Wein.
783
4. Der Zusatz von technisch reinem Rohrzucker, Rübenzucker, Invertzucker
und technisch reinem Stärkezucker, auch in wässeriger Lösung, unter
folgenden Bedingungen:
a) Der Zusatz darf nur erfolgen, um den Wein zu verbessern; er darf also nur bei wirklich
verbesserungsbedürftigen (zu sauren oder zu zuckerarmen) Mosten stattflnden.
b) Durch den Zusatz darf die Menge des Weines nicht erheblich vermehrt werden.
Es muß also die Eigenart des Weines erhalten bleiben, und insofern setzt sich
der Zusatz von Zuckerwasser (das Gallisieren) von selbst eine Grenze. Im übrigen
sind Punkt a und b je nach Lage des einzelnen Palles zu beurteilen.
c) Der gezuckerte .Wein darf
1. nach seiner Beschaffenheit,
2. nach seiner chemischen Zusammensetzung,
3. namentlich auch in seinem Extrakt und Mineralstoffgehalt
nicht unter den Durchschnitt der ungezuckerten Weine des Weinbaugebietes, dem der
Wein nach seiner Benennung entsprechen soll, herabgesetzt werden.
Anmerkung. Zur Beurteilung, ob dieser Eorderung Genüge geleistet ist, muß
neben der Zusammensetzung des fraglichen Weines auch die mittlere chemische Zusammensetzung
der Naturweine des betreffenden Weinbaugebietes und Jahrganges bekannt sein.
Für letzteren Zweck soll und kann die seit Jahren veröffentlichte sog. Weinstatistik
dienen.
Nach den Ausführungsbestimmungen des Bundesrates vom 2. Juli 1901 dürfen
durch die Zuckerung des Mostes (Zusatz von Zuckerwasser) die Bestandteile des Weines
nicht unter folgende Grenzzahlen für 100 ccm sinken:
_ . _ . , , Extrakt nach Abzug der , . _
Gesamt-Extrakt nichtflüchtigen Säure GesamtS äure Mineralstoffe
Weißwein .... 1,6 g 1,1 g 1,0 g 0,13 g
Rotwein . ... 1,7 „ 1,3 „ 1,2 „ 0,16 „
Bezüglich dieser Grenzzahlcn ist Folgendes zu beachten:
«) Die Grenzzahlen gelten nur für gezuckerte (gallisierte) Weine, nicht für
Naturweine. Letztere können auch in den Handel gebracht werden, wenn die Grenzzahlen
nicht erreicht sind.
Die Frage, ob ein Naturwein vorliegt, läßt sich unter Umständen durch eine
Bestimmung der Menge von Chlor und Salpetersäure — herrührend von dem zur
Streckung verwendeten, an Chloriden und Nitraten reichem Wasser — entscheiden. Natur-Weine
pflegen 0,002—0,020 g durchweg nur 0,002—0,006 g Chlor in 100 ccm Wein
zu enthalten; größere Mengen treten nur in einem Naturwein dann auf, wenn der betreffende
Weinbergsboden reich an Chloriden ist. Salpetersäure kommt in einem Naturwein,
wenn überhaupt, so nur in sehr geringer Menge vor. Geringe Mengen Salpetersäure
können auch durch Spülen der Bottiche und Fässer mit salpotersäurehaltigem Wasser
in den Wein gelangen. Andererseits aber kann auch, weil es salpetersäurefreie bezw.
-arme Wässer gibt, oder weil durch die Gärung und Lagerung Salpetersäure zerstört wird,
aus dem Ausbleiben der Salpetersäure-Reaktion noch nicht geschlossen werden, daß eine
Verlängerung durch Wasser nicht stattgefunden hat. Eine starke Salpetersäure-Reaktion
macht aber einen Wein als Naturwein immer verdächtig.
In anderen Fällen kann auch der Gehalt an Magnesia und Natron Anhaltspunkte
über eine zu große Streckung des Weines geben. Der Magnesia-Gehalt des Weines
schwankt für 100 ccm Wein von 0,010—0,031 g oder von 2,0—15,0°/ 0 der Asche; der
Natron-Gehalt schwankt nach 0. Krug 1 ) — auf Grund von 49 untersuchten Naturweinen
— zwischen 0,0004—0,006 mg für 100 ccm Wein und beträgt in den bei weitem
meisten Fällen kaum mehr als 1 °/ 0 der Asche.
ß) Jeder gezuckerte Wein muß in seinem Extrakt- und Mineralstoff-Gehalt den vorstehenden
Grenzzahlen entsprechen; aber darum allein genügt er dem Weingesetz noch
nicht; auch die anderen Bestandteile bezw. die gesamte Zusammensetzung darf nicht
x ) Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u, Genußmittel 1905, 10, 417.
