Vollmilch,

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oder  räße  Milch  auf  eine  Vermehrung  des  Kochsalzes  unter  Zurncktreten  von  Phosphaten
und  des  Milchzuckers;
b)  teils  durch  Bakterien  einige  Zeit  nach  dem  Melken  verursacht  werden,  so  z.  B.
die  blaue  Milch  durch  Bacillus  cyanogenus  Hüppe,  die  rote  Milch  durch  Bacillus
prodigiosus,  Sarcina  rosea  Menge  usw.,  die  fadenziehende  oder  schleimige  Milch  durch
verschiedene  Bakterien  wie  die  Micrococcus-Arten  von  /-Mülheim  und  Hüppe,  Microc.
Preudenreichii,  ferner  Aotinobaoter  polymorphus,  Bacillus  lactis  pituitosi  Löffler,  Bacillus
lactis  viscosus  usw.,  die  bittere  Milch  durch  Bacillus  lactis  amari  Weigmann  und  verschiedene ­
  andere  Mikroorganismen;  ferner  gehören  hierher  die  käsige,  seifige,  gärende
und  faulige  Milch,  Fehler,  die  ebenfalls  auf  das  Auftreten  von  Bakterien  zuriiekzuführen  sind.
Abgesehen  von  Milchfehlern  und  von  der  Milch  kranker  Kühe  kann  die  Zusammensetzung ­
  derselben  aus  den  erstgenannten  Gründen  in  Einzelfällen  in
ziemlich  weiten  Grenzen  schwanken,  nämlich  nach  705  neueren  Einzeluntersuchungen:

Gehalt

Spez.  Gew.

Wasser
OL

Niedrigster  .  .

.  .  1,0264

80,32

Höchster  ,  .  .

.  .  1,0368

90,22

Mittlerer  .  .  .

.  .  1.0313

87,27

Kasein

Albumin

Fett

Milchzucker

Salze

°/o

°/o

»/«

°/o

°/o

t,91

0,23

1,48

3,23

0,50

4,65

1,61-6.47



6,68

1,45

2,88

0,51

3,68

4,94

0,72

Unter  normalen  Verhältnissen  schwankt  der  Gehalt  an  Wasser  nur  von  etwa
85,8—89,5  °/ 0 ,  der  an  Kasein  +  Albumin  von  3,0—4,0  °/ 0 ,  der  an  Fett  von  2,5  bis
4,5  °/ 0 ,  an  Milchzucker  von  3,5—5,5  °/ 0 ,  an  Salzen  von  0,6—0,9  °/ 0 ,  das  spezifische
Gewicht  bei  15°  von  1,029—1,033.  Weiterhin  ist  zu  beachten,  daß  unter  normalen
Verhältnissen  beträgt:
Mittel  Schwankungen

°/o  °/o
1.  Fettgehalt  der  Milchtrockensubstanz  ....  28,5  25,0—33,0
2.  Fettfreie  Trockensubstanz  9,0  8,0—10,0
3.  Spezifisches  Gewicht  bei  15°
a)  des  Milchserums  —  1,026—1,030
b)  der  Milchtrockensubstanz  1,33
c)  „  fettfreien  Milchtrockensubstanz  ...  1,60
Die  Milch  wird  häufig  verfälscht  und  zwar:
1.  durch  Zusatz  von  Wasser,

2.  durch  größeren  oder  geringeren  Fettentzug  (Entrahmung)  oder  Zusatz  von
entrahmter  zu  Vollmilch,
3.  durch  gleichzeitige  Entrahmung  und  Wasserzusatz.
Ferner  ist  noch  zu  achten  auf:

4.  den  Zusatz  von  Frischhaltungsmitteln  (Natriumkarbonat  und'-bikarbonat,
Borsäure  [Borax],  Salizylsäure,  Benzoesäure,  Formaldehyd),
6.  zu  hohen  Gehalt  an  Schmutz  (Kotteilchen  usw.).
Zum  Nachweis  der  Verfälschungen  unter  1,  2  und  3  sind  folgende  Bestimmungen ­
  und  Berechnungen:

a )  unbedingt  notwendig:
1-  des  spezifischen  Gewichtes  bei  15°  (s),
des  Fettgehaltes  (f),
3.  der  Trockensubstanz  (t),
4-  des  spezifischen  Gewichtes  der
Trockensubstanz  (m)  bezw.  des  Fettgehaltes ­
  der  Trockensubstanz,
der  fettfreien  Trockensubstanz;

b)  wünschenswert:
1.  des  spezifischen  Gewichtes  des
Serums,
2.  der  Mineralstoffe,
3.  der  qualitative  Nachweis  von
Salpetersäure.