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Bier  und  seine  Eohstoffe.

Füllung  mit  Wasser  in  niedriger  Schicht  auf  diesem  schwimmt.  Genau  nach  einer
halben  Stunde  wird  der  Hahn  der  Heßröhre  geschlossen,  das  Wasser  in  der  engen
Eöhre  durch  den  Hahn  e  (Fig.  290)  so  weit  abgelassen,  daß  es  mit  der  Höhe  des  Wassers
hezw.  der  Petroleumschicht  in  der  weiten  Röhre  gleich  steht,  und  nun  die  Anzahl  ccm,
welche  die  entwickelte  Kohlensäure  ausfüllt,  ahgelesen.  Bei  dem  Kusserowschen
Apparat  liest  man  die  Menge  des  durch  die  Kohlensäure  verdrängten,  in  einem  geteilten ­
  Meßzylinder  aufgefangenen  Wassers  ah.  Diese  Zahl  kann  dann  entweder
direkt  als  Ausdruck  der  Gärkraft  der  Hefe  angegeben  werden,  oder  man  berechnet
das  Gewicht  des  durch  100  g  Hefe  zersetzten  Zuckers,  indem  man  die  gefundene
Zahl  ccm  Kohlensäure  mit  dem  Faktor  0,03841  multipliziert.  (342  g  Rohrzucker
liefern  bei  vollständiger  Vergärung  176  g  Kohlensäure,  und  da  1  ccm  Kohlensäure
0,001977  g  wiegt,  so  ist  das  Gewicht  des  Rohrzuckers,  welches  nötig  ist,  um  1  ccm
342
Kohlensäure  zu  liefern:  p™  X  0,001977  =  0,003841  g.)
B.  Bier. 1 )
Bier  ist  ein  durch  Gärung  aus  Gerstenmalz  —  oder  zum  geringen  Teil  für  bestimmte ­
  Sorten  aus  Weizenmalz  —,  Hopfen,  etwas  Hefe  und  Wasser  hergestelltes,  noch
in  schwacher  Nachgärung  befindliches  Getränk,  welches  neben  unvergorenen,  aber
zum  Teil  noch  vergärbaren  Extraktstoffen  als  wesentliche  Bestandteile  Alkohol  und
Kohlensäure *  2 )  enthält.
Man  unterscheidet:
1.  Je  nach  Art  des  verwendeten,  bei  niedrigen  oder  höheren  Temperaturen  gedarrten
Malzes  helle  und  dunkle  Biere.  Tiefdunkle  Färbungen  werden  durch  gebranntes  Malz
(Parbmalz),  oder  gebrannte  Körnerfrüchte  (Gerste),  oder  durch  gebrannten  Zucker  (Zuckercouleur), ­
  oder  durch  überhitzte  Würze  erzielt.
2.  Je  nach  der  Art  der  Gärung  obergärige  Biere,  bei  denen  die  Gärung  bei  höheren
Temperaturen  in  kürzerer  Zeit  verläuft  und  die  Hefe  oben  abgeschieden  wird  (z.  B.  Weißbier, ­
  Gose,  westfälisches  Altbier,  belgische  und  englische  Biere),  und  untergärige
Biere,  für  welche  die  Gärung  bei  niedrigeren  Temperaturen  und  längerer  Gärdauer  vorgenommen ­
  wird  und  die  Hefe  sich  unten  absetzt.
3.  Je  nach  der  Stärke  der  Stammwürze  Dünnbiere  oder  Abzugbiere  (mit  8  bis
11  °/ 0  Stammwürze)  und  solche  mit  mehr  Stammwürze  (12—20°/ 0 ).  Brstere  pflegen  nach
kürzerer  Lagerung  (als  Winter-  oder  Hefenbiere),  letztere  nach  längerer  Lagerung  (als
Lager-  oder  Sommerbiere)  in  den  Handel  gebracht  zu  werden.  Letzterer  Unterschied  verschwindet ­
  aber  immer  mehr.
4.  Je  nach  dem  Vergärungsgrad  und  der  Stärke  der  Stammwürze  weinige,  d.  h.
alkoholreiohe  und  extraktarme  (wie  Märzenbier)  und  vollmundige  extraktreiche,  wenig  vergorene ­
  Biere,  zu  welchen  letzteren  z.  B.  Salvator-  und  Bockbier  gehören.  Doppeltbier
nennt  man  an  einzelnen  Orten  ein  im  Vergleich  zu  dem  ortsüblichen  Bier  stärker  eingebrautes, ­
  vorzugsweise  obergäriges  Bier,
Das  Pilsener  Bier  pflegt  stärker  gehopft  zu  sein.
Im  übrigen  werden  die  Biere  meistens  nach  den  Produktions-Orten  (als  Münchener,
Dortmunder,  Pilsener  usw.)  unterschieden.
5.  Bei  einigen  anderen  Bieren  wird  z.  B.  die  Verzuckerung  durch  Pilzenzyme  (wie
beim  japanischen  Eeisbier)  oder  die  Vergärung  durch  Schimmelpilzhefen  (Jopenbier)  oder
Spalthefen  (Hirsebier  der  Neger)  bewirkt.

*)  Vergl.  Vereinbarungen  z.  einheitlichen  Untersuchung  usw.  Heft  III,  1902;  Berlin
bei  Jul.  Springer.
2 )  Einige  Biere,  wie  Alt-Ale  usw.,  sind  fast  frei  von  Kohlensäure.