Eiergräupchen
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Eisen
wichtigste Rolle die Hühnereier (s. d.)- Geringere
Bedeutung haben die Gänseeier und
Enteneier, da sie zwar groß, aber weniger
schmackhaft sind. Dagegen bilden die Kibitzei
er und die Möweneier einen nicht unwichtigen
Artikel des Feinkosthandels. Straußenei
er, die größten aller bekannten E., kommen
zuweilen als Merkwürdigkeit nach Europa. Im
nördlichen Teile Südametikas spielt der Handel
mit Schildkröteneiern und dem daraus gewonnenen
Öl eine große Rolle (s. Schildkröten),
während die E. mancher Fische als Kaviar (s. d.)
in den Handel kommen. Von den E. der Insekten
bilden nur die Seidenraupeneier oder
Grains einen Handelsartikel. Die sog. Ameiseneier
(s. d.) des Handels sind keine Eier,
sondern Larven.
Eiergräupchen, kleine runde Graupen aus
Nudelteig, Erzeugnisse 'der Nudelfabriken, werden
zur Bereitung von Suppen verwandt (s. Teigwaren).
Eierkognak, eine gewürzte Zubereitung aus
Kognak, frischem Eigelb und Zucker mit mindestens
18 Vol. o/o Alkohol und in der Regel
nicht unter 240 g Eigelb im Liter. Eierlikör,
ein gleich zusammengesetztes Erzeugnis, das aber
an Stelle von Kognak anderen Alkohol enthalten
darf. Zusätze anderer Stoffe, insbesondere von
Farbstoffen, Verdickungsmitteln (Tragant, Mehl
usw.), Ersatzmitteln für Eigelb und Zucker, konserviertes
Eigelb, gelten als unzulässig.
Eieröl (lat. Oleum ovorum, frz. Huile d’oeufs,
engl. Eggs oil), das aus dem hart gekochten
Götter der Hühnereier durch Auspressen oder
Extraktion mit Petroläther erhaltene Öl, ist von
dicklicher Beschaffenheit, gelber Farbe und mildem
Geschmack. Es enthält neben den Glyzeriden
verschiedener Fettsäuren als charakteristische
Bestandteile Cholesterin und den Eifarbstoff
Eutein. E. wird in der Sämischgerberei benutzt
u nd fand früher beschränkte medizinische Anwendung.
Eigelb, der innere, auch Dotter genannte Teil
des Vogeleis, stellt ein äußerst kompliziertes
Gemisch der verschiedensten Stoffe dar. Es. entölt
neben etwa 52% Wasser, 16% Vitellin, l,S°/o
Nuklein, 20—23% Fette (Palmitin, Stearin, Olein),
°.4°/o Cholesterin, t,2°/o Glyzerinphosphorsäure,
7.2 0/0 Lezithin, 0,3% Zerebrin, 0,5% Farbstoff
(Lutein) und 1 —1,5 °/o Salze. Zum Nachweise
des Eigelbs in Nahrungsmitteln (Eiernudeln,
Eierkognak) dient das Cholesterin, Lutein und
besonders die Bestimmung der alkohollöslichen
Ehosphorsäure nach Juckenack. Neuerdings
winl Eigelb in großen Mengen als Abfallprodukt
der Albuminfabrikation gewonnen und, durch
Trocknen oder Zusatz von Kochsalz, Borsäure,
Fluornatrium konserviert, in den Handel gemacht.
Zur Herstellung von Nahrungsmitteln
sind die mit unzulässigen Konservierungsmitteln
'ersetzten Präparate nicht zu verwenden.
. Eigonpräparate werden nach einem patenherten
Verfahren von der chemischen Fabrik
Kcifenberg durch Einwirkung von Jod und
r °m auf Eiweiß dargestellt und als Ersatz der
rlrour- und Jodalkalien medizinisch angewandt.
Eikonogen, ein photographischer Entwickler,
esteht aus dem Natriumsalz der Amidobetana
Phtolbetamonosulfosäure.
Einkorn (Blick, Dinkelkorn, Eimen, Flikken,
Feinkorn, St. Peterskorn, Schwabenzungen,
Spelz- und deutscher Reis, frz.
Petit öpeautre, engl. Spelt), eine ein- und zweijährige,
nur auf geringem Boden in Gebirgsgegenden
der Schweiz, in Süddeutschland und
Österreich gebaute Weizenart, Triticum mono'coccum,
liefert ein gelbliches Mehl,-Suppengries
und Graupen und ein wertvolles Futter
für Geflügel, Pferde und Rindvieh, im Stroh
aber nur Streumaterial., Das E. ist ziemlich anspruchslos
und gibt 25—40 hl unenthülste und
10—16 hl enthülste Frucht. Der Verbrauch ist
meist ein lokaler.
Eis (frz. Glace, engl. Ice) wird zur Kühlhaltung
von Speisen und Getränken, ferner in
Krankenhäusern, Bierbrauereien, Brennereien und
Paraffinfabriken in größter Menge verbraucht
und bildet einen besonderen Handelsartikel. Während
zur technischen Verwendung das natürliche
Eis der Flüsse, Teiche und Seen hinreichend
rein ist, kann es wegen seines oft hohen Bakteriengehaltes
zur Herstellung von Nahrungsmitteln
nicht benutzt werden. Vielmehr wird das
hierfür erforderliche E. auf künstlichem. Wege
meist aus destilliertem Wasser bereitet, und zwar
mit Hilfe besonderer Eismaschinen, deren Wirkung
auf der schnellen Verdunstung verflüssigter
Gase, Ammoniak, Kohlensäure, schweflige
Säure beruht.
Eisen (lat. Ferrum, frz. Fer, engl. Iron, Fe = s6)
ist seit Jahrhunderten für den Menschen das
wichtigste, wenn auch nicht teuerste der Metalle.
„Werde zu Eisen, wenn ich dich beachten soll,"
sagt Robinson zu dem auf seiner einsamen Insel
gefundenen Goldklumpen. Man hat die Urzeit
der Menschheit in drei Epochen einteilen wollen;
Steinzeit, Bronzezeit, Eisenzeit, und den Beginn
der letzten Periode, wenigstens für Südeuropa,
etwa in das 10. Jahrhundert vor Christi Geburt
angesetzt. Das älteste bisher gefundene Stück
Eisen, das der Engländer Hill in einer Fuge der
Cheops-Pyramide 1837 entdeckte, ein Bruchstück
eines größeren Werkzeuges, soll jedoch ein Alter
von fast 5000 Jahren besitzen, aus den Gesängen
der Rigveda geht ferner hervor, daß die Arier
schon zur Zeit, da sie noch das Pandschab bewohnten,
Waffen („Donnerkeil“ und Speer) aus
Eisen führten, und bei den meisten asiatischen
Völkerschaften ist die Kenntnis des Eisens bis in
die frühesten Zeiten erwiesen, so daß der obigen
Geschichtseinteilung jedenfalls keine allgemeine
Bedeutung für alle Völkerschaften zukommt. In
der Natur findet sich gediegenes Eisen nur
äußerst selten und spärlich vor, so z. B. in kleinen
Körnern im Platinsande Südsibiriens, ebenfalls
in kleinen Körnern eingesprengt in einzelnen
Basalten {Bärenstein im Erzgebirge, Island, Grönland)
und in etwas zusammenhängenderen Massen
in Kanada. Ferner ist hier und da ein einzelner
Klumpen gefunden worden. Außerdem aber kommen
noch über die ganze Erde zerstreut Einzelfunde
kosmischen Ursprungs (Meteoreisen) vor,
die stets durch einen Gehalt an Nickel, auch wohl
an Chrom und Kobalt charakterisiert sind. -—
Verbindungen des Eisens sind äußerst häufig und
zum Teil zu gewaltigen Massen aufgehäuft. So
besteht der sich 870 m über der Talsohle erhebende
Erzberg bei Eisenerz in Steiermark
