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Bier  und  seine  Rohstoffe.

e)  Der  Geruch  des  Hopfens  soll  stark  aromatisch,  fast  betäubend,  der  Geschmack
rein  und  angenehm  bitter  sein.  Ordinärer  Hopfen  riecht  scharf,  oft  an  Knoblauch  erinnernd.
f)  Feine  Hopfensorten  haben  keine  oder  nur  verkümmerte  Früchte;  Früchte  in  den
Dolden  deuten  auf  einen  ordinären  Hopfen.
V,  Würze.
Die  Würze  wird  im  allgemeinen  wie  Malz  bezw.  Bier  untersucht.
1.  Extraktgehalt.  Derselbe  wird  in  der  Praxis  entweder  durch  Ballings
Saccharometer  oder  auch  durch  Bestimmung  des  spezifischen  Gewichts  mit  der
Westphalschen  Wage  oder  im  Pyknometer  (vergl.  S.  449)  und  Aufsuchen  des
dem  spezifischen  Gewicht  entsprechenden  Extraktgehaltes  in  der  Ballingschen
Extrakttabelle  (vergl.  Tabelle  XIII  am  Schluß)  oder  nach  der  Tabelle  Schultze-Ostermann
  (Tabelle  XY  am  Schluß)  ermittelt.
Auf  diese  Weise  wird  jedoch  nur  annähernd  der  Extraktgehalt  gefunden,
wie  er  für  rein  praktische  Zwecke  einigermaßen  genügt.
Für  genaue  Untersuchungen  soll  nach  N.  Rüber 1 )  und  H.  Ellion 2 )  der
Extraktgehalt  im  luftverdünnten  Raum  bei  etwa  97°  ermittelt  werden,  zu  welchem
Zweck  man  etwa  10  g  Würze  wie  bei  Zuckersäften  (S.  610)  abwägt.
Die  Extrakttabelle  von  Schultze-Ostermann  ist  nach  Trockensubstanzbestimmungen ­
  in  der  Würze  bei  70—75°  im  Wasserhade  unter  gewöhnlichem  Luftdruck ­
  berechnet,  hei  welcher  die  Maltose  nicht  alles  Wasser  verliert.  Aus  dem
Grunde  gibt  diese  Tabelle  nicht  den  wirklichen  Trockensubstanzgehalt  an.  H.  Ellion
hat  daher  eine  neue  Tabelle  berechnet,  welche  den  dem  spezifischen  Gewicht  entsprechenden ­
  wirklichen  Trockensubstanzgehalt  angibt,  und  deren  Werte  entsprechend
niedriger  sind  als  die  in  der  Tabelle  von  Schultze-Ostermann  (vergl.  Tabelle
No.  XV  im  Anhänge,  Anm.).
2.  Maltose.  50  ccm  Würze  werden  zu  500  ccm  verdünnt,  hiervon  25  ccm
mit  Fehlingscher  Lösung  4  Minuten  gekocht,  das  ausgeschiedene  Kupferoxydul
durch  ein  Asbestfilter  filtriert  und  als  Kupfer  (oder  auch  als  Kupferoxyd  S.  230)
gewogen.  Uber  die  dem  gewogenen  Kupfer  entsprechende  Menge  Maltose  vergl.
Tabelle  VI  am  Schluß.
Will  man  die  Maltose  titrimetrisch  bestimmen,  so  verfährt  man  nach  S.  227.
3.  Dextrin.  25—30  ccm  Würze  werden  auf  200  ccm  verdünnt,  mit  20  ccm  Salzsäure ­
  von  1,1285  spezifischem  Gewicht  versetzt  und  3  Stunden  in  einem  kochenden  Wasserbade ­
  erhitzt;  nach  dem  Erkalten  wird  mit  Natronlauge  neutralisiert,  auf  500  ccm  aufgefüllt ­
  und  hiervon  werden  25  ccm  zur  Bestimmung  der  Glukose  nach  S.  230  verwendet.
Um  hieraus  die  Menge  Dextrin  zu  finden,  muß  man  die  gefundene  Menge
Maltose  durch  Multiplikation  mit  20 / 19  oder  1,052  erst  auf  Glukose  umrechnen,
diese  Menge  von  der  Gesamtglukose  abziehen  und  den  Rest  mit  0,9  multiplizieren.
Angenommen,  es  sind  14  °/ 0  Extrakt,  8,5  °/ 0  Maltose  und  13,0  °/ 0  Glukose  gefunden,
so  ist  die  Dextrinmenge  =
[13,0  —  (8,5  x  1,052)]  x  0,9  =  3,65  °/ 0 .
4.  Stickstollsubstanz.  20  ccm  Würze  werden  in  dem  für  die  Stickstoff-Bestimmungen ­
  gewählten  Kolben  im  Wasserbade  bis  auf  ein  kleines  Volumen  eingedunstet, ­
  dann  tropfenweise  —-  um  ein  plötzliches  Aufschäumen  zu  vermeiden  —  mit
20  ccm  konzentrierter  Schwefelsäure  usw.  versetzt,  erst  mit  kleiner,  zuletzt  mit  starker
Flamme  bis  zur  Entfärbung  erwärmt  und  nachKjeldahl  (S.  138)  weiter  behandelt.
5.  Säure.  20  ccm  Würze  werden  mit  1 /j 0  Normal-Natronlauge  nach  dem
Tüpfelverfahren  titriert,  indem  man  erst  annähernd  neutralisiert  und  dann  unter

*)  Zeitschr.  f.  angew.  Chemie  1890,  314,
2 )  Ebenda  1890,  291.