CASEIFICI

Assieme ad un intenso allevamento e ad un commercio
d’esportazione di capi giovani, il patrimonio bovino mantiene
 un’industria casearia, che produce il formaggio, alimento
 importante del montanaro, e il burro che nei mesi
di miaggior produzione, da gennaio a maggio, viene esportato
dalla provincia in notevoli quantità.
L’industria casearia ha tradizioni antichissime nella
regione. Il metodo di confezione dei prodotti è rimasto però
primitivo fino a quest’ultimo tempo, e per esso e per la
tendenza a ricavare di solito un burro pregiato, il formaggio
 risulta piuttosto scadente e non adatto che a companatico
 della polenta, alimento fondamentale della popolazione.
Soltanto sui pascoli delle Vezzene, del Monte Baldo e di
Folgaria, dove viene monticato numeroso bestiame del Veneto,
 si produce un tipo di formaggio semigrasso, leggermente
 piccante, adatto all’invecchiamento e ricercato sul
mercato sotto il nome di Vezzena.
In generale i prodotti delle malghe, cacio, burro e ricotta,
 sono confezionati per conto dei valligiani, proprietari
del bestiame, e servono al loro consumo. La lavorazione del
latte viene fatta a turno dai singoli proprietari, tenendo
conto del latte prodotto dalle rispettive vacche e dividendo il
formaggio e il burro in proporzione. Questa forma primitiva
di cooperazione è seguita non solo nelle malghe, ma anche
nei caseifici a valle, anch’essi di scarsa attrezzatura, dove
ogni giorno un socio con l’aiuto del casaro lavora il latte
per proprio conto.
Vi sono nel Trentino 312 caseifici, dei quali 270 turnari
 e 42 cooperativi. Lavorano complessivamente circa
800.000 quintali di latte; essi vengono lentamente cedendo
il posto a nuovi caseifici, forniti di macchinari moderni
per la lavorazione del formaggio e del burro, e di solito
costituiti su base cooperativa. Quest’opera di trasforma-