Eiergräupchen 
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Eisen 
wichtigste Rolle die Hühnereier (s. d.)- Ge 
ringere Bedeutung haben die Gänseeier und 
Enteneier, da sie zwar groß, aber weniger 
schmackhaft sind. Dagegen bilden die Kibitz- 
ei er und die Möweneier einen nicht unwich 
tigen Artikel des Feinkosthandels. Straußen 
ei er, die größten aller bekannten E., kommen 
zuweilen als Merkwürdigkeit nach Europa. Im 
nördlichen Teile Südametikas spielt der Handel 
mit Schildkröteneiern und dem daraus ge 
wonnenen Öl eine große Rolle (s. Schildkröten), 
während die E. mancher Fische als Kaviar (s. d.) 
in den Handel kommen. Von den E. der In 
sekten bilden nur die Seidenraupeneier oder 
Grains einen Handelsartikel. Die sog. Amei 
seneier (s. d.) des Handels sind keine Eier, 
sondern Larven. 
Eiergräupchen, kleine runde Graupen aus 
Nudelteig, Erzeugnisse 'der Nudelfabriken, wer 
den zur Bereitung von Suppen verwandt (s. Teig 
waren). 
Eierkognak, eine gewürzte Zubereitung aus 
Kognak, frischem Eigelb und Zucker mit min 
destens 18 Vol. o/o Alkohol und in der Regel 
nicht unter 240 g Eigelb im Liter. Eierlikör, 
ein gleich zusammengesetztes Erzeugnis, das aber 
an Stelle von Kognak anderen Alkohol enthalten 
darf. Zusätze anderer Stoffe, insbesondere von 
Farbstoffen, Verdickungsmitteln (Tragant, Mehl 
usw.), Ersatzmitteln für Eigelb und Zucker, kon 
serviertes Eigelb, gelten als unzulässig. 
Eieröl (lat. Oleum ovorum, frz. Huile d’oeufs, 
engl. Eggs oil), das aus dem hart gekochten 
Götter der Hühnereier durch Auspressen oder 
Extraktion mit Petroläther erhaltene Öl, ist von 
dicklicher Beschaffenheit, gelber Farbe und mil 
dem Geschmack. Es enthält neben den Glyze- 
riden verschiedener Fettsäuren als charakteristi 
sche Bestandteile Cholesterin und den Eifarbstoff 
Eutein. E. wird in der Sämischgerberei benutzt 
u nd fand früher beschränkte medizinische An 
wendung. 
Eigelb, der innere, auch Dotter genannte Teil 
des Vogeleis, stellt ein äußerst kompliziertes 
Gemisch der verschiedensten Stoffe dar. Es. ent 
ölt neben etwa 52% Wasser, 16% Vitellin, l,S°/o 
Nuklein, 20—23% Fette (Palmitin, Stearin, Olein), 
°.4°/o Cholesterin, t,2°/o Glyzerinphosphorsäure, 
7.2 0/0 Lezithin, 0,3% Zerebrin, 0,5% Farbstoff 
(Lutein) und 1 —1,5 °/o Salze. Zum Nachweise 
des Eigelbs in Nahrungsmitteln (Eiernudeln, 
Eierkognak) dient das Cholesterin, Lutein und 
besonders die Bestimmung der alkohollöslichen 
Ehosphorsäure nach Juckenack. Neuerdings 
winl Eigelb in großen Mengen als Abfallprodukt 
der Albuminfabrikation gewonnen und, durch 
Trocknen oder Zusatz von Kochsalz, Borsäure, 
Fluornatrium konserviert, in den Handel ge 
macht. Zur Herstellung von Nahrungsmitteln 
sind die mit unzulässigen Konservierungsmitteln 
'ersetzten Präparate nicht zu verwenden. 
. Eigonpräparate werden nach einem paten- 
herten Verfahren von der chemischen Fabrik 
Kcifenberg durch Einwirkung von Jod und 
r °m auf Eiweiß dargestellt und als Ersatz der 
rlrour- und Jodalkalien medizinisch angewandt. 
Eikonogen, ein photographischer Entwickler, 
esteht aus dem Natriumsalz der Amidobeta- 
na Phtolbetamonosulfosäure. 
Einkorn (Blick, Dinkelkorn, Eimen, Flik- 
ken, Feinkorn, St. Peterskorn, Schwaben 
zungen, Spelz- und deutscher Reis, frz. 
Petit öpeautre, engl. Spelt), eine ein- und zwei 
jährige, nur auf geringem Boden in Gebirgs 
gegenden der Schweiz, in Süddeutschland und 
Österreich gebaute Weizenart, Triticum mo- 
no'coccum, liefert ein gelbliches Mehl,-Suppen 
gries und Graupen und ein wertvolles Futter 
für Geflügel, Pferde und Rindvieh, im Stroh 
aber nur Streumaterial., Das E. ist ziemlich an 
spruchslos und gibt 25—40 hl unenthülste und 
10—16 hl enthülste Frucht. Der Verbrauch ist 
meist ein lokaler. 
Eis (frz. Glace, engl. Ice) wird zur Kühl 
haltung von Speisen und Getränken, ferner in 
Krankenhäusern, Bierbrauereien, Brennereien und 
Paraffinfabriken in größter Menge verbraucht 
und bildet einen besonderen Handelsartikel. Wäh 
rend zur technischen Verwendung das natürliche 
Eis der Flüsse, Teiche und Seen hinreichend 
rein ist, kann es wegen seines oft hohen Bak 
teriengehaltes zur Herstellung von Nahrungs 
mitteln nicht benutzt werden. Vielmehr wird das 
hierfür erforderliche E. auf künstlichem. Wege 
meist aus destilliertem Wasser bereitet, und zwar 
mit Hilfe besonderer Eismaschinen, deren Wir 
kung auf der schnellen Verdunstung verflüssig 
ter Gase, Ammoniak, Kohlensäure, schweflige 
Säure beruht. 
Eisen (lat. Ferrum, frz. Fer, engl. Iron, Fe = s6) 
ist seit Jahrhunderten für den Menschen das 
wichtigste, wenn auch nicht teuerste der Metalle. 
„Werde zu Eisen, wenn ich dich beachten soll," 
sagt Robinson zu dem auf seiner einsamen Insel 
gefundenen Goldklumpen. Man hat die Urzeit 
der Menschheit in drei Epochen einteilen wollen; 
Steinzeit, Bronzezeit, Eisenzeit, und den Beginn 
der letzten Periode, wenigstens für Südeuropa, 
etwa in das 10. Jahrhundert vor Christi Geburt 
angesetzt. Das älteste bisher gefundene Stück 
Eisen, das der Engländer Hill in einer Fuge der 
Cheops-Pyramide 1837 entdeckte, ein Bruchstück 
eines größeren Werkzeuges, soll jedoch ein Alter 
von fast 5000 Jahren besitzen, aus den Gesängen 
der Rigveda geht ferner hervor, daß die Arier 
schon zur Zeit, da sie noch das Pandschab be 
wohnten, Waffen („Donnerkeil“ und Speer) aus 
Eisen führten, und bei den meisten asiatischen 
Völkerschaften ist die Kenntnis des Eisens bis in 
die frühesten Zeiten erwiesen, so daß der obigen 
Geschichtseinteilung jedenfalls keine allgemeine 
Bedeutung für alle Völkerschaften zukommt. In 
der Natur findet sich gediegenes Eisen nur 
äußerst selten und spärlich vor, so z. B. in klei 
nen Körnern im Platinsande Südsibiriens, eben 
falls in kleinen Körnern eingesprengt in einzelnen 
Basalten {Bärenstein im Erzgebirge, Island, Grön 
land) und in etwas zusammenhängenderen Massen 
in Kanada. Ferner ist hier und da ein einzelner 
Klumpen gefunden worden. Außerdem aber kom 
men noch über die ganze Erde zerstreut Einzel 
funde kosmischen Ursprungs (Meteoreisen) vor, 
die stets durch einen Gehalt an Nickel, auch wohl 
an Chrom und Kobalt charakterisiert sind. -— 
Verbindungen des Eisens sind äußerst häufig und 
zum Teil zu gewaltigen Massen aufgehäuft. So 
besteht der sich 870 m über der Talsohle er 
hebende Erzberg bei Eisenerz in Steiermark