Untersuchung der vergorenen Maische.
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Ist z. B. Sj^ 1,006 (oder 1,5° Sacchar.), s = 0,9866 (oder 10 Yol.-Proz.
Alkohol), so ist
S = 1,006 + (1 — 0,9866) = 1,0194 oder 4,85° Saccharometer
(nach Ballings Extrakttabelle No. XIH am Schluß).
Die folgende Tabelle enthält die nach dieser Formel berechneten Werte der
wirklichen Vergärung aus der beobachteten scheinbaren Vergärung
bei verschiedenem Alkoholgehalt des Filtrats der vergorenen Maische:
Scheinbare
Vergärung
Wirkliche Vergärung bei einem Alkoholgehalt der vergorenen Maische von:
7
Vol,-°/ 0
8
Vol.-°/ 0
9
Vol.-°/ 0
10
Vol.- 0 / 0
11
Vol.-°/ 0
12
Vol.-°/ 0
13
Vol.-0/ 0
14
Vol.-°/ 0
0,4
2,85
3,15
3,45
3,75
4,05
4,33
4,60
4,88
0.6
3,06
3,35
3,66
3,95
4,25
4,63
4,80
5,08
0,8
3,26
3,65
3,85
4,16
4,45
4,73
5,00
6,28
1,0
3,45
3,75
4,05
4,35
4,65
4,93
5,20
6,48
1,2
3,66
3,95
4,25
4,55
4,86
5.13
5,40
6.68
1,4
3,85
4,15
4,45
4.75
5,05
5,33
5,60
5,88
1,6
4,05
4,35
4,65
4,96
5,26
6,53
5,80
6,07
1,8
4,25
4,55
4,85
5,15
5,45
5,73
6,00
6,27
2,0
4,45
4,75
5,05
5,36
6,65
5,93
6,20
6,46
2,2
4,66
4,95
5,25
5,55
5,86
6,12
6,39
6,66
2,4
4,85
5,15
5,45
5,75
6,05
6,32
6,58
6,85
2,6
5,05
5,35
5,65
5,95
6.24
6,51
6,78
7,05
2,8
5,25
5,55
5,85
6,15
6,44
6,71
6,98
7,24
3,0
5,45
5,75
6,05
6,34
6,63
6,90
7,17
7,44
3,2
6,65
5,95
6,24
6.64
6,83
7,10
7,37
7,63
3,4
5,85
6,15
6,44
6,73
7,02
7,30
7,56
7,83
3,6
6,05
6,34
6,63
6,93
7,22
7,49
7,76
8,02
3,8
6,24
6,54
6,83
7,12
7,41
7,68
7,95
8,22
4,0
6,44
6,73
7,02
7,32
7,61
7,88
8.15
8,41
4,2
6,63
6,93
7,22
7,51
7,80
8,07
8,34
8,61
4,4
6,83
7.12
7,41
7,71
8,00
8,27
8,64
8,80
4,6
7,02
7,32
7,61
7,90
8,20
8,46
8,73
9,00
4,8
7,22
7,61
7,80
8,10
8,40
8,66
8,93
9,20
5,0
7,41
7,70
8,00
8,30
8.58
8,85
9,12
9,39
Beispiel; Wenn die Saccharometer-Anzeige der süßen Maische und Hefe
= 21,50, die der vergorenen Maische = 2,27 °, ferner die Alkoholausbeute 9,5 °/ 0
ergeben hat, so ist die wirkliche Vergärung nach der Tabelle = 5,4 abzulesen,
folglich beträgt die der Vergärung anheimgefallene Zuckermenge 21,5 — 5,4 = 16,1 /„.
Die einzelnen Maischen verhalten sich aber nach M. Märcker sehr verschieden.
Die Kartoffelmaische enthält verhältnismäßig viel nichtzuckerartige unvergärbare
Stoffe gegenüber dem Zucker; hier entspricht die Saccharometer-Anzeige der vergorenen
Maische ziemlich ihrem Gehalt an gärungsfähigen Kohlenhydraten, weil durch
die vielen nichtzuckerartigen Stoffe die Saccharometer-Anzeige ungefähr um so viel
erhöht wird, als sie durch den Alkoholgehalt erniedrigt wird. Bei Maismaischen
dieses wieder anders, weil sie einen größeren Reinheitsquotienten, d. h. mehr
Mucker im Verhältnis zum Nichtzucker enthalten, als Kartoffelmaischen.
5. Bestimmung der Säure. 20 ccm vergorenes Maischefiltrat werden mit 1 j 10
Normal-Natronlauge unter Tüpfeln auf Lackmuspapier titriert. 1 ccm 1 j 10 Normal-Natronlauge
= 0,009 g Milchsäure.
Man pflegt auch wohl die für 20 ccm Maischefiltrat verbrauchte Anzahl Kubikzentimeter
Nor mal-Alkali als Säuregrade auszudrücken. Die Säure der vergorenen
