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Schiffen  und  Expeditionen  in  ferne  Länder  u.  dergl.  sind  die  Konserven
von  bedeutendem  Werte.  Expeditionen,  wie  sie  in  den  letzten  Jahrzehnten ­
  häufig  erfolgten,  würden  ohne  Konserven  kaum  oder  nur
unter  den  allergrößten  Entbehrungen  durchführbar  gewesen  sein,  und
mit  der  Verpflegung  unserer  Heere  im  Manöver  und  im  Kriege
würde  es  oft  schlecht  bestellt  sein,  wenn  der  einzelne  Mann  nicht
imstande  wäre,  ohne  übermäßige  Belastung  seine  Nahrung  in  konservierter ­
  Form  für  einige  Tage  bei  sich  zu  tragen.
Durch  das  stete  Anwachsen  unseres  heutigen  Verkehrs,  sowohl
zu  Lande  wie  zur  See,  durch  Konzentration  großer  Menschenmassen
im  Militär-  und  Anstaltswesen  u.  dergl.,  hat  sich  die  Nachfrage  nach
dauernd  haltbaren,  zum  Teil  gebrauchsfertigen  Nahrungsmitteln  entwickelt ­
  und  vergrößert.  —
Die  Natur  hat  in  alle  organischen  Erzeugnisse  den  Keim  des
Verderbens  gelegt,  im  ewigen  Wechsel  des  Entstehens  und  Vergehens
will  sie  sich  erneuern.  Das  Wasser,  das  jene  enthalten,  die  Luft,  die
sie  umgibt  und  durchdringt,  führen  durch  Fäulnis,  Gährung  und  Verwesung ­
  die  oft  rasche  Zersetzung  der  Naturerzeugnisse  herbei.  Unter
diesem  Gesetze  stehen  auch  die  Nahrungs-  und  Genußmittel.  Erst
das  vorige  Jahrhundert  mit  seinen  großen  Entdeckungen  auf  dem
Gebiete  der  Bakteriologie  hat  die  Behandlung  der  verschiedenen
Konservierungsaufgaben  zu  der  Höhe  gebracht,  auf  der  sie  heute
steht.  Man  lernte  die  Ursachen  kennen,  welche  die  Zersetzung  der
Stoffe  hervorrufen.  Man  fand  in  den  Bakterien  Lebewesen,  die  nur
unter  ganz  bestimmten  Vorbedingungen  existieren  und  die  Organismen
zerstören.  Nachdem  man  dies  erkannt  hatte,  war  es  verhältnismäßig
leicht  gemacht,  eben  diese  Vorbedingungen  zu  vernichten,  dem.  Fäulniserreger ­
  den  Boden  zu  entziehen  und  somit  den  Organismus  frisch
zu  erhalten,  ihn  zu  konservieren.
Haltbar  gemacht  werden  heute  fast  sämtliche  Nahrungsmittel.
Die  geeignete  Methode  des  Haltbarmachens  richtet  sich  nach  der  Art
und  Beschaffenheit  der  zu  erhaltenden  Substanz.
Als  Arten  des  Haltbarmachens,  von  denen  manche  seit  Jahrhunderten ­
  geübt  werden,  unterscheidet  man:
1.  das  Austrocknen,  also  Beseitigen  von  Feuchtigkeit,
2.  das  Kochen  und  Verschließen  in  luftdichten  Blech-,  Glasund
  Tongefäßen,
3.  das  Einsalzen,  also  Imprägnieren  mit  Kochsalz,
4.  das  Räuchern,  wobei  die  entstehenden  empyreumatischen
Stoffe  die  erhaltende  Kraft  darstellen.