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Bier und seine Eohstoffe. 
Füllung mit Wasser in niedriger Schicht auf diesem schwimmt. Genau nach einer 
halben Stunde wird der Hahn der Heßröhre geschlossen, das Wasser in der engen 
Eöhre durch den Hahn e (Fig. 290) so weit abgelassen, daß es mit der Höhe des Wassers 
hezw. der Petroleumschicht in der weiten Röhre gleich steht, und nun die Anzahl ccm, 
welche die entwickelte Kohlensäure ausfüllt, ahgelesen. Bei dem Kusserowschen 
Apparat liest man die Menge des durch die Kohlensäure verdrängten, in einem ge 
teilten Meßzylinder aufgefangenen Wassers ah. Diese Zahl kann dann entweder 
direkt als Ausdruck der Gärkraft der Hefe angegeben werden, oder man berechnet 
das Gewicht des durch 100 g Hefe zersetzten Zuckers, indem man die gefundene 
Zahl ccm Kohlensäure mit dem Faktor 0,03841 multipliziert. (342 g Rohrzucker 
liefern bei vollständiger Vergärung 176 g Kohlensäure, und da 1 ccm Kohlensäure 
0,001977 g wiegt, so ist das Gewicht des Rohrzuckers, welches nötig ist, um 1 ccm 
342 
Kohlensäure zu liefern: p™ X 0,001977 = 0,003841 g.) 
B. Bier. 1 ) 
Bier ist ein durch Gärung aus Gerstenmalz — oder zum geringen Teil für be 
stimmte Sorten aus Weizenmalz —, Hopfen, etwas Hefe und Wasser hergestelltes, noch 
in schwacher Nachgärung befindliches Getränk, welches neben unvergorenen, aber 
zum Teil noch vergärbaren Extraktstoffen als wesentliche Bestandteile Alkohol und 
Kohlensäure * 2 ) enthält. 
Man unterscheidet: 
1. Je nach Art des verwendeten, bei niedrigen oder höheren Temperaturen gedarrten 
Malzes helle und dunkle Biere. Tiefdunkle Färbungen werden durch gebranntes Malz 
(Parbmalz), oder gebrannte Körnerfrüchte (Gerste), oder durch gebrannten Zucker (Zucker 
couleur), oder durch überhitzte Würze erzielt. 
2. Je nach der Art der Gärung obergärige Biere, bei denen die Gärung bei höheren 
Temperaturen in kürzerer Zeit verläuft und die Hefe oben abgeschieden wird (z. B. Weiß 
bier, Gose, westfälisches Altbier, belgische und englische Biere), und untergärige 
Biere, für welche die Gärung bei niedrigeren Temperaturen und längerer Gärdauer vor 
genommen wird und die Hefe sich unten absetzt. 
3. Je nach der Stärke der Stammwürze Dünnbiere oder Abzugbiere (mit 8 bis 
11 °/ 0 Stammwürze) und solche mit mehr Stammwürze (12—20°/ 0 ). Brstere pflegen nach 
kürzerer Lagerung (als Winter- oder Hefenbiere), letztere nach längerer Lagerung (als 
Lager- oder Sommerbiere) in den Handel gebracht zu werden. Letzterer Unterschied ver 
schwindet aber immer mehr. 
4. Je nach dem Vergärungsgrad und der Stärke der Stammwürze weinige, d. h. 
alkoholreiohe und extraktarme (wie Märzenbier) und vollmundige extraktreiche, wenig ver 
gorene Biere, zu welchen letzteren z. B. Salvator- und Bockbier gehören. Doppeltbier 
nennt man an einzelnen Orten ein im Vergleich zu dem ortsüblichen Bier stärker ein 
gebrautes, vorzugsweise obergäriges Bier, 
Das Pilsener Bier pflegt stärker gehopft zu sein. 
Im übrigen werden die Biere meistens nach den Produktions-Orten (als Münchener, 
Dortmunder, Pilsener usw.) unterschieden. 
5. Bei einigen anderen Bieren wird z. B. die Verzuckerung durch Pilzenzyme (wie 
beim japanischen Eeisbier) oder die Vergärung durch Schimmelpilzhefen (Jopenbier) oder 
Spalthefen (Hirsebier der Neger) bewirkt. 
*) Vergl. Vereinbarungen z. einheitlichen Untersuchung usw. Heft III, 1902; Berlin 
bei Jul. Springer. 
2 ) Einige Biere, wie Alt-Ale usw., sind fast frei von Kohlensäure.