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Bier  und  seine  Rohstoffe.

die  Blaufärbung  erst  in  dem  48  oder  72  Stunden  alten  Röhrchen  erhalten,  so  kann
man  auf  5  bezw.  1  °/ 0  Unterliefe  schließen.  Ist  die  Flüssigkeit  nach  72  Stunden
gelb,  so  war  die  Hefe  frei  von  ünterhefe.
Doch  ist  dieses  Verfahren  mit  Vorsicht  zu  verwenden,  da  es  auch  Melibiose
vergärende  Oberhefen  bezw.  solche  nicht  vergärende  Unterhefen  gibt.
c)  Prüfung  der  Hefe  auf
Gärkraft.  Um  in  Gärungsgewerben,
insbesondere  auch  in  Bäckereien  einen
Anhaltspunkt  für  den  Gebrauchswert
einer  Hefe  zu  gewinnen,  bestimmt
man  deren  Gär-  und  Triebkraft.  Als
erstere  bezeichnet  man  die  zuckerspaltende ­
  Kraft  innerhalb  eines  bestimmten  Zeitraumes,  als  letztere  die  Lebhaftigkeit ­
  des  Eintrittes  der  Gärung  unmittelbar  nach  der  Verteilung  der  Hefe  in  der
Zuckerlösung.  Beide  werden  durch  die  Menge  der  entwickelten  Kohlensäure  gemessen. ­

Es  sind  hierfür  zwei  Verfahren  ausgearbeitet:  das  eine  von  Meißl,  nach
welchem  die  Kohlensäure  gewogen,  das  andere  von  Hayduck  und  Kusserow,  nach
welchem  die  Kohlensäure  volumetrisch  bestimmt  wird.  Ersteres  Verfahren  verdient
nach  den  bis  jetzt  gemachten  Erfahrungen  den  Vorzug.
a)  Verfahren  von
Meißl.  400  g  Rübenzuckerraffinade,
  25  g  saures  phosphorsaures ­
  Ammon
(NH 4 H 2 P0 4 )  und  26  g  saures
phosphorsaures  Kalium
(KHjPO^  werden  fein  zerrieben ­
  und  innig  gemengt.
Von  diesem  Gemenge  gibt
man  4,5  g  in  ein  Erlenmeyer-Kölbchen
  (Fig.  289  A)  von
70—80  ccm  Inhalt,  welches
in  einem  doppelt  durchbohrten
Kautschukpropfen  ein  bis  auf
den  Boden  reichendes,  am
oberen  Ende  mit  Kautschukstöpsel ­
  b  verschlossenes  Röhrchen ­
  a  und  ein  kleines  Chlorcalciumrohr ­
  c  oder  ein  sogenanntes ­
  Gärventil  c  mit  etwas
Schwefelsäure  trägt.  Das  im
Kölbchen  befindliche  Zuckergemisch  wird  sodann  mit  50  ccm  eines  eigens  hergestellten ­
  gipshaltigen  Wassers  gelöst.  Letzteres  stellt  man  her,  indem  man  30  Teile
einer  gesättigten  Gipslösung  mit  70  Teilen  destilliertem,  luftgesättigtem  Wasser  verdünnt. ­
  Die  Sättigung  mit  Luft  geschieht  zu  dem  Zweck,  Fehlerquellen  zu  vermeiden,
welche  dadurch  entstehen  könnten,  daß  das  angewendete  destillierte  Wasser  bald
mehr,  bald  weniger  Luft  enthält.  Man  führt  sie  aus,  indem  man  das  Wasser  in
halbvollen  Flaschen  schüttelt  oder  Luft  durchleitet.  In  die  so  hergestellte  Lösung
bringt  man  genau  1  g  Hefe  und  verteilt  dieselbe  durch  Schwenken  und  Zerdrücken
mittels  eines  Glasstahes  so  weit,  daß  keine  Klümpchen  mehr  erkennbar  sind,  sondern

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Fig.  288.
Petri-Schale  mit  Tropfenkultur  im  Querschnitt.