Butter und Butterschmalz.
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geworden. Unter Umständen wird der Nachweis durch das Verhalten der Fette
unter dem Polarisationsmikroskope ermöglicht, wo geschmolzen gewesene tierische
Fette kristallinisch erscheinen. J. Lewkowitsch 1 ) hält für den Nachweis tierischer
Fremdfette die Bestimmung des spez. Gewichtes für wertvoll.
g) Die Bestimmung der Eefraktometer-Zahl (des Brechungsindex) mit
dem Zeiß sehen Butter-Refraktometer ist namentlich wegen ihrer leichten und
schnellen Ausführbarkeit vielfach zur Vorprüfung bei der Marktkontrolle empfohlen
worden. Neuere Untersuchungen haben aber gezeigt, daß die Refraktometer-Zahl der
reinen Butter selbst innerhalb verhältnismäßig weiter Grenzen schwankt; auch
lassen sich Fälschungen mit Kokosfett durch diese Zahl nicht nachweisen, insbesondere
dann nicht, wenn neben Kokosfett auch Margarine, Schweinefett oder ähnliche
Fette zugesetzt sind. Es hat daher die Bestimmung der Refraktometer-Zahl bei
den geschickten Verfälschungen der Neuzeit sehr an Bedeutung verloren.
Über die Ausführung der Bestimmung vergl. oben S. 521.
Als obere Grenzen der Refraktometer-Zahlen bei reinem Butterfett sind nach
R. Wollny anzusehen:
Temp.
Refr.-Zahl
Temp.
Refr.-Zahl
Temp.
Refr.-Zahl
Temp.
Refr.-Zahl
45»
41,5
40»
44,2
35»
47,0
30»
49,8
44»
42,0
39»
44,8
34«
47,5
29«
60,3
43»
42,6
38»
45,3
33»
48,1
28»
50,8
42»
43,1
37»
45,9
32»
48,6
27»
51,4
41»
43,7
36«
46,4
31»
49,2
26»
51.9
40»
44,2
35»
47,0
30»
49,8
25»
52,5
Diese Grenzzahlen liegen auch dem Spezialthermometer für Butterfett von Wollny
zugrunde; über seine Verwendung vergl. oben S. 524.
E. Bai er' 2 ) hat auf Grund eines großen statistischen Materials gezeigt, daß diese
Grenzzahlen nicht ganz zutreffend sind, daß sie vielmehr für Winterbutter zu erniedrigen
und für Sommerbutter etwas zu erhöhen sind. Er hat daher von der Firma Carl Zeiß
in Jena ein Spezialthermometer für Butterfett mit zwei Grenzzahlen herstellen lassen,
v °n denen die niedrigere für Winterbutter, die höhere dagegen für Sommerbutter gilt.
Üic diesen Grenzzahlen zugrunde liegenden oberen Grenzen sind folgende:
Obere Grenze für bei 25» bei 35» bei 40»
Winterbutter (November bis Mai) . . . 51,2 45,7 43,
Sommerbutter (Juni bis Oktober) .... 53,2 47,7 45,
Bei der Vorprobe des Butterfettes mittels des Refraktometers pflegt man alle jene
Butterproben, welche bei Anwendung der Spezialtbermometer eine positive (+) Differenz
ergeben, als verdächtig für die exakte chemische Untersuchung auszuscheiden.. Indes ist
es ratsam, auch bei geringen negativen (—) Differenzen nicht ohne weiteres die 1 nitung
uach Reichert-Meißl fallen zu lassen, wie überhaupt die chemischen (a und b|
und physikalischen (dl Verfahren in allen irgendwie zweifelhaften Fällen
gleichzeitig anzuwenden.
Wir haben schon oben darauf hingewiesen, daß hierbei grobe Verfälschungen (z. B.
die mit Kokosfett bezw. mit Gemischen von Kokosfett mit anderen Fremdfetten) übersehen
Werden können.
2 ) J. Lewko witsch, Chemische Technologie und Analyse der üle, Fette und
Wachse; Braunschweig, Fr. Vieweg u. Sohn 190o, i, ■
2 i Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußnuttel 1902, 5, 1145. ^
Landwirtschaftliche Stoffe, 3. Auflage.
