Essig.
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Die auftretenden Erscheinungen sind:
1. Konzentrierte Essigessenz gibt eine blanke dunkelrote Färbung.
2. Mit Wasser verdünnte 1 °/ 0 -ige Essenz gibt eine blanke, hellgelbe Färbung.
3. Keiner Gärungsessig gibt eine dunkelrote Färbung; die Flüssigkeit wird aber bald
trübe und völlig undurchsichtig; an der Oberfläche bildet sich eine grünliche Schicht.
4. Keiner mit Wasser verdünnter Gärungsessig gibt ebenfalls eine dunkelrote Färbung
und wird bald trübe.
5. Ein Gemisch von 100 ccm 10°/ 0 -igem Gärungsessig und 20 ccm Essigessenz: blank
gelblichrot.
а. Destilliert man Gärungsessig und prüft dann das Destillat und den Rückstand,
so beobachtet man folgende Erscheinungen:
a) Das Destillat zeigt eine hellgelbe Färbung und bleibt blank;
ß) der Rückstand zeigt eine duukelrote Färbung und wird trübe und undurchsichtig.
b) Übergießt man neue Essigspäne mit Essigessenz und läßt längere Zeit stehen,
so erhält man nach dem angegebenen Verfahren eine dunkelrote Färbung; die
Flüssigkeit bleibt blank.
13. Anhaltspunkte zur Beurteilung des Essigs. 1. Speiseessig soll im allgemeinen
3,5—4,0 °/ 0 , keinesfalls unter 3% Essigsäure (C 2 H 4 0. 2 ) enthalten.
G. Popp 1 ) hat zwar nachgewiesen, daß man zur Verbesserung des Geschmackes von
Speisen, selbst von alkalisch beschaffenen Speisen mit 2 °/ 0 -igem Essig ebensoweit kommt,
als mit 3 °/ 0 -igem Essig, daß ferner 2 °/ 0 -iger Essig zur Haltbarmachung von Nahrungsmitteln
dieselben Dienste leistet, als 3 °/ 0 -iger Essig; nichtsdestoweniger soll nach G. Popp
a ü 3 °/ 0 Essigsäure als Mindestmenge im Essig — die deutschen Essig-Fabrikanten fordern
sogar 3,5 °/ 0 — festgehalten werden, weil ein Essig unter 3 °/ 0 Essigsäure beim Aufbewahren
durch Kahmhautbildung und das reichliche Auftreten von Essigälchen leicht
verdirbt.
2. Derselbe soll klar und durchsichtig sein. Durch Essigälchen getrübter oder mit
Pilzwucherungen bedeckter Essig ist zu beanstanden.
Speiseessig darf:
3. keine giftigen Metalle,
4. keine scharf schmeckenden Stoffe,
5. keine Teerbestandteile (Phenole oder brenzliche Stoffe), 3 )
б. keine freien Mineralsäuren enthalten.
7. Essig muß frei von Frischhaltungsmitteln sein, wenn nicht die Bezeichnung einen
besonderen Hinweis auf solche enthält.
*) Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1903, 6, 952.
3 ) Von einigen Seiten (vergl. E. Hintz, Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u.
Genußmittel 1899, 2, 132) wird der Essigessenz. (Holzessig) wegen ihrer größeren Haltbarkeit
vor dem Gärungsessig der Vorzug gegeben und hervorgehoben, daß auch der
kpritessig ein Kunsterzeugnis ist — im Gegensatz zu dem Bier-, Obst- und Weinessig als
Naturerzeugnissen —. Das kann aber kein Grund sein, daß im Handel der Holzessig von
dem Gärungsessig auch durch seine Bezeichnung unterschieden werden soll, damit der
Aaufer weiß, welches Erzeugnis er vor sich hat.
Landwirtschaftliche Stoffe, 3. Auflage.
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