Würze. Hefe.
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jedesmaligem Zusatz von 0,2 ccm einen Tropfen auf neutrales Laekmuspapier bringt
und so lange fortfährt, bis der rote Ring um den Tropfen verschwindet.
Die Säuremenge wird auf Milchsäure berechnet; 1 ccm 1 / 10 Normallauge = 0,009 g
Milchsäure.
6. Asche. 25 ccm Würze werden in einer geräumigen Platinschale zur Trockne
eingedampft, darauf mit ganz kleiner Flamme verkohlt; die Kohle wird leicht zerdrückt,
mit Wasser ausgezogen und zum vollständigen Weißbrennen nach S. 195 verfahren.
7. Farbentiefe. Siehe vorstehend bei Malz, S. 713.
VI. Hefe.
Geschmack, Aussehen und Haltbarkeit des Bieres sind zum guten Teil durch
die in der zu seiner Herstellung verwendeten Anstellhefe vorhandenen Pilze bedingt.
Neben der Kulturhefe enthält die Anstellhefe unter Umständen sog. wilde Hefen
(echte Saccharomyceten, Mycoderma-, Torulahefen) und Bakterien, die auf die Beschaffenheit
und Haltbarkeit des Gebräues einen sehr schädlichen Einfluß ausüben.
Es muß daher die Anstellhefe von Zeit zu Zeit auf ihre Zusammensetzung geprüft
werden. Ebenso müssen die Reinzuchtapparate der Brauereien und Hefefabriken,
in denen die Kulturhefe im großen vermehrt wird, einer fortlaufenden biologischen
Kontrolle unterworfen werden, da sie sonst die Quelle gefährlicher Infektionen des
Brauereibetriebes werden können.
1. Gruudzüge der Hefenuntersuchung. Der Nachweis von Verunreinigungen
der Anstell- oder Reinzuchtapparathefe wird durch mikroskopische Untersuchung
oder durch Kultur in Würzetröpfchen oder -strichen unter dem Mikroskop oder,
soweit es sich um wilde Hefen der Gattung Saccharomyces handelt, durch diese begünstigende
Kulturverfahren bewirkt.
Bei der unmittelbaren mikroskopischen Untersuchung wird die Hefe
am besten mit nicht zu dünner Natronlauge verrührt, die mancherlei störende Ausscheidungen
(Glutin, Hopfenharz u. a.) löst. Bakterien lassen sich im allgemeinen
auf diese Weise schneller in der Hefe nachweisen als durch Kulturverfahren.
Schwieriger ist die Unterscheidung der verschiedenen Hefenarten durch das
Mikroskop, da sowohl bei Kultur- wie wilden Hefen verschiedenartige Zellform und
-große Vorkommen. Nur sehr geübte Beobachter werden aus dem mikroskopischen
Eil de auf die Beschaffenheit der Hefe schließen können. Im allgemeinen erscheint das
Plasma der Kulturhefen deutlich körnig, das der „wilden“ Saccharomyceten homogen.
Sicherer als die bloße mikroskopische Untersuchung der Hefe, die meist nur
als orientierende Yorprobe dienen kann, ist die Untersuchung nach P. Lindner in
den sog. Tröpfchen- und Adhäsionskulturen. Beide beruhen darauf, die in geringen
Mengen Würze oder Bier auf einem Deckgläschen verteilten verschiedenartigen
Zellen der Anstell- oder Reinzuchthefe auf dem hohlgeschliffenen Objektträger getrennt
zur Vermehrung zu bringen und die betr. Vegetationen mikroskopisch zu
untersuchen. Dabei zeigen die Zellen der Kulturhefen außer der schon erwähnten
Körnung des Plasmas später kleine reihenweise angeordnete Kügelchen. In Bier
Sl nd die Zellen im allgemeinen gleich groß, in Würze entstehen auch Schlauchformen.
Eie wilden Hefen der Gattung Saccharomyces zeigen in diesen Kulturen außer
dem homogenen Plasma eine schwankende Zellengröße. Die Zellen sind oval bis
wnrstförmig. Die Vermehrung ist stärker als bei den Kulturhefen. Auch trennen
sich die Sproßverbände dieser Hefen leichter als die der untergärigen Kulturhefen,
deren Zellwände infolge Verschleimung verkleben. Bei obergärigen Kulturhefen
fällt dieses Merkmal fort. Die Kahrahefen (Mycoderma) vermehren sich in mehr
°der weniger langgestreckten Zellen mit homogenem Plasma, in denen neben großen
