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bekannt zu sein.!) Auch die ziege wird in Altengland ihrer
milch wegen gehalten. Der rahm der ziegenmilch wird, wie
auch der rahm der kuhmilch, an der vornehmen tafel mit
beeren serviert. ?)
Milch, Butter und käse fanden in der mittelalterlichen
kochkunst Englands mannigfache verwendung zur zubereitung
von allerlei speisen, saucen und kuchen, von denen wir hier
nur die wichtigsten anführen wollen. Kine beliebte, oft erwähnte
 milchspeise ist das ‘frumenty’ oder ‘furmenty’, eine
art sauce, die gewöhnlich als zukost zu wildbret oder sonst
zu fleisch oder fisch genossen wird;3) es enthält verschiedene
ingredienzien; seine hauptbestandteile aber sind milch und
weizen.‘) Eine art käsekuchen waren die fladen, me. ‘flaunes’
oder ‘flawnes’, die wir nicht nur an der tafel des reichen und
in der klosterküche finden, 5) sondern die sich auch ein ärmerer
haushalt zu leisten vermag.®) Nebst käse enthielt der fladen
hauptsächlich eier und zucker.) Ein milchgericht der reichen,

1) Forr purrh pe lamb uss cumepp mille ut off pe lambes moder:
Ormulum 12664 f.
?) Bewar at eve of crayme of cowe and also of the goote: Russ. B.
of Nurture 81.
3) Fatt venesoun with frumenty hit is a gay plesewre: Russ. B. of
Nurture 383. — In pe frumenty potage honestly ye convey hit (venesoun):
Russ. B. of Nurture 391. — Frumenty with venesoun: ibid, 518. — Frumenty
with purpaysse (braunfisch, porpoise): Two 15. Cent. Cook. Books p. 17. —
Flesh fluriste of fermysone with frumentee noble: Morte Arthur 180.
*) Nym clene wete and bray it in a morter wel, that the holys gon
al of, and seyt (seeth) yt til it breste and nym yt up, and lat it kele and
nym fayre fresch broth and swete mylke of almandys or swete mylke of
kyne and temper ytal. And nym the yolkys of eyryn Boyle it a lityl and
set yt adon and messe yt forthe wyth fat venyson and fresh moten: Warner,
Ant. Cul. p. 37. — Aehnliche rezepte für frumenty siehe ihid. p. 81. Lib.
Sure Coc. p. 7.
5) Deynte flawnes, brode and flat: Rom. of the Rose 7042. — Quando
ldathones ... fiunt ad opus monachorum: Chron. Mon. de Ab. Vol. I. pn. 308.
5) Hav. 642 ff. (siehe oben p. 18 anmerk. 5).
7) For flaunes. Take new chese and grynde hit fayre, In morter with
3gges with out dysware; Put powder per to of sugur, I say, Coloure hit
with safrone ful wele pou may; Put hit in cofyns pat bene fayre, And bake
hit forthe, I pe pray: Lib. Cure Coc. p. 39. — Anstatt käse wird auch etwa
milch und butter für den fladen verwendet: siehe rezepte in Two 15. Cent.
Cook. Book pp. 51 u. 73.