Käse.
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oder Rühren so lange mit wässeriger Kalilauge, bis alle Fettsäuren neutralisiert
sind, wobei meist 2 Schichten entstehen, da die zuzusetzende Kalilaugemenge durch
weg sehr beträchtlich ist. Alkohol und Äther dunstet man darauf auf dem Wasser
bade bei möglichst niedriger Temperatur ab, kühlt dann stark, hebt den erstarrten
Neutralfettkuchen ab, trocknet ihn mit Filtrierpapier, schmilzt das Fett bei niedriger
Temperatur und filtriert es durch ein trocknes Filter.
d) Abscheidung durch Erwärmen. „200—300 g zerkleinerte Käsemasse
werden im Trockenschranke auf 80—90° erwärmt. Nach einiger Zeit schmilzt das
Käsefett ab; es wird abgegossen und durch ein trocknes Filter filtriert.“ Für
die Untersuchung auf Reinheit muß aus dem so erhaltenen Fette zunächst nach
der unter c angegebenen Weise das Neutralfett dargestellt werden.
Bei diesem Verfahren, welches nur bei fetten und überfetten Käsen gute Ergebnisse
liefert, erhält man nur einen Teil des Gesamtfettes; auch eignet es sich im allgemeinen
besser für Hartkäse als für Weichkäse.
B. Untersuchung des Käsefettes. „Das Käsefett wird nach denselben Grund
sätzen wie Butterfett untersucht. Handelt es sich um Margarinekäse, so ist noch
folgende Prüfung des Käsefettes auszuführen:
Schätzung des Sesamölgehalts des Käsefettes.
1 ccm Käsefett wird mit 9 ccm Baumwollsamenöl, das, nach dem unten S. 557
beschriebenen Verfahren geprüft, mit Furfurol und Salzsäure keine Rotfärbung
gibt, vermischt. Man prüft die Mischung nach dem unten S. 556 angegebenen
Verfahren auf Sesamöl. Hat das Käsefett den vorgeschriehenen Gehalt an Sesamöl
von der vorgeschriebenen Beschaffenheit, so muß die Sesamölreaktion noch deutlich
eintreten.“
8. Nachweis von sonstigen Beimengungen.
a) Fremde Farbstoffe. Beim Käse pflegen dieselben Farbstoffe wie bei
Kutter — nur werden sie beim Käse in alkalischer Lösung, bei Butter dagegen
in Öllösung zugesetzt — angewendet zu werden; auch kann der Nachweis in
ähnlicher Weise erfolgen wie bei Butter (vergl. weiter unten S. 662).
b) Kupfer, Blei, Zink usw., die unter Umständen aus den Herstellungs-
Sefäßen oder durch die Verpackung in den Käse geraten können, lassen sich durch
Einäschern unter Zusatz von Soda und Salpeter, Lösen der Asche in Salpetersäure
0( ler Salzsäure, Fällen mit Schwefelwasserstoff usw. nachweisen.
Zum Nachweis und zur Bestimmung von Kupfer und Zink kann man die
Käsemasse auch mit Vorteil durch Erhitzen mit konzentrierter Schwefelsäure und
Salpetersäure zerstören und in der so gewonnenen Lösung diese Metalle in üblicher
w eise bestimmen (vergl. S, 203).
c) Fremde mineralische Zusätze (Gips, Kreide usw.), welche früher als
Verfälschungsmittel des Käses hier und da Verwendung gefunden haben sollen, er
nennt man durch Untersuchung der Asche, die bei reinem Käse neben Kochsalz
Vorwiegend nur phosphorsauren Kalk enthält.
Ebenso wird man zum Nachweise der sog. Käsereifen (vergl. oben S. 509)
, lfte ausführliche Aschen-Untersuchung ausführen und dabei insbesondere das Ver
hältnis von Chlor zum Natrium in Rücksicht ziehen müssen.
d) Mehl bezw. Kartoffelbrei. Zu ihrem qualitativen Nachweis wird die
Zer riebene Käsemasse entfettet, dann mit Wasser ausgezogen und der Rückstand
unter Zusatz von Jodlösung unter dem Mikroskop untersucht.
