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Milch und Molkerei-Erzeugnisse. 
Die quantitative Bestimmung der Stärke erfolgt im entfetteten Rückstände 
nach den oben (S. 239) angeführten Verfahren. Besonders dürfte sich für die 
Bestimmung des Stärkegehaltes im Käse das Mayrhofersche Verfahren (S. 241) 
eignen, hei dem eine vorherige Entfettung der Käsemasse nicht erforderlich ist. 
e) Käsegift. C. Vaughan 1 ) hat aus Käsen, deren Genuß die Erkrankung von 
300 Personen zur Folge gehabt hatte, durch Ausziehen mit Alkohol und Verdampfen des 
letzteren bei niedriger Temperatur nadelförmige Kristalle dargestellt, welche auf der 
Zungenspitze eine scharfe, brennende Empfindung, Trockenheit und Konstriktion im 
Schlunde, sowie Diarrhoe hervorriefen. Er stellte einen wässerigen Auszug aus dem Käse 
her, versetzte mit Natronlauge im Überschuß, schüttelte mit Äther durch, ließ diesen in der 
Kälte verdunsten, löste den Rückstand in Wasser und schüttelte abermals mit Äther durch; 
beim Verdunsten dieses Ätherauszuges im Vakuum hinterblieben dieselben nadelförmigen 
Kristalle, welche die obigen Wirkungen hervorriefen. Wurde der wässerige Auszug ver 
dunstet, so wirkte der Rückstand nicht giftig; mithin scheint das Gift bei oder unter 
100° flüchtig zu sein. Diese Kristalle gaben keine Alkaloidreaktion. 
L. Dokkum 2 ) und Lepierre 3 ) wollen dagegen in giftigen Käsen ptomainähn 
liche Körper nachgewiesen haben, welche wie die Ptomaine Alkaloidreaktion zeigten. 
9. Bakteriologisch-mikroskopische Untersuchung (Nachweis von Käsefehlern). 
Die Käsekrankheiten (Käsefehlerl lassen sich, sofern sie nicht durch äußerliche 
Färbung sich kundgeben, nur durch den Nachweis des Erregers mittels bakteriologisch 
mikroskopischer Untersuchung erkennen und, feststellen; bezüglich letzterer muß auf die 
bakteriologischen und milchwirtschaftlichen Sonderwerke verwiesen werden. 
Anhaltspunkte für die Beurteilung des Käses. 
1. Nachweis von fremden Fetten (Margarinekäse). Hierfür sind im 
allgemeinen die für die Beurteilung des Butterfettes in Frage kommenden Gesichts 
punkte maßgebend. Die Untersuchungen sind stets an den Neutralfetten 
des Käses (vergl. oben S. 509) anzustellen. Diese haben bei reinen Käsen im 
reifen Zustande nach K. Windisch 4 ) annähernd dieselbe Zusammensetzung (Reichert- 
Meißlsche Zahl, Verseifungszahl, Eefraktometerzahl, Jodzahl) wie das Fett des 
frischen Käses, bezw. der zur Herstellung des Käses verwendeten Milch. 5 ) Die 
sauren Käsefette (vergl. oben S. 507 u. 510) dagegen zeigen bei reifen Käsen eine 
beträchtliche Erniedrigung der Reichert-Meißlschen Zahl, Verseifungszahl und 
Refraktometerzahl und eine starke Erhöhung der Jodzahl gegenüber dem Fette der 
betreffenden frischen Käse. 
Da bei vorschriftsmäßig hergestellten Margarinekäsen in Deutschland usw. 
das verwendete Fett 5 °/ 0 Sesamöl enthalten muß, so kann auch der Nachweis 
des Sesamöles durch die Furfurol-Reaktion (vergl. unten S. 556) zur Erkennung 
von Margarinekäsen dienen. » 
2. Rahm-, Fett-, Halbfett- und Magerkäse. Zur Entscheidung der 
Frage, ob zur Herstellung eines Käses Rahm bezw. Gemische von Rahm und Voll 
milch oder Vollmilch oder Magermilch bezw. Gemische von Vollmilch und Mager 
milch gedient haben, ist das Verhältnis von Stickstoff-Substanz zum Fett maßgebend. 
U Zeitschr. f. physiol. Chemie 1886, 10, 146 und Ghem. Centralbl. 1886, 70 und 405. 
2 ) Nederl. Tijdschr. Pharm. 1894, 6, 213; Chem. Centralbl. 1894, II, 485. 
3 ) Milch-Ztg. 1894, 23, 591. 
4 ) Arb. d. Kaiserl. Gesundh.-Amt. 1900, 17, 281. 
5 ) Nur bei völlig verdorbenen und ungenießbaren Käsen trifft dies nicht mehr zu.