512

Milch  und  Molkerei-Erzeugnisse.

Die  quantitative  Bestimmung  der  Stärke  erfolgt  im  entfetteten  Rückstände
nach  den  oben  (S.  239)  angeführten  Verfahren.  Besonders  dürfte  sich  für  die
Bestimmung  des  Stärkegehaltes  im  Käse  das  Mayrhofersche  Verfahren  (S.  241)
eignen,  hei  dem  eine  vorherige  Entfettung  der  Käsemasse  nicht  erforderlich  ist.
e)  Käsegift.  C.  Vaughan 1 )  hat  aus  Käsen,  deren  Genuß  die  Erkrankung  von
300  Personen  zur  Folge  gehabt  hatte,  durch  Ausziehen  mit  Alkohol  und  Verdampfen  des
letzteren  bei  niedriger  Temperatur  nadelförmige  Kristalle  dargestellt,  welche  auf  der
Zungenspitze  eine  scharfe,  brennende  Empfindung,  Trockenheit  und  Konstriktion  im
Schlunde,  sowie  Diarrhoe  hervorriefen.  Er  stellte  einen  wässerigen  Auszug  aus  dem  Käse
her,  versetzte  mit  Natronlauge  im  Überschuß,  schüttelte  mit  Äther  durch,  ließ  diesen  in  der
Kälte  verdunsten,  löste  den  Rückstand  in  Wasser  und  schüttelte  abermals  mit  Äther  durch;
beim  Verdunsten  dieses  Ätherauszuges  im  Vakuum  hinterblieben  dieselben  nadelförmigen
Kristalle,  welche  die  obigen  Wirkungen  hervorriefen.  Wurde  der  wässerige  Auszug  verdunstet, ­
  so  wirkte  der  Rückstand  nicht  giftig;  mithin  scheint  das  Gift  bei  oder  unter
100°  flüchtig  zu  sein.  Diese  Kristalle  gaben  keine  Alkaloidreaktion.
L.  Dokkum 2 )  und  Lepierre 3 )  wollen  dagegen  in  giftigen  Käsen  ptomainähnliche ­
  Körper  nachgewiesen  haben,  welche  wie  die  Ptomaine  Alkaloidreaktion  zeigten.
9.  Bakteriologisch-mikroskopische  Untersuchung  (Nachweis  von  Käsefehlern).
Die  Käsekrankheiten  (Käsefehlerl  lassen  sich,  sofern  sie  nicht  durch  äußerliche
Färbung  sich  kundgeben,  nur  durch  den  Nachweis  des  Erregers  mittels  bakteriologischmikroskopischer ­
  Untersuchung  erkennen  und,  feststellen;  bezüglich  letzterer  muß  auf  die
bakteriologischen  und  milchwirtschaftlichen  Sonderwerke  verwiesen  werden.
Anhaltspunkte  für  die  Beurteilung  des  Käses.
1.  Nachweis  von  fremden  Fetten  (Margarinekäse).  Hierfür  sind  im
allgemeinen  die  für  die  Beurteilung  des  Butterfettes  in  Frage  kommenden  Gesichtspunkte ­
  maßgebend.  Die  Untersuchungen  sind  stets  an  den  Neutralfetten
des  Käses  (vergl.  oben  S.  509)  anzustellen.  Diese  haben  bei  reinen  Käsen  im
reifen  Zustande  nach  K.  Windisch 4 )  annähernd  dieselbe  Zusammensetzung  (Reichert-Meißlsche
  Zahl,  Verseifungszahl,  Eefraktometerzahl,  Jodzahl)  wie  das  Fett  des
frischen  Käses,  bezw.  der  zur  Herstellung  des  Käses  verwendeten  Milch. 5 )  Die
sauren  Käsefette  (vergl.  oben  S.  507  u.  510)  dagegen  zeigen  bei  reifen  Käsen  eine
beträchtliche  Erniedrigung  der  Reichert-Meißlschen  Zahl,  Verseifungszahl  und
Refraktometerzahl  und  eine  starke  Erhöhung  der  Jodzahl  gegenüber  dem  Fette  der
betreffenden  frischen  Käse.
Da  bei  vorschriftsmäßig  hergestellten  Margarinekäsen  in  Deutschland  usw.
das  verwendete  Fett  5  °/ 0  Sesamöl  enthalten  muß,  so  kann  auch  der  Nachweis
des  Sesamöles  durch  die  Furfurol-Reaktion  (vergl.  unten  S.  556)  zur  Erkennung
von  Margarinekäsen  dienen.  »
2.  Rahm-,  Fett-,  Halbfett-  und  Magerkäse.  Zur  Entscheidung  der
Frage,  ob  zur  Herstellung  eines  Käses  Rahm  bezw.  Gemische  von  Rahm  und  Vollmilch ­
  oder  Vollmilch  oder  Magermilch  bezw.  Gemische  von  Vollmilch  und  Magermilch ­
  gedient  haben,  ist  das  Verhältnis  von  Stickstoff-Substanz  zum  Fett  maßgebend.

U  Zeitschr.  f.  physiol.  Chemie  1886,  10,  146  und  Ghem.  Centralbl.  1886,  70  und  405.
2 )  Nederl.  Tijdschr.  Pharm.  1894,  6,  213;  Chem.  Centralbl.  1894,  II,  485.
3 )  Milch-Ztg.  1894,  23,  591.
4 )  Arb.  d.  Kaiserl.  Gesundh.-Amt.  1900,  17,  281.
5 )  Nur  bei  völlig  verdorbenen  und  ungenießbaren  Käsen  trifft  dies  nicht  mehr  zu.