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Milch und Molkerei-Erzeugnisse.
Die quantitative Bestimmung der Stärke erfolgt im entfetteten Rückstände
nach den oben (S. 239) angeführten Verfahren. Besonders dürfte sich für die
Bestimmung des Stärkegehaltes im Käse das Mayrhofersche Verfahren (S. 241)
eignen, hei dem eine vorherige Entfettung der Käsemasse nicht erforderlich ist.
e) Käsegift. C. Vaughan 1 ) hat aus Käsen, deren Genuß die Erkrankung von
300 Personen zur Folge gehabt hatte, durch Ausziehen mit Alkohol und Verdampfen des
letzteren bei niedriger Temperatur nadelförmige Kristalle dargestellt, welche auf der
Zungenspitze eine scharfe, brennende Empfindung, Trockenheit und Konstriktion im
Schlunde, sowie Diarrhoe hervorriefen. Er stellte einen wässerigen Auszug aus dem Käse
her, versetzte mit Natronlauge im Überschuß, schüttelte mit Äther durch, ließ diesen in der
Kälte verdunsten, löste den Rückstand in Wasser und schüttelte abermals mit Äther durch;
beim Verdunsten dieses Ätherauszuges im Vakuum hinterblieben dieselben nadelförmigen
Kristalle, welche die obigen Wirkungen hervorriefen. Wurde der wässerige Auszug ver
dunstet, so wirkte der Rückstand nicht giftig; mithin scheint das Gift bei oder unter
100° flüchtig zu sein. Diese Kristalle gaben keine Alkaloidreaktion.
L. Dokkum 2 ) und Lepierre 3 ) wollen dagegen in giftigen Käsen ptomainähn
liche Körper nachgewiesen haben, welche wie die Ptomaine Alkaloidreaktion zeigten.
9. Bakteriologisch-mikroskopische Untersuchung (Nachweis von Käsefehlern).
Die Käsekrankheiten (Käsefehlerl lassen sich, sofern sie nicht durch äußerliche
Färbung sich kundgeben, nur durch den Nachweis des Erregers mittels bakteriologisch
mikroskopischer Untersuchung erkennen und, feststellen; bezüglich letzterer muß auf die
bakteriologischen und milchwirtschaftlichen Sonderwerke verwiesen werden.
Anhaltspunkte für die Beurteilung des Käses.
1. Nachweis von fremden Fetten (Margarinekäse). Hierfür sind im
allgemeinen die für die Beurteilung des Butterfettes in Frage kommenden Gesichts
punkte maßgebend. Die Untersuchungen sind stets an den Neutralfetten
des Käses (vergl. oben S. 509) anzustellen. Diese haben bei reinen Käsen im
reifen Zustande nach K. Windisch 4 ) annähernd dieselbe Zusammensetzung (Reichert-
Meißlsche Zahl, Verseifungszahl, Eefraktometerzahl, Jodzahl) wie das Fett des
frischen Käses, bezw. der zur Herstellung des Käses verwendeten Milch. 5 ) Die
sauren Käsefette (vergl. oben S. 507 u. 510) dagegen zeigen bei reifen Käsen eine
beträchtliche Erniedrigung der Reichert-Meißlschen Zahl, Verseifungszahl und
Refraktometerzahl und eine starke Erhöhung der Jodzahl gegenüber dem Fette der
betreffenden frischen Käse.
Da bei vorschriftsmäßig hergestellten Margarinekäsen in Deutschland usw.
das verwendete Fett 5 °/ 0 Sesamöl enthalten muß, so kann auch der Nachweis
des Sesamöles durch die Furfurol-Reaktion (vergl. unten S. 556) zur Erkennung
von Margarinekäsen dienen. »
2. Rahm-, Fett-, Halbfett- und Magerkäse. Zur Entscheidung der
Frage, ob zur Herstellung eines Käses Rahm bezw. Gemische von Rahm und Voll
milch oder Vollmilch oder Magermilch bezw. Gemische von Vollmilch und Mager
milch gedient haben, ist das Verhältnis von Stickstoff-Substanz zum Fett maßgebend.
U Zeitschr. f. physiol. Chemie 1886, 10, 146 und Ghem. Centralbl. 1886, 70 und 405.
2 ) Nederl. Tijdschr. Pharm. 1894, 6, 213; Chem. Centralbl. 1894, II, 485.
3 ) Milch-Ztg. 1894, 23, 591.
4 ) Arb. d. Kaiserl. Gesundh.-Amt. 1900, 17, 281.
5 ) Nur bei völlig verdorbenen und ungenießbaren Käsen trifft dies nicht mehr zu.