Wasser. Gerste.
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Wichtig für die Beurteilung eines Brauereiwassers ist die Frage, wie sich die
Mikroorganismen desselben zu Würze und Bier verhalten. Hansen gibt behufs
Prüfung dieser Frage in 20 bezw. 25 Stück Freudenreich-Kölbchen je 20 ccm Würze oder
Bier, versetzt dieselben nach dem Sterilisieren mit je einem Tropfen ( 1 / 25 ccm) des betreffenden
Wassers und lädt die Fläschchen 8 Tage bei 25° im Thermostaten und 8 Tage
bei gewöhnlicher Zimmertemperatur stehen. Die Zahl der Fläschchen, in welchen die
Nährlösung angegriffen erscheint, wird mit 5 bezw. 4 multipliziert, um das Ergebnis in
Prozenten auszudrücken.
Pr. Sohwackhöfer hat auf diese Weise 60 Brauereiwässer biologisch sowie chemisch
untersucht und dieselben je nach ihrer Verwendbarkeit in 5 Gruppen eingeteilt, aus denen
hier folgende Untersuchungen 1 ) mitgeteilt werden mögen.
(Siehe Tabelle S. 708.)
II. Gerste.
Zur Bierbrauerei ist, wie schon S. 304 erwähnt ist, nur die bespelzte Gerste
geeignet und wird dazu fast ausschließlich die Sommergerste der 2-zeiligen Varietät
Hordeum distichum und H. erectum verwendet, unter welchen besonders die Chevaliergerste
und deren Abkömmlinge (die Hanna- und ungarische Gerste, ferner die Landgersten;
Franken-, Saale-, Eeis- und bayerische Gerste) als Braugerste besonders
geschätzt werden. Von einer guten Braugerste wird verlangt, daß sie eine tunlichst
hohe Extraktausbeute liefert, sich leicht verarbeiten läßt und bei sachgemäßer Behandlung
ein haltbares Bier liefert. Die Beurteilung der Braugerste findet einerseits
Euch äußeren Merkmalen, andererseits nach besonderen Eigenschaften und der
chemischen Zusammensetzung statt. Nach diesen Eichtungen kommen in Betracht: 2 )
1. Die Farbe. Die Farbe der Braugerste soll tunlichst gleichmäßig hellweiß
oder hellgelb sein. Eine gelblich-braune oder graue Farbe deutet auf hohen Proteingehalt,
eine braune und schwarze Farbe der Spitzen auf Pilzwucherungen bei stark
beregneten Gersten und infolgedessen auf eine geringe Keimfähigkeit hin.
2. Der Geruch soll frisch, strohartig, keinenfalls dumpf und schimmelig sein.
3. Die Korngröße soll tunlichst gleichmäßig sein; eine mittlere Korngröße,
hei der 1000 Korn 38—44 g wiegen, gilt als die beste; großkörnige Gersten haben
45—60 g 5 kleinkörnige — auch noch verwendbare — Gersten 36—38 g Tausend-Körner-Gewicht.
Gersten mit noch niedrigerem Tausend-Kbrner-Gewicht gelten als
unbrauchbar für Brauereizwecke, weil sie — mit Ausnahme der Wintergerste —
Proteinreich und stärkearm sind. Großkörnige Gerste läßt sich nicht so leicht ein-Weichen
als mittelkörnige Gerste.
4. Das Hektoliter-Gewicht schwankt in folgenden Grenzen:
leichte mittlere schwere Gerste
62—63 kg 64—67 kg 68—72 kg.
Ein hohes Hektoliter-Gewicht deutet durchweg auf stärkereiche und proteinarme
Gerste hin und wird daher gewünscht. Indes kann auch eine eiweißreiche,
^ber spelzenarme Gerste ein hohes, eine stärkereiohe, aber bauchige Gerste, deren
Körner sich nicht so dicht Zusammenlegen als flache Gerste, ein niedriges Hektoliter-Gewicht
haben. Uber die Bestimmung des letzteren vergl. S. 443.
Als ein dem Hektoliter-Gewicht entsprechender Ausdruck gilt auch der für
(16 Sp
errigkeit der Gerste; darunter versteht man die Anzahl Liter, welche
1 kg Gerste einnehmen. Man bestimmt die Sperrigkeit mit dem Getreideprüfer
*) Vergl, C. J. Lintner, Grundriß d. Bierbrauerei. Berlin 1898, 24 und 25.
2 ) Vergl. ebenda. Berlin 1905.
