird  abgegossen  und  durch  ein  trocknes  Filter  filtriert.“  Für
die  Untersuchung  auf  Reinheit  muß  aus  dem  so  erhaltenen  Fette  zunächst  nach
der  unter  c  angegebenen  Weise  das  Neutralfett  dargestellt  werden.
Bei  diesem  Verfahren,  welches  nur  bei  fetten  und  überfetten  Käsen  gute  Ergebnisse
liefert,  erhält  man  nur  einen  Teil  des  Gesamtfettes;  auch  eignet  es  sich  im  allgemeinen
besser  für  Hartkäse  als  für  Weichkäse.
B.  Untersuchung  des  Käsefettes.  „Das  Käsefett  wird  nach  denselben  Grundsätzen ­
  wie  Butterfett  untersucht.  Handelt  es  sich  um  Margarinekäse,  so  ist  noch
folgende  Prüfung  des  Käsefettes  auszuführen:
Schätzung  des  Sesamölgehalts  des  Käsefettes.
1  ccm  Käsefett  wird  mit  9  ccm  Baumwollsamenöl,  das,  nach  dem  unten  S.  557
beschriebenen  Verfahren  geprüft,  mit  Furfurol  und  Salzsäure  keine  Rotfärbung
gibt,  vermischt.  Man  prüft  die  Mischung  nach  dem  unten  S.  556  angegebenen
Verfahren  auf  Sesamöl.  Hat  das  Käsefett  den  vorgeschriehenen  Gehalt  an  Sesamöl
von  der  vorgeschriebenen  Beschaffenheit,  so  muß  die  Sesamölreaktion  noch  deutlich
eintreten.“
8.  Nachweis  von  sonstigen  Beimengungen.
a)  Fremde  Farbstoffe.  Beim  Käse  pflegen  dieselben  Farbstoffe  wie  bei
Kutter  —  nur  werden  sie  beim  Käse  in  alkalischer  Lösung,  bei  Butter  dagegen
in  Öllösung  zugesetzt  —  angewendet  zu  werden;  auch  kann  der  Nachweis  in
ähnlicher  Weise  erfolgen  wie  bei  Butter  (vergl.  weiter  unten  S.  662).
b)  Kupfer,  Blei,  Zink  usw.,  die  unter  Umständen  aus  den  Herstellungs-Sefäßen
  oder  durch  die  Verpackung  in  den  Käse  geraten  können,  lassen  sich  durch
Einäschern  unter  Zusatz  von  Soda  und  Salpeter,  Lösen  der  Asche  in  Salpetersäure
0( ler  Salzsäure,  Fällen  mit  Schwefelwasserstoff  usw.  nachweisen.
Zum  Nachweis  und  zur  Bestimmung  von  Kupfer  und  Zink  kann  man  die
Käsemasse  auch  mit  Vorteil  durch  Erhitzen  mit  konzentrierter  Schwefelsäure  und
Salpetersäure  zerstören  und  in  der  so  gewonnenen  Lösung  diese  Metalle  in  üblicher
w eise  bestimmen  (vergl.  S,  203).
c)  Fremde  mineralische  Zusätze  (Gips,  Kreide  usw.),  welche  früher  als
Verfälschungsmittel  des  Käses  hier  und  da  Verwendung  gefunden  haben  sollen,  ernennt ­
  man  durch  Untersuchung  der  Asche,  die  bei  reinem  Käse  neben  Kochsalz
Vorwiegend  nur  phosphorsauren  Kalk  enthält.
Ebenso  wird  man  zum  Nachweise  der  sog.  Käsereifen  (vergl.  oben  S.  509)
, lfte  ausführliche  Aschen-Untersuchung  ausführen  und  dabei  insbesondere  das  Verhältnis ­
  von  Chlor  zum  Natrium  in  Rücksicht  ziehen  müssen.
d)  Mehl  bezw.  Kartoffelbrei.  Zu  ihrem  qualitativen  Nachweis  wird  die
Zer riebene  Käsemasse  entfettet,  dann  mit  Wasser  ausgezogen  und  der  Rückstand
unter  Zusatz  von  Jodlösung  unter  dem  Mikroskop  untersucht.