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Bier und seine Rohstoffe. 
die Blaufärbung erst in dem 48 oder 72 Stunden alten Röhrchen erhalten, so kann 
man auf 5 bezw. 1 °/ 0 Unterliefe schließen. Ist die Flüssigkeit nach 72 Stunden 
gelb, so war die Hefe frei von ünterhefe. 
Doch ist dieses Verfahren mit Vorsicht zu verwenden, da es auch Melibiose 
vergärende Oberhefen bezw. solche nicht vergärende Unterhefen gibt. 
c) Prüfung der Hefe auf 
Gärkraft. Um in Gärungsgewerben, 
insbesondere auch in Bäckereien einen 
Anhaltspunkt für den Gebrauchswert 
einer Hefe zu gewinnen, bestimmt 
man deren Gär- und Triebkraft. Als 
erstere bezeichnet man die zucker 
spaltende Kraft innerhalb eines bestimmten Zeitraumes, als letztere die Lebhaftig 
keit des Eintrittes der Gärung unmittelbar nach der Verteilung der Hefe in der 
Zuckerlösung. Beide werden durch die Menge der entwickelten Kohlensäure ge 
messen. 
Es sind hierfür zwei Verfahren ausgearbeitet: das eine von Meißl, nach 
welchem die Kohlensäure gewogen, das andere von Hayduck und Kusserow, nach 
welchem die Kohlensäure volumetrisch bestimmt wird. Ersteres Verfahren verdient 
nach den bis jetzt gemachten Erfahrungen den Vorzug. 
a) Verfahren von 
Meißl. 400 g Rübenzucker- 
raffinade, 25 g saures phos 
phorsaures Ammon 
(NH 4 H 2 P0 4 ) und 26 g saures 
phosphorsaures Kalium 
(KHjPO^ werden fein zer 
rieben und innig gemengt. 
Von diesem Gemenge gibt 
man 4,5 g in ein Erlenmeyer- 
Kölbchen (Fig. 289 A) von 
70—80 ccm Inhalt, welches 
in einem doppelt durchbohrten 
Kautschukpropfen ein bis auf 
den Boden reichendes, am 
oberen Ende mit Kautschuk 
stöpsel b verschlossenes Röhr 
chen a und ein kleines Chlor 
calciumrohr c oder ein soge 
nanntes Gärventil c mit etwas 
Schwefelsäure trägt. Das im 
Kölbchen befindliche Zuckergemisch wird sodann mit 50 ccm eines eigens her 
gestellten gipshaltigen Wassers gelöst. Letzteres stellt man her, indem man 30 Teile 
einer gesättigten Gipslösung mit 70 Teilen destilliertem, luftgesättigtem Wasser ver 
dünnt. Die Sättigung mit Luft geschieht zu dem Zweck, Fehlerquellen zu vermeiden, 
welche dadurch entstehen könnten, daß das angewendete destillierte Wasser bald 
mehr, bald weniger Luft enthält. Man führt sie aus, indem man das Wasser in 
halbvollen Flaschen schüttelt oder Luft durchleitet. In die so hergestellte Lösung 
bringt man genau 1 g Hefe und verteilt dieselbe durch Schwenken und Zerdrücken 
mittels eines Glasstahes so weit, daß keine Klümpchen mehr erkennbar sind, sondern 
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Fig. 288. 
Petri-Schale mit Tropfenkultur im Querschnitt.